Τα Χριστούγεννα έφτιαχναν πολύ ωραίους μπακλαβάδες. Και όχι μόνο τα Χριστούγεννα. Έφτιαχναν και οι Τουρκάλες μπακλαβάδες ωραίους μου ‘λεγε η γιαγιά μου. Αλλά τους κάνανε διαφορετικούς. Πιο λεπτούς με περισσότερο φύλλο. Δεν βάζανε – έλεγε – πολύ γέμιση για οικονομία. Δεν βάζανε αμύγδαλα και καρύδια όπως εμείς, έβαζαν φυστίκια, αυτά που λέμε εμείς Αιγίνης. Έκαναν όμως φοβερό φύλλο. Πολλά και λεπτά και τα σιρόπιαζαν καταπληκτικά. Έτσι μου ‘λεγε.
Ο μπακλαβάς ο Σμυρνέικος είναι:
Μπακλαβάς
Μισό κιλό φύλλο κρούστας, ένα ποτήρι αμύγδαλα χονδροκομμένα, δύο ποτήρια καρύδια χονδροκομμένα, ένα ποτήρι σισάμι κοπανισμένο, δύο κουταλάκια κανέλλα, ένα κουταλάκι γαρύφαλλο, τρεις κουταλιές μέλι, ένα ποτήρι βούτυρο για το φύλλο.
Σιρόπι: Ένα ποτήρι νερό, ενάμισι ζάχαρη, τέσσερις κουταλιές μέλι, δύο κουταλιές λεμόνι.
Λιώνουμε το βούτυρο, βουτυρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τέσσερα φύλλα βουτυρωμένα. Απλώνομε λίγη γέμιση και από πάνω στρώνουμε δύο βουτυρωμένα φύλλα. Επαναλαμβάνουμε και στο τέλος βάζουμε τέσσερα βουτυρωμένα φύλλα. Κόβουμε τον μπακλαβά διαγωνίως περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.
Βράζουμε το σιρόπι για 5-10 λεπτά και περιχύνομε τον ζεστό μπακλαβά με το καυτό σιρόπι.
Λουκουμάδες
Μαγιά μπύρας (1 πλακάκι), πενήντα gr άνθος ορύζης (ρυζάλευρο) (ρυζάλευρο, έχει ο Λαγουμιτζάκης στην οδό Περίδου που φτιάχνει και χειροποίητο φύλλο), δύο νεροπότηρα βρασμένο νερό, ένα κουταλάκι αλάτι, δύο κουταλάκια ζάχαρη, τρία ποτήρια αλεύρι.
Σ’ ένα ποτήρι θα βάλω το νερό και θα διαλύσω τη μαγιά. Σε άλλο ποτήρι θα διαλύσω το ρυζάλευρο και θα τα ανακατέψω όλα (αλάτι – ζάχαρη – αλεύρι). Το μείγμα θα το αφήσω 20 λεπτά και είναι έτοιμο
Όταν κάψει το λάδι (πολύ – πολύ λάδι) ρίχνω ένα – ένα μέσα. Το σιρόπι το έχουμε ετοιμάσει να είναι πηχτό και κρύο και τους βουτάμε μέσα και μετά τους πασπαλίζομε με σισάμι και κανέλλα.
Σιρόπι: Τρία ποτήρια ζάχαρη, δύο νερό.
Φοινίκια γεμιστά
Δύο φλυτζάνια τσαγιού λάδι (σισαμόλαδο έβαζαν αλλά νομίζω πως εδώ είναι πολύ ακριβό), μία φλυτζάνα ζάχαρη, μισή φλυτζάνα χυμό πορτοκαλιού, μισή φλυτζάνα κονιάκ, κανέλλα, γαρύφαλλα κοπανισμένα, δύο κουταλάκια μπέικι, δύο κουταλάκια κοφτά σόδα που διαλύω σε πορτοκάλι.
Όλα τα υγρά τα δουλεύουμε μαζί (τώρα, στο μπλέντερ). Μετά θα τα ρίξω σε λεκάνη και θα βάλω περίπου οκτώ φλυτζάνες αλεύρι. Θα τα πλάσω και κομματάκι πάνω στον τρίφτη ή σε πιατάκι με σχέδιο ανάγλυφο. Μέσα θα βάλω καρύδια με κανελογαρύφαλλα και θα τα κλείσω με το σχήμα του φοινικιού αφήνοντας τις άκρες λίγο ανοιχτές για να σιροπιαστούν μέσα.
Σιρόπι: Δύο ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια μέλι, δύο ποτήρια νερό και αφού ξαφρίσω το σιρόπι γυρίζω το μάτι στο μισό και χωρίς ν’ αποσύρω απ’ την φωτιά ρίχνω στο τσικάλι του σιροπιού φοινίκια τα γυρίζω και τα τραβώ με κουτάλα. Από πάνω καρύδια κοπανισμένα και αν σας αρέσει και σισάμι κοπανισμένο με κανελογαρύφαλλα και ζάχαρη.
