Τα Μιτάτα ήταν ογκώδεις πέτρινες κατασκευές που λειτούργησαν ως τυροκομεία της ορεινής υπαίθρου στην Κρήτη. Επειδή οι κτηνοτρόφοι περνούσαν αρκετές μέρες στα βουνά έπρεπε να έχουν ένα οίκημα για να διαμένουν και να προστατεύονται από τις κακές καιρικές συνθήκες του χειμώνα. Έτσι δημιούργησαν τα μιτάτα, τα οποία έγιναν το κέντρο της νομαδικής ζωής τους στο βουνό.
Το όνομα του προήλθε από τη λατινική λέξη metatum που σήμαινε στρατιωτικό κατάλυμμα. Η λέξη πέρασε στους Βυζαντινούς με την έννοια του προσωρινού καταλύματος.
Οι αρχιτέκτονες αναφέρονται στα μιτάτα ως σπιτοκάλυβα ή θολωτά σπίτια, τα κρητικά «ιγκλού». Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η αρχαιολογική άποψη που τα συνδέει με τους μινωϊκούς τάφους. Η ομοιότητα των μιτάτων με τους κυκλικούς τάφους της μινωικής περιόδου είναι βέβαιη έπειτα από την ανακάλυψη στο Φουρνί των Αρχανών το 1965 μιας ασύλητης βασιλικής ταφής. Βέβαια υπάρχουν σαφείς διαφορές αφού τα μιτάτα έχουν μικρότερη διάμετρο από τους τάφους, τα μιτάτα κτίζονται από τη σκληρή πέτρα της εκάστοτε περιοχής ενώ οι τάφοι από ανομοιόμορφες πέτρες και κονίαμα και ότι τα μιτάτα είναι υπέργεια ενώ οι τάφοι είναι ημιυπέργειοι.
Η πολιτισμική τους αξία φανερώνεται και από το γεγονός ότι η αρχαιολογική υπηρεσία έχει ανακηρύξει τα μιτάτα των Ανωγείων ως διατηρητέα μνημεία. Συχνά δέχονται επισκέψεις από φίλους, γνωστούς ή απλά περαστικούς, τους οποίους πρόσχαρα υποδέχονται και φιλεύουν με τα παραδοσιακά τους τυριά και ένα ποτήρι κρασί.
Θα τα συναντήσουμε σχεδόν σε όλα τα ορεινά χωριά των νομών Χανίων και Ρεθύμνου, ιδιαίτερα στα χωριά του Ψηλορείτη (εδώ βρίσκεται και το πιο παλιό μιτάτο στο οροπέδιο της Νίδας, που χρονολογείται από το 1841) και των Λευκών Ορέων.
Η αρχιτεκτονική τους
Τα μιτάτα αντέχουν στη φθορά της φύσης και του χρόνου, κι αυτό οφείλεται στην άρτια κατασκευή τους. Αποτελούν ένα δημιούργημα του απλού ανθρώπου για να καλύψει τις ανάγκες επιβίωσής του. Και είναι έργα μαστόρων που δημιουργώντας εντάσσουν την ντόπια πέτρα στην παραδοσιακή αρχιτεκτονική, κυρίως, της ορεινής Κρήτης.
Το κύριο χαρακτηριστικό ενός μιτάτου είναι η καμπυλόσχημη εσωτερική περίμετρος του τοίχου, η οποία συχνά πλησιάζει τον κύκλο, ενώ εξωτερικά ο τοίχος μπορεί να είναι κυκλικός ή και γωνιασμένος. Κοντά στη βάση χρησιμοποιούνται μεγάλες πέτρες για να μετατοπίζεται το κέντρο βάρους προς τη βάση και για δέχονται αυτές το βάρος. Στο πάνω μέρος τοποθετούσαν πλάκες ακανόνιστου σχήματος, τη μία πάνω στην άλλη, με κλίση προς τα έξω, ώστε να κυλάει το νερό της βροχής. Ανάμεσα στην εξωτερική και την εσωτερική παρειά του τοίχου που χρησιμεύει ως οροφή του μιτάτου γίνεται το γέμισμα από μικρότερες πέτρες ακανόνιστου σχήματος το οποίο λειτουργεί ως αντίβαρο. Σίγουρα ανοίγματα είναι η πόρτα.
Σημειολογικά η κυκλική μορφή του σχήματος συμβολίζει τον κοινοβιακό τρόπο ζωής, την ισότητα μεταξύ των μελών που κατοικούν εκεί και την αλληεπίδραση του ενός στη ζωή του άλλου. Όλοι δουλεύουν σαν ομάδα, κοιμούνται μαζί και ζεσταίνονται από την ίδια εστία.
