Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης *
Ίσως κάποιοι να έχουν ακούσει ιστορίες με αντάρτες στα βουνά, με τι αντικαθιστούσαν τα τσιγάρα όταν δεν είχαν. Αλλά και εμείς τα άλλοτε παιδιά του ’60, πάλι δεν ξεχνάμε κάποιες αναμνήσεις από κάποια 12χρονα παιδιά στις διάφορες διαολοπαρέες, που για τη πλάκα τους, έφτιαχναν αυτοσχέδια τσιγάρα. Εκεί στα έχνη (στη βοσκή των αιγοπροβάτων ) κάποια διαβολόπαιδα που βρίσκονταν ομαδικά στην εξοχή, κάπνιζαν με ότι ξερά χορταρικά βρίσκανε στη φύση!
Οι «θεριακλήδες» της εξοχής, έφτιαχναν τσιγάρα κυρίως με φύλλα φασκομηλιάς, τυλίγοντας τα με χαρτάκια από εφημερίδα, ή οποιοδήποτε άλλο χαρτί!
Και τσιμπούκι από χοχλιό!
Πολλές φορές και κυρίως στη κατοχή, ήταν δύσκολο να βρεθεί ακόμα καί εφημερίδα, ειδικά στην εξοχή ήταν δύσκολο να βρεθεί οτιδήποτε χαρτί.
Ετσι τα παιδιά ή και οι μεγάλοι, αν έβρισκαν κάποια εφημερίδα, την έκρυβαν σε κάποια σπηλιά, γιατί μπορούσε να γίνεται σταδιακά τσιγαρόχαρτα, και μπορούσε να κρατήσει μέχρι και ένα χρόνο!
Αν όμως τα παιδιά στις διαολοπαρέες δεν έβρισκαν χαρτί, για να «στρίψουν ένα τσιγαράκι», μιμούμενοι πάντα τους μεγάλους, τότε τους ήταν πιο εύκολο να βρούνε ένα άδειο χονδροχοχλιό, και να τον κάνουνε τσιμπούκι! Φρόντιζαν να του κάμουν μια τρύπα από πίσω ή από το πλάι, και εκεί να σφηνώσουν μια καλαμιά που φυσικά είναι κούφια, για να ρουφάνε τον καπνό! Στη συνέχεια έβρισκαν ξερά κλαδιά διάφορα, όπως σκίνο, ελιά, και με το μαχαιράκι τους τα έξυναν, και έβαζαν τα τρίμματα στο χοχλιό, και επίσης τρίμματα από ξερά φύλλα φασκομηλιάς, θυμάρι ή θρούμπα κλπ, που ήταν και αρωματικά! Μετά τα άναβαν με σπίρτο, και τα κάπνιζαν για τη πλάκα τους, σαν να ήταν τσιμπούκι! Η δραστηριότητα βέβαια αυτή των νέων της εποχής εκείνης, πολλές φορές τους έβγαινε ξινή! Αυτί συνέβαινε γιατί το κάπνισμα, ενίοτε έκρυβε και μεγάλο ρίσκο, διότι αν ο αγροφύλακας αν τα έπαιρνε χαμπάρι, το βράδυ θα είχαν όλα τους «χοροπατινάδα» από τους γονείς τους!
Κάποια στιγμή βέβαια, κατάλαβαν όλοι μικροί και μεγάλοι, πως πιο πολύ ζημιά έκανε στα πνευμόνια τους η εφημερίδα που κάπνιζαν με τα χημικά που περιείχε, παρά ακόμα και ο αυτοσχέδιος «καπνός» από τα διάφορα ξερά χορταρικά και ξύσματα που έβαζαν μέσα!
