Σπιτικές προτάσεις

Εκμέκ
450 γρ. κανταΐφι. Το χωρίζομε στη μέση, το ξαίνομε καλά – καλά. Ν’ αφρατέψει. Καμιά ίνα κολλημένη. Βουτυρώνομε καλά ένα ταψί με καλό βούτυρο γάλακτος. Βάζομε το μισό κανταΐφι, το βουτυρώνομε καλά – καλά ραντίζοντας το με το πινέλο. Ρίχνομε αρκετή κανέλα, λίγο γαρύφαλλο και χοντροκομμένα καρύδια. Βάζομε από πάνω το υπόλοιπο κανταΐφι. Το ραντίζομε καλά – καλά με βούτυρο. Το βάζομε στο φούρνο και μια ώρα στους 180 βαθμούς. Την μισή ώρα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και μετά το ψήνομε ξέσκεπο. Να είναι καλά ψημένο. Μην λασπώνει να γίνεται ζύμη. Ζεστό το κανταΐφι μόλις το βγάλομε το σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι.
Γίνεται: τρία ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό, γαρύφαλλα, κανέλα μασούρι, φλούδα λεμονιού. Μόλις πάρει δύο βράσεις το κατεβάζομε. Στην αρχή ανακατεύομε να λιώσει η ζάχαρη και μετά το αφήνομε. Σιροπιάζομε με μια κουτάλα από λίγο – λίγο. Φτιάχνομε την κρέμα: ένα λίτρο γάλα, 250 γρ. ζάχαρη, μαστίχα Χίου για άρωμα, 4 αυγά, 100 γρ. νισεστέ, 50 γρ. βούτυρο. Το κανταΐφι κρύο, ρίχνομε από πάνω την κρέμα. Από πάνω κανέλα και καρύδια αρκετά, κοπανισμένα. Τα ρίχνομε αμέσως, πριν κάνει η κρέμα κρούστα.
Αν θέλομε βάζομε ροζέτες σαντιγύ ή την αλείφομε όλη με σαντιγύ που τις τραβάμε ‘’πηρουνιές’’. Η σαντιγύ γίνεται με 500 γρ. κρέμα γάλακτος στο ψυγείο που την χτυπάμε μ’ ένα κουτί γάλα ζαχαρούχο. Εγώ δεν βάζω σαντιγύ. Η κρέμα πατισερί είναι αρκετή. Επίσης μπορείτε αντί για καρύδια ή αμύγδαλα να βάλετε σαμ φυστίκι ανάλατο. Εμείς πάντως, στην Μικρά Ασία, οι πρόγονοί μας δηλαδή, χρησιμοποιούσαν πάντα καρύδια ή αμύγδαλα. Στο φυστίκι αναφερόταν λίγο περιφρονητικά. Ότι ήταν δηλαδή υποδεέστερο, λέγοντας πως οι Τούρκοι καλλιεργούσαν το φυστίκι και γι’ αυτό το χρησιμοποιούσαν. Κι ότι δεν είχαν οικονομική δυνατότητα ν’ αγοράζουν καρύδια και αμύγδαλα. Έτσι έλεγαν.

Γιαννιώτικο
Δύο φύλλα Βηρυτού καλά βουτυρωμένα. Από πάνω μια χοντρή λωρίδα φύλλο καλά ξασμένο, κανταΐφι. Απλώνομε στο κανταΐφι τη γέμιση: καρύδια κοπανισμένα, ζάχαρη, κανελογαρύφαλα. Τυλάμε ρολό, όχι πολύ σφιχτό. Βάζομε σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζομε με τα υπόλοιπα ρολά. Τα κόβομε σε μέτρια κομμάτια. Λιώνομε 400 γρ. βούτυρο γάλακτος. Αραιώνομε λίγο τις ενώσεις των κομματιών και ρίχνομε πάνω το καυτό βούτυρο. Φουρνίζομε μιάμιση ώρα περίπου στους 160 ή 170 βαθμούς αναλόγως τον φούρνο. Το παρακολουθούμε. Το βγάζομε και σιροπιάζομε το γλυκό μέσα στο ταψί του.
Το σιρόπι γίνεται: 700 γρ. νερό, ένα κιλό ζάχαρη, μια κουταλιά μέλι, βρασμός 7-10 λεπτά.
Ξέχασα να σας γράψω ότι μετά που θα βουτυρώσομε το γιαννιώτικο το βάζομε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Μετά θα το κόψομε, θα το ξαναβουτυρώσομε (πρέπει να χρησιμοποιηθεί όλο το βούτυρο που σας γράφομε) και θα το φουρνίσομε όπως σας γράψαμε.

