Χοιρινές πανσέτες με αγριόπρασσα
Αγριόπρασσα αρκετά, εγώ προσωπικά, γιατί βγαίνουν και αλλού, βρίσκω στις εξορμήσεις μου στα χωριά μας, στην περιοχή της Επισκοπής Κισσάμου. Γίνονται πολύ ωραία στα καλτσούνια στις χορτόπιτες στα τσιγαριαστά χόρτα αλλά και σκέτα με χοιρινές πανσέτες.
Τσιγαρίζομε το κρέας με μια φλιτζάνα ελαιόλαδο, κόβομε ένα ξερό κρεμμύδι να τσιγαριστεί μαζί μετά προσθέτομε δύο ξυσμένες ντομάτες και όταν μυρίσουν προσθέτομε και μια κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ, αλάτι, πιπέρι και τα πράσσα πλυμμένα πολλά νερά βεβαίως (εννοείται) κομμένα χοντρά κομμάτια και αφήνομε και ψήνονται όλα μαζί. Αν χρειαστεί προσθέτομε από λίγο νερό. Γίνονται και άσπρα χωρίς προσθήκη ντομάτας οπότε αυγοκόβομε με αυγολέμονο απλό, όχι κρέμα. Δηλαδή χτυπάμε δύο αυγά από λίγο το λεμόνι χτυπώντας συνέχεια και προσθέτομε, χτυπώντας πάντα από λίγο το ζωμό του φαγητού. Αποσύρομε απ’ την φωτιά το τσικάλι αφήνομε λίγο να χάσει βράσεις και μετά γυρίζομε το αυγολέμονο μέσα κουνώντας το τσικάλι να πάει παντού.
Κατσικάκι με αγριομάραθα
Μαζεύομε πολλά αγριομάραθα. Κόβομε τα γένεια και τα φυλάμε για άλλο φαγητό. Εδώ, χρησιμοποιούμε, μόνο τα γουλιά, τις καρδούλες. Τα γένεια σ’ αυτό το φαγητό γίνονται άσκημα, σαν στουπιά.
Τσιγαρίζομε το κρέας πολύ καλά με μια φλιτζάνα λάδι, αλάτι, πιπέρι κρεμμύδι, ρίχνομε και τα γουλιά και νερό και ψήνονται μαζί. Αν θέλομε πιο ελαφρύ ξεβράζομε τα μάραθα πρώτα αλλά χάνει το φαγητό σε άρωμα και ιδιότητες. Στο τέλος αυγοκόβομε όπως παραπάνω.
Μπακαλιάρος παστός με αγριοσέλινα
Γίνεται με σκέτα αγριοσέλινα αλλά και με διάφορα αρωματικά αγριόχορτα, όπως αγριομάντανα, καυκαλήθρες, γαλατσίδες, λειβαδίτες κλπ, κλπ. Αγριοσέλινα βρίσκομε κοντά σε ποτάμια ,λίμνες ή υγρούς τόπους όπως η Αγυιά, η Γεωργιούπολη , Φραγκοκάστελο κ.λ.π. Προσοχή γιατί μοιάζει μ’ ένα άλλο χόρτο που δεν τρώγεται.
Κόβομε τον μπακαλιάρο και τον ξαρμυρίζομε για 24 ώρες αλλάζοντας συχνά το νερό. Τσιγαρίζομε τα αγριοσέλινα ή σκέτα αν είναι αρκετά ή ανάμεικτα με άλλα αγριόχορτα με μια φλιτζάνα λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι αλάτι, πιπέρι. Ψιλοκόβομε ντομάτες βάζομε και πελτέ. Προσθέτομε αν χρειαστεί νερό. Όταν έχει δέσει η σάλτσα βάζομε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, ακόμα λίγο πιπεράκι και ψήνομε όλα μαζί. Πολύ νόστιμο.