Ο κανονικός καφές ήταν δυσεύρετος τη κατοχή
Μπορεί στη κατοχή τα μαγαζιά να είχαν καφέ και από το 30, αλλά ήταν ακριβός, και ακρίβαινε περισσότερο, όσο πιο σπάνια ερχόταν καΐκια από τις χώρες της Αφρικής! Οι μαυραγορίτες που τον προμήθευαν, και τον έφερναν στο λιμάνι του Ηρακλείου, αν δεν έφερναν μεγάλες ποσότητες, ο καφές ακρίβαινε, και αν δεν ερχόταν καθόλου, τότε γινόταν είδος πολυτελείας! Μονάχα το ‘47, ήδη ο καφές είχε ένα πενηνταράκι, και παλαιότερα στη κατοχή ήταν ακόμα ακριβότερος! Οι μαυραγορίτες πουλούσαν τον καφέ μόνο σε χρυσές λίρες στους εμπόρους, με τις οποίες εκείνοι μετά αγόραζαν κρητικό λάδι, και το πουλούσαν στην Αθήνα. ‘Όμως από μαρτυρίες σήμερα, όπως αυτή της 90χρονης Ελένης Φαραγκουλιτάκη από τη Γαλιά, μας λέει, πως η Κρήτη είχε κάποτε τον δικό της καφέ! Ξέρουμε όλοι τις βλαβερές συνέπειες του σημερινού καφέ σε περίπτωση κατάχρησης, και πόσο καμιά φορά οι στιγμιαίοι καφέδες, συντελούν στο να έχουν κάποιοι αϋπνίες ή ταχυπαλμίες και τρέμουλο, όταν γίνεται κάποια κατάχρηση.
Τις εποχές που σπάνιζε ο καφές και ήταν ακριβός στη Κρήτη, τα καφενεία διέθεταν και κρητικό καφέ, που ήταν σαφώς φτηνότερος του κανονικού! Δε είχαν όλα τα σπίτια κρητικό καφέ. Απλά κάποιες νοικοκυρές, διέθεταν και αυτόν τον καφέ, γιατί ήθελαν να ευχαριστήσουν την παρέα τους, ή ειδικά κάποιο συγκεκριμένο επισκέπτη, και του πρότειναν αν θέλει, «να τον κεράσουν μια ρακή, ή ένα σπιτικό καφέ»! Αν ήταν μεγάλη η παρέα, τον καφέ τον έφτιαχναν στο κατσαρόλι, ειδάλλως στο μπρικάκι! Οι κρητικές νοικοκυρές που έφτιαχναν τον καφέ αυτόν, είχαν διάφορες ονομασίες. Τον ονόμαζαν «κρητικό καφέ» ή «σπιτικό καφέ», για να τον ξεχωρίζουν από τον «κανονικό καφέ» του εμπορίου.
Κι όμως, δεν είχε μονάχα τις τονωτικές ιδιότητες του κλασικού καφέ, απεναντίας ήταν και θεραπευτικός και από πάνω, γιατί το χαρούπι που περιείχε, είχε και ανιδιαρροϊκό αποτέλεσμα! Μπορούσε κάποιος να πιει και μια κατσαρόλα κρητικό καφέ, και όχι μονάχα δεν θα τον πείραζε, απεναντίας θα του έκανε και πολύ καλό στην υγεία γενικά!
Από τι υλικά φτιαχνόταν ο «κρητικός καφές»;
Τα κύρια υλικά του κρητικού καφέ, ήταν τα όσπρια! Ο πιο συνηθισμένος «κρητικός καφές», αποτελούνταν από τρία διαφορετικά υλικά, όπως μου ανέφερε η Ελένη Φαραγκουλιτάκη, φυσικά και τα τρία υλικά είχαν μονάχα θρεπτικές ουσίες να δώσουν!
Τα υλικά αυτά ήταν το χαρούπι, το ρεβίθι και το σιτάρι!
Δεν ήταν απαραίτητο να τηρούν την παραπάνω συνταγή των τριών υλικών, γιατί κάποιοι αν ήθελαν έβαζαν περισσότερα όσπρια όπως κουκιά στον καφέ τους, για να έχουν έτσι πιο πλούσιο μείγμα, όμως όσοι ήθελαν, έβαζαν ακόμα και ρόβι ή λαθούρι!