Μπακλαβάς με σκέτα καρύδια
Ένα ταψί 35 εκ. Χ55, εξακόσια γραμμάρια καρύδια χοντροκοπανισμένα κανελογαρύφαλλα, τετρακόσια πενήντα γραμμάρια φύλλο κρούστας, οκτακόσια γραμμάρια ζάχαρη, μία φλούδα πορτοκάλι, μισό λεμόνι χυμός.
Βουτυρώνουμε και λαδώνουμε το ταψί. Βουτυρώνουμε ένα – ένα τα φύλλα. Τα στρώνουμε στο ταψί. Κάθε δύο φύλλα απλώνουμε τα καρύδια με τα κανελογαρύφαλλα. Κρατάμε επτά φύλλα για το τέλος. Όταν στρώσουμε όλα τα φύλλα γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, τις βουτυρώνουμε και στρώνουμε τα τελευταία επτά φύλλα αλείφοντας με καυτό ραφινέ ένα – ένα τα φύλλα. Τακτοποιούμε τις άκρες μέσα στο πλάι. Λαδώνουμε από πάνω, χαράζουμε διαγώνια μέχρι κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για πενήντα λεπτά. Βράζουμε για δέκα λεπτά τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλλα, το πορτοκάλι, τον χυμό λεμόνι, τα γαρύφαλλα, μέχρι να δέσει καλά. Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει, τον κόβουμε πάνω στα σημάδια που χαράξαμε και τον περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι.
Αυγοκαλάμαρα Σμύρνης
Τα αυγοκαλάμαρα εδώ τα λένε «δίπλες». Στη Σμύρνη οι Φράγκοι συνηθίζανε να τα κάνουνε τα Χριστούγεννα τους. Μα και οι Ρωμιοί τα κάνανε σαν πρωινό Χριστουγεννιάτικου γλυκό να το φάνε μετά από την εκκλησία. Το ‘χανε σιντέτι (έθιμο) να κάνουν τα αυγοκαλάμαρα ειδάλλως εκάνανε λουκουμάδες. Στη Σμύρνη τα λέγαμεν αυγοκαλάμαρα γιατίς ηγενούνταστε με τ’ αυγά. Και σαν ηψηνούνταστε, ημοιάζανε σα ψημένα καλαμαράκια.
Υλικά για τη ζύμη
Αυγά 4 κορκοί μοναχά, αυγά πάλι 4 κορκοί και ασπράδι, αλουσιά 2 φλυτζάνια του καφέ. Αν δεν έχεις αλουσιά τότες σόδα. Μεταχειρίζεσαι σόδα μικρό κουταλάκι ανελιγμένη σε ένα ποτήρι νερό και ρίχνεις το ζουμί (χυμό) μισού λεμονιού. Αν δεν έχεις ούτε αλουσιά ούτες σόδα, τότες αντί για αυτά βάζεις γάλα δύο φλυτζάνια του καφέ. Λάδι 4 κουταλιές της σούπας, ζάχαρη 1 φλυτζάνι του τσαγιού, βανίλια, αλέυρι τριακόσια δράμια (960 γραμμ.)
Υλικά για το σιρόπι
Ένα φλιτζάνι του τσαγιού μέλι, ζάχαρη 2 φλυτζάνια, νερό 3 φλυτζάνια, λεμόνι ζουμί μια κουταλιά της σούπας.
Τα βάζεις όλα σε μια κατσαρόλα να βράσουν επί 5 μινούτα (λεπτά)
Το πλάσιμο της ζύμης
Μέσα σε μια λεγένη (λεκάνη) ρίχνεις τσι 4 κορκούς με τα ασπράδι και τσι 4 κορκούς δίχως τ’ ασπράδια. Και καθώς τα χτυπάς ούλα αυτά ρίχνεις τη ζάχαρη, ύστερις απ’ την αλουσιά (είτες το γάλα) λίγο – λίγο και στο τέλος το λάδι. Κι αφού ανακατευτούνε καλά, τότες ρίχνεις και το αλεύρι λίγο – λίγο και ζυμώνεις ώσπου η ζύμη να γενεί σφιχτή. Τηνέ αφήνεις να ξεκουραστεί μισή ώρα, και ύστερις τηνέ ανοίεις σε κρούστες (φύλλα), ψιλές με τη ματσόβεργα και να ‘χουνε τόσο πάχος όσο έχει ένα σπίρτο. Τηνέ κόβεις σε λουρίδες και τσι κάνεις φιόγκους. Ή τις δύο μύτες αντικρυστά τα τυλάς. Τα
Τηγάνισμα και σερβίρισμα
Τηγανίζεις τσι φιόγκους σε μπόλικο καφτό λάδι ώσπου να ξανθύνουν και τότες τσι βάζεις σε ένα τρυπητό για να στραγγίξουνε από λάδι κι εκτός ύστερις τσο βάζεις στη φαγιάντσα (πιατέλα) και τσι περεχάς με το σιρόπι που το ‘χεις έτοιμο. Και στο τέλος πασπαλίζεις καρύδια και ψιλή κανέλλα.
Άννα Αγγελάκη
το γένος Κωνσταντουδάκη