Συνήθως απαρτίζεται από τον χώρο τυροκόμησης (ο οποίος κατασκευάζεται από δύο πέτρες κάθετες στην περίμετρο του τοίχου), τον ανηφορά, τις θυρίδες (λίθινα ντουλάπια μέσα στο σώμα του τοίχου) για να φυλάγονται εργαλεία ή και τροφές και εξωτερικά την τραπεζαρία.
Πως ζούσαν στο μιτάτο
Εκεί λοιπόν, σε πρωτόγονους χώρους, με πρωτόγονα μέσα και εμπειρικές γνώσεις, οι κτηνοτρόφοι τυροκομούσαν το γάλα.
Για να στηθεί μιτάτο έπρεπε το κοπάδι να έχει από 150 ζώα και πάνω. Λίγοι όμως είχαν τόσα ζώα και δικό τους μιτάτο Οι περισσότεροι είχαν λίγα πρόβατα ή κατσίκες. Γι αυτό δημιουργούσαν ένα είδος εποχικών συνεταιρισμών, από 5-6 μέλη ο καθένας, που έσμιγαν τα πρόβατά τους σε ένα κοπάδι. Οι συνεταίροι αυτοί ονομάζονταν φιτσιαδόροι. Κάθε χρόνο μπορούσε να είναι διαφορετικά τα μέλη του συνεταιρισμού. Η συμμετοχή ήταν ανάλογη με τον αριθμό των προβάτων που διέθετε καθένας. Για κάθε 20 πρόβατα είχε δικό του το γάλα όλου του κοπαδιού μια μέρα (το βραδινό άρμεγμα της μιας μέρας και το πρωινό της επόμενης). Για περισσότερα ή λιγότερα πρόβατα, έβγαζαν αναλογίες.
Ο γκαλονόμος, αυτός που είχε στην ευθύνη του τα έγγαλα (εν+γάλα), συμμετείχε για 10 πρόβατα, για τη δουλειά που πρόσφερε. Έμενε συνεχώς στο μιτάτο, γιατί αυτός έβοσκε όλη μέρα τα πρόβατα και τα άρμεγε βράδυ και πρωί μαζί με αυτόν που είχε δικό του το γάλα κείνη τη μέρα.
Ο ιδιοκτήτης του καζανιού, συμμετείχε για 5 πρόβατα.
Τα σπουδαιότερα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν στο μιτάτο, εκτός από το καζάνι που προαναφέραμε χορητικότητας περίπου 120 οκάδων (150 λίτρων), ήταν ο ταράχτης (κυλινδρικό ξύλο για το ανακάτεμα του γάλακτος στο καζάνι για να ξεχωρίσει το τυρί), η τσιβέρα (μικρή ξύλινη πλατφόρμα για να στραγγίζει το τυρί), η κουτάλα (μεγάλη, ξύλινη, τρυπητή για να βγάζουν τη μυζήθρα από το καζάνι), η σπάτουλα (ξύλινη, για να ξύνουν το πάτο του καζανιού να μην τσικνώσει), και το τουπί (σκεύος από καλάμια ή βέργες λιγαριάς μέσα στο οποίο τοποθετείται το τυρί μέχρι να στραγγίσει ή να πήξει).
Τα είδη των τυριών που έφτιαχναν τότε στα μιτάτα ήταν το κεφαλοτύρι και η μυζήθρα.
Για το πήξιμο του γάλακτος χρησιμοποιούσαν αγαστέρα, δηλαδή το αποξηραμένο περιεχόμενο του στομαχιού αρνιού ή κατσικιού που δεν είχε φάει παρά μόνο γάλα. Το είχαν σφάξει δηλαδή πριν σακάσει.
Καθένας από τους φιτσιαδόρους που είχε σειρά να πάρει το γάλα, πήγαινε από το απόγευμα της προηγούμενης στο μιτάτο, κρατώντας και φαγητό για το γκαλονόμο, λάδι για το λύχνο του μιτάτου κι ό,τι άλλο εφόδιο νόμιζε ότι ήταν αναγκαίο.
