Γιαούρτι σπιτικό
Τέσσερα λίτρα γάλα πλήρες, ένα κεσεδάκι γιαούρτι (ζωντανό) διακόσια γρ. περίπου το οποίο θα χρησιμοποιήσομε ως μαγιά για το πήξιμο του γάλακτος. Γράφω «ζωντανό» δηλαδή να μην έχει υποστεί το γάλα του γιαουρτιού που θα χρησιμοποιήσομε επεξεργασία. Να είναι όπως αρμέγεται. Αν το γάλα είναι πρόβειο, και το γιαούρτι που θα χρησιμοποιήσομε πρέπει να είναι πρόβειο, αν είναι αγελαδινό πρέπει να είναι αγελαδινό και το γιαούρτι.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζομε το γάλα μέχρι να φουσκώσει. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο ανακατώνοντας πότε-πότε. Βουτάμε τα δάχτυλά μας στο γάλα, μετράμε ως το δέκα και αν αντέξομε τη ζέστη του γάλακτος τότε η θερμοκρασία είναι η κατάλληλη για να συνεχίσομε τη συνταγή.
Σουρώνομε το γάλα σε μία λεπτή σίτα. Πλένουμε την κατσαρόλα και ρίχνομε ξανά το γάλα μέσα. Αφαιρούμε δύο φλυτζάνια γάλα από την κατσαρόλα και το αναμειγνύομε σ’ ένα μπωλ με το έτοιμο γιαούρτι, που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύομε καλά. Σκεπάζομε στη συνέχεια την κατσαρόλα με μια χοντρή καθαρή πετσέτα και αφήνομε το γιαούρτι να σταθεί για δέκα (10) περίπου ώρες. Η διαδικασία αυτή καλό είναι να γίνεται βράδυ που μέχρι το πρωί να έχει πήξει το γιαούρτι. Στη συνέχεια βρέχομε ένα τουλπάνι και το στρώνομε σ’ ένα σουρωτήρι το οποίο έχομε βάλε σε μια λεκάνη. Ρίχνομε το γιαούρτι μέσα στο τουλπάνι και το σφίγγομε καλά. Το αφήνομε στο ψυγείο 3-5 ώρες και είναι έτοιμο.
Ρολό συκωταριά
1 συκωταριά αρνίσια κομμένη σε κύβους, τρεις κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ένα φλυτζάνι παρμεζάνα, τρία αυγά, μία κουταλιά μουστάρδα, τέσσερα φύλλα μπακλαβά.
Σωτάρομε τη συκωταριά στο βούτυρο ή στο λάδι. Αφήνομε να κρυώσει. Στη συνέχεια ανακατεύομε το τυρί, τα αυγά χτυπημένα, το αλάτι, το πιπέρι και τη μουστάρδα και περιχύνομε τη συκωταριά. Ανοίγομε και λαδώνομε ένα-ένα τα φύλλα του μπακλαβά, στρώνομε πάνω τη γέμιση αφήνοντας αρκετό κενό στις άκρες και τυλίγομε σε σφιχτό ρολό διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, το περιχύνομε με λάδι και το ψήνομε στους 180 βαθμούς για τριάντα λεπτά περίπου. Κόβομε σε φέτες δύο δάχτυλα περίπου.