Σπιτικές Προτάσεις: Χίος

Παστουρμάς
Το κρέας ψαχνό και παχύ. Θα αλατιστεί καλά και θα μείνει 4 μέρες αλατισμένο. Μετά θα πλυθεί καλά τρεις φορές και ύστερα θα μείνει 20 λεπτά περίπου να στραγγίσει. Τα τυλιχτεί σε λευκό πανί καπότο αφού τοποθετηθούν τα κομμάτια το ένα πάνω από το άλλο. Θα μπει πάνω του βάρος (όσο πιο πολύ τόσο καλύτερα) και θα μείνει 10-12 ώρες. Μετά θα κρεμαστεί στον αέρα και τον ήλιο, όπου θα μείνει 8-10 μέρες. Κατόπιν θα γίνει πολτός τσεμένι από πενήντα γρ. κόκκινο πιπέρι, 25 γρ. μαύρο πιπέρι, 10 γρ. κύμινο, 2 σκορδοκεφαλές και λίγο νεράκι και μ’ αυτό θα καλυφθεί το κρέας.

Χοιρομέρι
4 κιλά χοιρινό μπούτι (ξεκοκαλισμένο) αλάτι χονδρό.
Τοποθετείς το κρέας σε άσπρη πετσέτα και το καλύπτεις όλο με αλάτι (και από κάτω). Το βάζεις σε κρύο σημείο και το σκεπάζεις με διπλές πετσέτες. Έπειτα βάζεις από πάνω ένα μεγάλο βάρος 10-15 κιλά. Μετά από δύο μέρες το ανοίγεις και προσθέτεις αλάτι όπου έχει λειώσει και το ξανασκεπάζεις. Σε πέντε μέρες το ξανανοίγεις και προσθέτεις αλάτι αν χρειάζεται. Το αφήνεις στο αλάτι 12-15 μέρες συνολικά. Το πλένεις να φύγει το αλάτι, το σκουπίζεις και το βάζεις στο ψυγείο. Τρώγεται έτσι κομμένο σε φετάκια. Μπορείτε να βράσετε τρία κιλά κρασί γλυκό, 1 κιλό αλάτι, πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι. Όταν κρυώσουν βάζεις το χοιρομέρι σε πυρέξ, ρίχνεις πάνω το κρασί το βάζεις στο ψυγείο και το αφήνεις 10 μέρες. Γίνεται το χοιρομέρι μόνο χειμώνα.

Παστά ψάρια (σαρδέλες – λακέρδα)
Παίρνομε τις σαρδέλες, τις καθαρίζουμε αφαιρώντας τα κεφάλια. Κατόπιν τις τοποθετούμε σε πήλινο δοχείο βάζοντας αλάτι σε κάθε στρώση. Όταν γεμίσει το δοχείο το σκεπάζομε και τοποθετούμε πάνω κάποιο βάρος και κάθε μέρες τις στραγγίζομε για να φύγει το υγρό που βγάζουν. Μετά από λίγες ημέρες είναι έτοιμες. Το ίδιο γίνεται και η λακέρδα που είναι κομμένη σε λεπτές φέτες