Το βράδυ άρμεγαν μαζί τα πρόβατα, κοιμούνταν εκεί τυλιγμένοι στο ράσο τους πάνω στο στρώμα από αστοιβίδες, και τα άρμεγαν πάλι το πρωί. Έφευγε με τα πρόβατα για βοσκή ο γκαλονόμος και ο φιτσιαδόρος ανάζενε το γάλα. Έφτιαχνε πρώτα το τυρί, το έβαζε στο τουπί που το είχε τοποθετήσει πάνω στην τσιβέρα, κι αυτήν πλάι στο καζάνι. Στο καζάνι έμενε ο χουμάς. Έβαζε πάνω από το τουπί ένα τουλουπάνι, και πάνω από αυτό μια λινάτσα στριμμένη και τυλιγμένη σε σπείρες, σα σαλίγκαρο. Πάνω της έβαζε ένα δέρμα αρνιού και πάνω κάθιζε ο ίδιος να πλακώνει το τυρί να στραγγίζει. Από αυτό έμεινε η κουβέντα: «πλακώνει το τυρί», που την έλεγαν για κάποιον ή κάποια που τεμπελιάζει όλη μέρα στο σπίτι ή στο καφενείο.
Καθώς πλάκωνε το τυρί, ανακάτευε και το καζάνι που στο μεταξύ είχε ρίξει στο χουμά το ανάχυμα, μια ποσότητα δηλαδή γάλακτος, προτιμότερο το κατσικίσιο, για να φτιάξει από αυτό τη μυζήθρα. Όταν έπηζε και η μυζήθρα, την έβαζαν στο δικό της μικρό τουπί.
Αν πήγαινε κάποιος επισκέπτης στο μιτάτο τον περιποιούνταν, δίδοντας του να φάει σύχουμη(μυζήθρα με χουμά). «Τα οζά θένε συχωρεμούς» (ευχές), έλεγαν. Και πράγματι ο επισκέπτης έδινε πολλές ευχές: «Ο Θεός να σας τα πλησιένει», « να τα χιλιάσετε» κλπ.
Το χουμά που έμενε στο τέλος στο καζάνι, τον έδιναν στο χοίρο που τις περισσότερες φορές έτρεφαν εκεί στο μιτάτο ή στο χωριό. Κι ήταν η πιο θρεπτική και υγιεινή τροφή για τους χοίρους.
Όταν το γάλα λιγόστευε αρκετά, το μιτάτο έκλεινε. Ο εποχικός συνεταιρισμός διαλυόταν. Αν είχαν περάσει καλά, θα ξανάσμιγαν και την επόμενη χρονιά οι ίδιοι. Διαφορετικά θα ήταν άλλη η σύνθεση της παρέας.
Καθένας από κει κι έπειτα άρμεγε μόνος του τα πρόβατά του και το λιγοστό γάλα που έβγαζαν, το πήγαινε στο σπίτι του, για να πιουν φρέσκο τα παιδιά του, να το φτιάξει η νοικοκυρά του ξυνομυζήθρα, ξυνόγαλο, ξυνόχοντρο, γιαούρτι, να μαζέψει την τσίπα για να φτιάξει στάκα και από αυτήν στακοβούτυρο κλπ.
Οι γιορτές στα μιτάτα
Κάθε χρόνο γίνονται δύο μεγάλες γιορτές στα μιτάτα του Ψηλορείτη. Η πρώτη γιορτή αποτελεί μια ιεροτελεστία και διοργανώνεται συνήθως από τα μέσα Μαϊου έως και τα μέσα Ιουνίου. Με αφορμή το κούρεμα των προβάτων, ή όπως το λένε στην Κρήτη την κουρά, μαζεύονται στο μιτάτο συγγενείς, φίλοι των βοσκών και όλοι μαζί κουρεύουν τα πρόβατα. Στήνεται λοιπόν ένα μικρό γλέντι στο οποίο τα ριζίτικα τραγούδια, το αντικριστό αρνί (παραδοσιακός τρόπος ψησίματος του αρνιού όπου τα κομμάτια του κρέατος τοποθετούνται γύρω από τη φωτιά και όχι πάνω από αυτή και ψήνεται για αρκετές ώρες) και το κρασί κυριαρχούν.
Το δεύτερο μεγάλο γεγονός είναι η Γιορτή του Μιτάτου. Η γιορτή του Αγίου Μάμα προστάτη των ζώων, είναι και γιορτή του μιτάτου. Τον Ιούλιο οι βοσκοί με τις οικογένειες τους και φίλους πηγαίνουν να ανάψουν ένα κερί στον Άγιο που τους προστατεύει και στη συνέχεια μαζεύονται στα μιτάτα. Εκεί οι άντρες τυροκομούν το γάλα και οι γυναίκες μαγειρεύουν παραδοσιακά εδέσματα. Και πάλι στήνεται ένα μικρό γλέντι για να γιορτάσουν οι βοσκοί με άφθονο φαγητό, κρασί και ρακί. Απολαύστε λοιπόν μια ιδιαίτερη εμπειρία, επισκεφθείτε ένα μιτάτο και σίγουρα οι φιλόξενοι βοσκοί θα σας φιλέψουν με το εκλεκτότερό τους.