Συνταγές Σμυρνέικες

Λαχανοντολμάδες με κιμά αυγολέμονο
500 γρ. κιμά μοσχάρι, 500 γρ. κιμά χοιρινό, ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι άνιθο, μισό ματσάκι μαϊντανό, μισό φλυτζάνι ρύζι γλασέ, λάδι, αλάτι, πιπέρι, λάχανο.
Κόβομε το κοτσάνι από το λάχανο. Το ζεματάμε σε νερό που βράζει. Κόβομε από τη βάση ένα-ένα τα φύλλα και τα βάζομε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Ζυμώνουμε κατόπιν τον κιμά με τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον άνιθο, το ρύζι, 2-3 κουταλιές λάδι, αλάτι και πιπέρι. Πέρνομε ένα φύλλο λάχανο, ένα είναι μεγάλο το κόβομε στη μέση, αφαιρούμε το νεύρο, βάζομε στην άκρη λίγη γέμιση και τυλάμε ρολό κλείνοντας τις άκρες μέσα.
Στον πάτο του τσικαλιού έχομε στρώσει ένα φύλλο λάχανο και πάνω του τοποθετούμε τους ντολμάδες. Προσθέτομε δύο φλυτζάνια νερό και ένα φλυτζάνι λάδι και βάζομε πάνω στους ντολμάδες ένα μεγάλο πιάτο. Τους ψήνομε σε μέτρια φωτιά περίπου μία ώρα. Τους κατεβάζομε, βγάζομε το πιάτο και τους αυγοκόβομε. Δηλαδή χτυπάμε ένα με δύο αυγά, στίβομε 2-3 λεμόνια και τα ρίχνομε σταγόνα, σταγόνα χτυπώντας συνέχεια, στο αυγό και μετά ρίχνομε χτυπώντας πάντα από λίγο – λίγο ζουμί στο αυγολέμονο και το ρίχνομε στο τσικάλι με τους ντολμάδες κουνώντας να πάει παντού. Αν θέλετε, για να μη σας κόψει το ασπράδι, δεν το βάζετε. Επίσης για πιο πηχτό αυγολέμονο μπορείτε να προσθέσετε μια κουταλιά κορν-φλάο

Αρνάκι φρικασέ
Το φρικασέ είναι αυτό που θα γράψομε. Το ‘φτιαχναν οι μαμάδες μας. Είναι κρίμα στις ταβέρνες (που έχουν ωραία και ποιοτικά φαγητά δεν λέω) να σου λένε φρικασέ το τσιγαριαστό αρνί με χόρτα βραστά μέσα στο κρέας και με λίγο λεμόνι. Αυτό δεν είναι φρικασέ. Είναι άλλο φαγητό. Νόστιμο, ελαφρύ, αλλά όχι φρικασέ. Δεν θα πρέπει να το πουλάνε ως φρικασέ.
Λοιπόν: Ένα κιλό αρνάκι ή κατσικάκι (μπούτι ή χεράκι) κομμένο σε μερίδες. Ένα ματσάκι απαραιτήτως άνιθο, δύο ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, δύο μεγάλα μαρούλια χοντροκομμένα, δύο αυγά, μιάμιση φλυτζάνα λάδι, 2 λεμόνια, πιπέρι.
Σωτάρομε στο λάδι τα κρεμμυδάκια μέχρι να τσιγαριστούν. Προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε. Προσθέτομε από λίγο νερό και αφήνομε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Κατά που χρειάζεται προσθέτομε νερό. Όταν ψηθεί το κρέας προσθέτομε τα μαρούλια, τον άνιθο, το αλατοπίπερο και αφήνομε να βράσουν και να μην έχει νερά η σάλτσα. Χτυπάμε τα αυγά με το λεμόνι, κατεβάζομε από την φωτιά, ρίχνομε από λίγη σάλτσα στο αυγολέμονο χτυπώντας και ρίχνομε στο τσικάλι κουνώντας του.