Σαραγλί
Δύο φύλλα Βηρυτού βουτυρωμένα. Το ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνομε σε όλη την επιφάνεια γέμιση, όχι παχύ στρώμα. Καρύδια, κανελογαρύφαλα. Πιάνομε τις δύο άκρες και τις γυρνάμε μέχρι τη μέση. Βουτυρώνομε την επιφάνεια του φύλλου. Διπλώνομε πάνω ένα δάχτυλο περίπου και κάτω από το δίπλωμα βάζομε ένα ξύλο από σουβλάκι ή μια βελόνα χοντρή πλεξίματος και γυρνάμε ρολό, όχι σφιχτό. Τραβάμε τη βελόνα το ζαρώνομε το κόβομε και το βάζομε σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Περίπου 1,5 ώρα ψήσιμο στους 160 – 170 βαθμούς. Σιροπιάζομε.
Σιρόπι όπως για το Γιαννιώτικο.

Κουρκουμπίνια
Ένα φύλλο κρούστας. Βουτυρώνομε ελαφρά. Από πάνω άλλο φύλλο. Το βουτυρώνομε κι αυτό ελαφρά. Το διπλώνομε. Τυλάμε μάλλον σφιχτά. Τα κόβομε τα μπαστούνια σε κομματάκια. Τα τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό λάδι. Τα τραβάμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα σιροπιάζομε και μετά τα βουτάμε ένα – ένα σε λιωμένη σοκολάτα μπίτερ. Στο τέλος των δύο φύλλων περνάμε με νερό πριν τα τηγανίσομε.

Κιουνεφέ
Μεγάλο τηγάνι τεφάλ. Το βουτυρώνομε καλά – καλά με βούτυρο αγελαδινό. Ξένομε καλά – καλά το φύλλο κανταΐφι. Στρώνομε στο τεφάλ. Το πιέζομε καλά, βουτυρώνομε πολύ καλά. Στρώνομε μοτσαρέλα. Από πάνω κανταΐφι. Πάλι πολύ βούτυρο, πάλι το πιέζομε. Φτιάχνομε σιρόπι 300 γρ. νερό, 300 γρ. ζάχαρη, ανθόνερο, βράσιμο πέντε λεπτά. Αφήνομε να κυρώσει. Τηγανίζομε το κιουνεφέ επί έξι λεπτά περίπου. Το αναποδογυρίζομε και το ψήνομε και από την άλλη μεριά πάλι επί πέντε λεπτά. Αποσύρομε από την φωτιά και σιροπιάζομε αμέσως με κρύο σιρόπι.

Πούρα με καρύδια ή αμύγδαλα
Δυόμιση φλυτζάνια τσαγιού καρύδια ή αμύγδαλα (εμένα μ’ αρέσουν με καρύδια), τρία τέταρτα φλυτζανιού ζάχαρη, μισό φλυτζάνι φρυγανιά κοπανισμένη, δύο αυγά, τρία τέταρτα φύλλο μπακλαβά, ένα κουταλάκι κανέλλα γεμάτο, ένα κουταλάκι κοφτό γαρύφαλλο κοπανισμένο, βούτυρο για τα φύλλα.
Σιρόπι: τριάμισι ποτήρια ζάχαρη, δυόμιση ποτήρια νερό, ένα μασούρι κανέλα μια φλούδα λεμονιού, ένα κουταλάκι χυμός λεμονιού. Χοντροκοπανίζομε τα καρύδια και τα ανακατεύομε με τη φρυγανιά. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη, προσθέτομε την κανέλλα, τα γαρύφαλλα και τα καρύδια. Λιώνομε το βούτυρο για τα φύλλα, παίρνομε ένα – ένα φύλλο και το κόβομε στα τρία. Βουτυρώνομε κάθε φύλλο και βάζομε στην άκρη λίγη γέμιση. Διπλώνομε σε πουράκια. Βουτυρώνομε και από πάνω τα πουράκια και τα βάζομε στο ταψί με την ένωση προς τα κάτω. Ραντίζομε με λίγο νερό και ψήνομε σε μέτριο φούρνο επί 15 λεπτά.
Βράζομε το σιρόπι επί οκτώ λεπτά. Βγάζομε τα πούρα και αφού μισοκρυώσουν τα τρυπάμε με πηρούνι σε 2-3 μεριές να ρουφήξουν σιρόπι. Τα βουτάμε στο καυτό σιρόπι μόλις μισοκρυώσουν και τα τραβάμε σε πιατέλα.
Σε επόμενη δημοσίευσή μας θα συνεχίσομε και με άλλα σιροπιαστά Μικράς Ασίας όπως μπακλαβάδες, κανταΐφια, δίπλες και φιογκάκια και αυγοκαλάμαρα και σαμουσάδες.