Σπιτικές προτάσεις: Αρνί Σούβλας!

Φίλες μου,

Σας ευχαριστώ πολύ για τα τηλεφωνήματά σας και τα καλά σας λόγια για την στήλη ‘’Σπιτικές Προτάσεις’’ που επί 35 χρόνια σας συντροφεύει. Για την επισκεψιμότητα σας στην στήλη στην ιστοσελίδα μας και γι ‘αυτήν την επικοινωνία μας που είναι πολύ ‘’ζεστή’’. Έστω και αν δεν γνωριζόμαστε προσωπικά. Με κάποιες από σας γνωριστήκαμε. Σήμερα θα σας γράψω για το σουβλιστό αρνί και άλλες συνταγές και εσείς επιλέγετε.

Αρνί σούβλας
Αφαιρούμε τα εντόσθια το παχύ έντερο και πλένομε το αρνί. Το σκουπίζομε. Το αλατοπιπερώνομε απ’ έξω πολύ και μέσα ρίχνομε θαλασσινό αλάτι με τις χούφτες. Στην κυριολεξία, διαφορετικά το κρέας του δεν θα είναι νόστιμο. Δεν θα είναι αλμυρό γίνεται πολύ ωραίο. Το περνάτε στην σούβλα από κάτω και βγαίνει η σούβλα στην βάση της κεφαλής. Πετάτε μέσα του και πολύ πιπέρι, ρίγανη και θρούμπι. Και απ’ έξω με ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, θρούμπι, θυμάρι. Στην μέση το δένετε με το ανοξείδωτο σύρμα το ειδικό γι’ αυτόν τον λόγο. Για να μείνει το αρνί τεντωμένο. Το ράβετε μ’ αυτό το ανοξείδωτο σύρμα. Του σφραγίζετε τις τρύπες του (από πίσω και όπου έχει) με λεμόνι κομμένο στη μέση, με την κομμένη μεριά του λεμονιού προς το εσωτερικό του. Τα πίσω πόδια του τα σηκώνετε πάνω στη σούβλα, τα ενώνετε στις άκριες και τα δένετε στη σούβλα. Πριν το αλατοπιπερώσετε απ’ έξω το τρίβετε με λεμονόκουπα άστυφτη. Στίβεται πάνω του λεμονόκουπα και μετά βάζετε όλα τα υπόλοιπα που προαναφέραμε.
Ανάβετε και ετοιμάζετε θράκα με κληματόβεργες και κάρβουνα. Παλαιά το ψήνανε σε λάκκο που άνοιγαν στην εξοχή. Ωραία θα ‘ταν! Τώρα είναι οι ειδικές ψησταριές που περνάτε τη σούβλα και γυρίζει ηλεκτρικά. Εε, τώρα, για το γούστο, την σούβλα του κοκορετσιού ας τη γυρνάτε όχι ηλεκτρικά αλλά με το χέρι. Στην αρχή τοποθετείτε το αρνί στα υψηλά στηρίγματα και σιγά – σιγά το κατεβάζετε χαμηλά. Έχετε χτυπήσει σε μπωλ λάδι, λεμόνι, ρίγανη, λίγη θρούμπι, αλατοπίπερο και περνάτε συχνά το αρνί με αυτό. Παντού. Είναι ψημένο όταν αρχίζουν να σκάνε οι σάρκες του. Στα μπούτια θέλει περισσότερο ψήσιμο γι’ αυτό εκεί πιο πολλά κάρβουνα.

Αρνάκι φρικασέ με μαρούλια και κρεμμύδια
Και αυτό το φαγητό το φτιάχνομε το Πάσχα και είναι πολύ ωραίο. Και όχι μόνο το Πάσχα βέβαια.
Δύο κιλά αρνί πλάτη, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα, 3 μαρούλια, άνιθος ψιλοκομμένος, μια φλυτζάνα λάδι, δύο αυγά, δύο λεμόνια, αλατοπίπερο.
Κόβομε το κρέας σε μερίδες, το πλένομε και το βάζομε στο τσικάλι με μια φλυτζάνα λάδι. Το αλατοπιπερώνομε, το τσιγαρίζομε. Καθαρίζομε τα κρεμμυδάκια όλα και το λευκό μέρος τους και το πράσινο και τα κόβομε. Τα προσθέτομε στο κρέας. Βάζομε και μισή φλυτζάνα νερό. Μόλις τσιγαριστεί όχι πάρα πολύ, δεν πρέπει τα κρεμμυδάκια να ξανθίζουν ρίχνομε τα μαρούλια χοντροκομμένα και τον άνιθο, σκεπάζομε και αφήνομε να σιγοβράσουν. Τα μαρούλια αφήνουν νερό. Νερό προσθέτομε από λίγο όταν έχει το φαγητό πιεί τα υγρά. Από λίγο νερό, πάντα, όχι μπλουμ και όσο χρειασθεί για να ψηθεί το κρέας. Χτυπάμε τους δύο κρόκους με δύο κουταλιές νερό προσθέτομε όσο χυμό λεμονιού θέλομε από λίγο και χτυπώντας συνέχεια προσθέτομε από λίγο, χτυπώντας με το σύρμα πάντα, ζωμό καυτό απ΄ το τσικάλι. Κατεβάζομε από την εστία το φαγητό και το περιλούομε με αυτό κουνώντας να πάει παντού το αυγολέμονο.

Μοσχάρι στιφάδο
(για όσους δεν τρώνε αρνί)
Ενάμιση κιλό μοσχάρι ψαχνό, ένα κιλό και διακόσια πενήντα γρ. κρεμμυδάκια μικρά ξερά, μια φλυτζάνα τσαγιού λάδι, ένα κεφαλάκι σκόρδο (τα μικρά), 1 κρασοπότηρο κρασί μαύρο, 1 ντομάτα ώριμη ξυσμένη, 1 κουταλιά ντοματοπελτέ, δύο φύλλα δάφνης, 1 μασούρι κανέλλα, 5-6 καρφιά γαρύφαλλο, κόκκοι πιπεριού ακοπάνιστο και πιπέρι κοπανισμένο, μερικοί κόκκοι μπαχάρι ακοπάνιστο, λίγο ξερό πορτοκαλόφυλλο (ακέρωτο).
Απ’ τα κρεμμυδάκια αφαιρούμε μόνο το πρώτο εξωτερικό τους φύλλο γιατί διαφορετικά θα λιώσουν τα κρεμμύδια και βάζομε το κρέας κομμένο σε τεμάχια και πλυμένο και αλατοπιπερωμένο στο τσικάλι. Ρίχνομε το λάδι και όλα τα υλικά μαζί. Προσθέτομε νερό ίσα να σκεπάζει το φαγητό το σκεπάζομε καλά και σιγοψήνομε 2-3 ώρες χωρίς να το ξεσκεπάζομε και χωρίς να το ανακατέψομε. Μόνο, πότε – πότε, όπως είναι σκεπασμένο το τσικάλι το κουνάμε. Πρέπει να πιεί όλο το ζουμί του και να μείνει μόνο με το λάδι. Προς το τέλος ξεσκεπάζομε να δούμε τι γίνεται. Μην κολλήσει κιόλας. Ιδανικά είναι τα τσικάλια με το γυάλινο καπάκι.

Θα συνεχίσομε με κουλουράκια, τσουρέκια και βάψιμο αυγών με φυσικά υλικά.