Προεργασία του κρητικού καφέ
Αφού είχαν προμηθευτεί ίσες ποσότητες από χαρούπια ρεβίθια και σιτάρι, από το βράδυ τα έβαζαν στο νερό να μουλιάσουν και τα τρία. Τα δε ρεβίθια για να γίνουν πιο αφράτα, έβαζαν στο νερό και ένα σακουλάκι ή σε πανί δυο φούχτες στάχτη! Στο σταχτόνερο τα ρεβίθια γινόταν πιο αφράτα , γιατί η στάχτη έκανε τη δουλειά της σόδας! Τα υπόλοιπα, χαρούπια και σιτάρι, τα έβαζαν απλά και αυτά στο νερό από το βράδυ να μουλιάσουν και να αφρατέψουν κι αυτά. Το πρωί, άδειαζαν το νερό, και ακλουθούσαν έπειτα τη μέθοδο του καβουρντίσματος!
Τι ήταν τα καβουρντιστήρια;
Το μυστικό να πετύχει ο καφές με τα τρία αυτά υλικά, ήταν στο σωστό καβούρντισμα!
Για το σωστό καβούρντισμα, υπήρχαν τα ειδικά «καβουρντιστήρια»!
Τα καβουρντιστήρια κατά αρχάς δεν τα είχαν όλοι στα χωριά, από ότι μας είπε ο Μύρωνας Μαραγκάκης 94 χρόνων σήμερα, τα είχαν οι πιο πλούσιοι και επιφανείς, δυο τρεις ίσως σε κάθε χωριό (πρόεδρος παπάς, γραμματικός κλπ). Ήταν κάτι σαν στενόμακρα κονσερβοκούτια , χωρητικότητας μιας οκάς , ή σαν σωλήνα 20 με 25 εκατοστά, κλειστός πάνω και από κάτω. Στη μέση είχε ένα πορτάκι που έβαζαν τα υλικά μέχρι να γεμίσει, και μετά το πορτάκι έκλεινε. Το καβουρντιστήρι επίσης στη μέση είχε δυο χερούλια σαν κολλημένα εξωτερικά σαν άξονας. Αφού έβαζαν τα υλικά του κρητικού καφέ μέσα, δηλαδή χαρούπι ρεβίθι, σιτάρι κλπ, τότε πήγαιναν στη παραστιά, άναβαν φωτιά και γύρναγαν κάθετα γύρω – γύρω το κουτί – καβουρντιστήρι, μέχρι να καβουρντιστούν καλά τα υλικά που είναι μέσα!
Καβούρντισμα στο τηγάνι
Οι φτωχοί όμως, και όσοι δεν διέθεταν το ειδικό «εργαλείο πολυτελείας», όπως ήταν το καβουρντιστήρι, υπήρχε για το καβούρντισμα και η μέθοδος του «παλιού τηγανιού»!
Πάντα όλα τα σπίτια είχαν και ένα παλιοτήγανο, όπου έβαζαν ψιλή άμμο θαλάσσης, και το τοποθετούσαν στη φωτιά στη παρασθιά (τζάκι). Εκεί μέσα έβαζαν τα υλικά που ήταν να καβουρντιστούν, και απλά τα ανακάτευαν συνέχεια την άμμο, για να μην καούν και μαυρίσουν. Με σιγανή φωτιά και συνεχή ανακάτεμα, πρόσεχαν τα υλικά τους, μέχρι να πάρουν ένα καφετί χρώμα, οπότε ήταν έτοιμα . Τέλος κατέβαζαν το τηγάνι, και ξεχώριζαν τα υλικά του καφέ από την άμμο με το «τρυπητό» (σουρωτήρι), ή με τη «τρυπητή κουτάλα» της εποχής εκείνης.
Άλεσμα στο χειρόμυλο
Όλα τα υλικά καλά φουρνισμένα πλέον, τα έβαζαν στον «χειρόμυλο», ή «γύφτικο μύλο» όπως τον έλεγαν, και τα έκαναν σκόνη σαν αλεύρι, και τη σκόνη τη φύλαγαν σε ένα κουτί μεταλλικό που έκλεινε με καπάκι. Κι αν ακόμα δεν διέθεταν κάποιοι χειρόμυλο, τότε χρησιμοποιούσαν το μεταλλικό χαβάνι (γουδί), όπου έβαζαν κάποιο παιδί να κοπανάει τα υλικά όλη μέρα, μέχρι να τα κάνει όλα σαν αλεύρι! Το παιδί μέχρι το μεσημέρι τα είχε τελειώσει με το τάκα – τούκα στο χαβάνι, και η νοικοκυρά είχε πλέον τα υλικά του κρητικού καφέ, όπως είπαμε για τους ξένους ή εκλεκτούς επισκέπτες!
