Ασκολύμπροι βραστοί
Οι ασκολύμπροι είναι ένα χόρτο που μοιάζει με γαϊδαράγκαθο και κατά κύριο λόγο τρώγεται η ρίζα του. Αλλά και τα τρυφερά φύλλα άμα αφαιρέσομε τ’ αγκάθια τρώγονται. Είναι πάρα πολύ νόστιμο χόρτο και έχει και θεραπευτικές ιδιότητες. Το άγριο βέβαια έχει ιδιότητες, δεν ξέρω κατά πόσο διατηρεί τις ιδιότητές του και το καλλιεργήσιμο αυτό είδος χόρτου. Φύεται βεβαίως και στον νομό Χανίων και ξέρω πως πάμε και τον βγάζομε απ’ τις διάφορες περιοχές των Χανίων που είναι αυτοφυής. Δεν έχω ακούσει να πηγαίνομε για σπόρους του οι Χανιώτες στην Σητεία.
Την Κυριακή 17/1/2016 εγώ και η αδελφή μου μαζέψαμε αρκετούς από περιοχή των Χανίων. Ξύνομε καλά την ρίζα του που είναι σαν ρεπάνι αλλά άσπρη, την σκίζομε στη μέση και βγάζομε , κάτι σκληρό που έχει. Τα τρυφερά φύλλα, αφαιρούμε τ’ αγκάθια και τα χρησιμοποιούμε και αυτά. Ψήνονται ως βραστοί ή με κατσικάκι – αρνάκι αυγολέμονο.
Βραστοί
Τους καθαρίζομε όπως είπαμε παραπάνω τους πλένομε πολλά νερά. Βάζομε νερό να βράσει και όταν αρχίζει να κοχλάζει τους ρίχνομε στο τσικάλι. Τους δοκιμάζομε και τους κατεβάζομε. Βάζομε αρκετό ελαιόλαδο, αλάτι, και αρκετό λεμόνι. Πολύ νόστιμοι. Συνοδεύονται με ψαράκι τηγανητό ή ψητό.
Ασκολύμπροι με αρνάκι – κατσικάκι αυγολέμονο
Πρώτα βράζομε λίγο τους ασκολύμπρους. Μετά ψήνομε το κρέας με μια φλιτζάνα λάδι, αλάτι, πιπέρι και το τσιγαρίζομε μ’ ένα κρεμμύδι. Προσθέτομε νερό από λίγο. Όταν είναι στα μισά του ψησίματος το κρέας ή και παραπάνω ρίχνομε τους ασκολύμπρους και τα ψήνομε μαζί. Βάζομε αρκετό λεμόνι. Τα τραβάμε με κουτάλα σε πιατέλα. Το ζουμί που μένει στο τσικάλι το σουρώνομε. Μετράμε ενάμιση νεροπότηρο ζουμί. Το γυρνάμε στο τσικάλι προσθέτομε ένα νεροπότηρο γάλα δύο κουταλιές βούτυρο ή βιτάμ και γυρνάμε το μάτι της κουζίνας στο μισό. Χτυπάμε σε άλλο σκεύος δύο αυγά ολόκληρα ρίχνομε χυμό 4 λεμονιών από λίγο – λίγο στα αυγά χτυπώντας συνέχεια. Μετά ρίχνομε στο αυγολέμονο από λίγο – λίγο το ζουμί μέχρι να το ρίξομε όλο. Τα ξαναβάζομε στο μάτι της κουζίνας στο μισό. Διαλύομε σε λίγο ζουμί δύο κουταλιές κορν – φλάο και τις ρίχνομε κι’ αυτές μέσα. Ανακατεύομε συνέχεια ενώ γυρνάμε το μάτι περισσότερο απ’ το μισό. Συνεχίζομε ν’ ανακατεύομε έως να γίνει κρέμα. Την ρίχνομε πάνω στα χόρτα με το κρέας. Είναι τρέλλα.
Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και οι μαρουλίδες και το άγριο σταμναγκάθι. Βραστό, ή αυγολέμονο με κρέας αρνάκι – κατσικάκι. Το σταμναγκάθι το άγριο τρώγεται και σαλάτα άψητο. Με λεμόνι. Φυτρώνει στον Ομαλό, Σελινιώτικο Γύρο, Σφακιά, Αφράτα, Κολυμπάρι και σε άλλα παραθαλάσσια μέρη. Σε βουνά εκτός από Σφακιά – Ομαλό δεν ξέρω άλλα. Ίσως να φυτρώνει και αλλού. Το βγάζομε με μαχαίρι και όχι με σκαλιδάκι για να μην το καταστρέφομε. Έχει πολλές ιδιότητες θεραπευτικές, το άγριο πάντα και είναι πεντανόστιμο. Αλλά και το καλλιεργήσιμο, καλό είναι.
Χόρτα τσιγαριαστά χορτόπιτα
Βγαίνουν σε άλλα μέρη. Πηγαίνοντας προχτές για ασκολύμπρους κάθ’ οδόν βρήκαμε μερικά αγριόχορτα για καλτσούνια. Αγριομάντανα, πετροφυλλιές, λαγουδόχορτα και αγριομάραθα. Τα ψιλοκόβομε τ’ ανακατεύομε με σπανάκι μερικά κρεμμύδια φρέσκα μερικά πράσα δυόσμο όλα ψιλοκομμένα και αυτή τη φορά τα μισοέψησα με μια φλιτζάνα λάδι , αλάτι και πιπέρι. Άλλη φορά τρίβω το σπανάκι με αλάτι και το αφήνω δύο ώρες και σουρώνει και τ’ αγριόχορτα τα μαραίνω στο τσικάλι με βραστό νερό πολύ λίγο. Το ίδιο κάνει. Μετά που κρύωσαν τα χόρτα έχω τρίψει μισό κιλό φέτα και τη ρίχνω μέσα στα χόρτα και ρίχνω και φρυγανιά τριμμένη. Δεν βάζω αυγά, σ’ αυτό το είδος της σπανακοχορτόπιτας. Ανοίγω φύλλο χονδρούτσικο κάνοντας ζύμη με αλεύρι για όλες τις χρήσεις Μύλων Κρήτης (ανοίγει το καλλίτερο φύλλο, δεν λασπώνει) αλάτι, λάδι σχεδόν μισό κρασοπότηρο νερό χλιαρό. Αφήνω την ζύμη μισή ώρα. Ανοίγω φύλλο το στρώνω σε λαδωμένο ταψί. Τραβώ την γέμιση με τρυπητή κουτάλα και την απλώνω μέσα στο φύλλο. Βάζω από πάνω άλλο φύλλο. Την χαράζω επιφανειακά την λαδώνω βάζω αρκετό σισάμι (πολύ καλό το σισάμι, μην το παρέσχεστε) και φουρνίζω σε μέτριο φούρνο περίπου τρία τέταρτα της ώρας.
Σε άλλο φύλλο της εφημερίδας θα σας γράψω και άλλα είδη αγριόχορτων και πως μαγειρεύονται ακόμα βραστά, τσιγαριαστά με ψάρια, με σουπιές με χταπόδια. Έχομε σχεδόν 100 είδη χόρτων στην Κρήτη. Και μόνο χόρτα να τρώμε μαγειρεμένα ποικιλοτρόπως θα ζήσομε άριστα. Γι’ αυτό μην φοβάστε και πηδήξτε απ’ το Ευρώ. Εγώ θα σας κάνω σεμινάριο συλλογής χόρτων.
Ααα, και σαλιγκαριών. Πάνε με τα τσιγαριαστά χόρτα. (Το γέλιο, μακραίνει τη ζωή, ας γελάσομε λοιπόν, εις πείσμα αυτών που μαυρίζουν τις ζωές των ανθρώπων).