Όταν δεν υπήρχε καφές, δεν υπήρχε και ζάχαρη!
Οι ίδιοι οι προμηθευτές που έφερναν στα λιμάνια τον καφέ, έφερναν και τη ζάχαρη, και δεν ήταν λίγες οι φορές, που πολλά σπίτια δεν διέθεταν ζάχαρη, παρόλο που είχαν κρητικό καφέ! Όμως στον καφέ αυτό έβαζαν αντί για ζάχαρη μέλι ή πετιμέζι, ή και χαρουπόμελο! Η γεύση του σπιτικού καφέ βέβαια ήταν δυνατή ευχάριστη, και με ιδιαίτερο άρωμα, το οποίο του το έδινε κυρίως το χαρούπι! Ακόμα πιο αρωματικός ήταν ο καφές εκείνος που αντί ζάχαρη έβαζαν χαρουπόμελο, γιατί είχε ακόμα πιο έντονη τη γεύση του χαρουπιού! Μπορεί να ακούγονται σήμερα όλα αυτά σαν παρακατιανές συνήθειες, αλλά κάποτε έπαιξαν το ρόλο τους στις φτωχές κοινωνίες. Kαι όμως, ο καφές κι αυτός συντελούσε στην ευδαιμονία, και στην καλή επικοινωνία με τους γύρω τους. Μια κοπέλα που της έκανε επίσκεψη στο σπίτι της ο νέος που τύχαινε να αγαπά κρυφά, πως αλλιώς θα μπορούσε να τον ευχαριστήσει καλύτερα, από το να του πει:
-Κάθισε Γιάννη να σε κεράσουμε! Να σου βάλω μια ρακή, ή θες καλύτερα να σου φτιάξω κιανένα σπιτικό καφεδάκι?
-Ένα καφεδάκι Ελενίτσα από τα χεράκια σου θα το πιω!
Οι εντυπώσεις μου από τον κρητικό καφέ που επεχείρησα να φτιάξω ο ίδιος
Κατεχόμενος από τη περιέργεια και εγώ, μπήκα στη διαδικασία να φτιάξω κρητικό καφέ, και αφού δεν είχα καβουρντιστήρι, χρησιμοποίησα παλιό τηγάνι με άμμο θαλάσσης.
Κατάφερα ακολουθώντας τη παραπάνω διαδικασία, να φτιάξω τρεις ψιλοαλεσμένες σκόνες αλευριού, χαρούπι ρεβίθι και σιτάρι, τα οποία τα ανακάτεψα στο τέλος μεταξύ τους.
Έφτιαξα έτσι και τον πρώτο μου κρητικό καφέ, οικολογικό θα τον έλεγα εγώ, και σας αναφέρω τις εντυπώσεις μου, οι οποίες είναι οι εξής!
1)Διαπίστωσα πως ο καφές αυτός, δεν κάνει αφρό με φουσκάλες κλπ, αλλά είναι αραιός και μοιάζει νερουλός.
2) Είναι ευχάριστος πράγματι και αρκετά εύγευστος, και νοιώθει κάποιος ότι πράγματι πίνει καφέ!
3) Ο καφές αυτός, μπορεί να προσαρμοστεί καλύτερα στις ανάγκες κάποιου, αλλάζοντας τα ποσοστά της δοσολογίας, και προσθέτοντας ακόμα και άλλα όσπρια, οπότε μπορεί να πετύχει ένα άριστο αποτέλεσμα!
4) Προσωπικά πιστεύω ακράδαντα, πως μια βιομηχανία αυτά τα υλικά του κρητικού καφέ, θα μπορούσε να τα εξελίξει σε εμπορεύσιμο καφέ, αφού σε πολλά υπερτερεί του κανονικού!
*Δημοσιεύτηκε με την άδεια του συγγραφέα
Πρώτη δημοσίευση “Μεσαρίτικοι Παλμοί”