Σφακιά: Στο καφενείο του Τσιτσιρίδη σερβιρίστηκε για πρώτη φορά σε μαγαζί το αρνάκι με τη στάκα
Έχει μπει για τα καλά ο Ιούνιος, αλλά νωρίς το πρωί στο οροπέδιο Ασκύφου το κρύο είναι ακόμα τσουχτερό. Το καλοκαίρι εδώ, στα 680 μ. υψόμετρο, έρχεται λίγο πιο αργά: τέτοια εποχή μαζεύεις ακόμα αγκινάρες και οι ξυλόσομπες ανάβουν καμιά φορά τα βράδια.
Ένα τέτοιο καλοκαιρινό, αλλά ψυχρό πρωινό βρεθήκαμε στο Αμμουδάρι, ένα ορεινό χωριό πάνω στη συμβολή των οροπεδίων Ασκύφου και Ταύρης, για να συναντήσουμε τον Νεκτάριο Τσιτσιρίδη στο καφενείο του, με τους μεζέδες που με τόσο θερμά λόγια μάς είχαν μιλήσει όλοι οι Κρήτες φίλοι και γνωστοί.
Το οροπέδιο Ασκύφου με τις μαδάρες του, βουνοπλαγιές και κορφές ιδανικές για βοσκοτόπια.Οι μουρνιές (μουριές), σταθερό και αιώνιο σύμβολο της αυλής ενός καφενέ για την παχιά σκιά τους. Συχνά τις κεντρώνουν με ήμερες για να βγάλουν καρπό, όπως φαίνεται στον κορμό της μουρνιάς έξω από το καφενείο του Νεκτάριου Τσιτσιρίδη.Ο κaφενές του Νεκτάριου στεγάζεται σε κτίριο που κανείς δεν γνωρίζει την ακριβή ηλικία του. Διατηρεί τους παλιούς ασβεστωμένους τοίχους και το αρχικό τσιμεντένιο δάπεδο, λειασμένο από το πέρασμα του χρόνου.
Κτηνοτρόφος κατ’ επάγγελμα, ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης αρμέγει κάθε μέρα τις προβατίνες και τις αίγες του και με το γάλα τους φτιάχνει τυροζούλι που σερβίρει στον καφενέ του.
Μαζεύει αγκινάρες
Γαρδουμπάκια (κοιλιδάκια) με κολοκυθάκια και πατάτες (αριστερά) και αρνί με αγκινάρες ή «παπά γιαχνί» (δεξιά).
Είχαν δίκιο: ο Νεκτάριος δεν είναι μόνο ένας μερακλής στην κουζίνα, αλλά και ένας σπάνιος οικοδεσπότης, ένας σκληραγωγημένος αγρότης και ένας αληθινά φιλοσοφημένος άνθρωπος. Δεμένος με τη φύση γύρω του, είναι αναπόσπαστο κομμάτι της, συνεργάτης της και παιδί της. Η πρώτη μας συνάντηση έγινε στη μαδάρα, την πλαγιά όπου έχει τα λιγοστά γίδια και τα αρνιά του. Μεγαλωμένος μέσα στα κοπάδια, καταλαβαίνει τα ζώα του και τον καταλαβαίνουν κι αυτά. «Όποιος δεν μεγαλώσει κοντά στα ζώα δεν μπορεί να το νιώσει», λέει ο Νεκτάριος. «Βλέπεις έναν γέροντα 80 χρονώ και βάλε, που δεν μπορεί πια να ανεβαίνει στα βουνά, αλλά κρατάει ακόμα πεντέξι πρόβατα, για να τα νιώθει κοντά του, γιατί είναι γεννημένος βοσκός.
Όταν είσαι στη φύση και τη βλέπεις με όλα της τα πρόσωπα, γίνεσαι ένα μ’ αυτήν, τα μάτια σου δεν είναι “μαγκωμένα”, βλέπουν κι άλλα πράγματα πίσω από αυτά που φαίνονται, έχεις κληρονομήσει τη σοφία χιλιάδων χρόνων και γενεών», συμπληρώνει. Μόλις είχε τελειώσει με το πρωινό άρμεγμα, είχε ταΐσει τα χοιρινά του και μάζευε άγριες αγκινάρες για έναν από τους μεζέδες της ημέρας: το παπά γιαχνί. Λίγη ώρα αργότερα μας οδηγεί στο καφενείο του, στο χωριό Αμμουδάρι. Στα τηγάνια και στα τσικάλια του καφενέ του ο Νεκτάριος είναι μάστορας. «Το ίδιο το κρέας θα σου πει πόσο και τι μαγείρεμα θέλει, ανάλογα με την ηλικία του. Σου μιλάει, σου λέει τι ζητάει», εξηγεί.
Εύκολος μεζές που ετοίμασε ο Νεκτάριος επιτόπου, μόλις έφερε τις φρεσκοκομμένες αγκινάρες και συμπλήρωσε με ντοματίνια ντόπια, μπουκιές παξιμάδι, φρέσκο κρεμμυδάκι και γραβιέρα από το κοντινό τυροκομείο του ξαδέρφου του, Μανούσου Τσιτσιρίδη. Μεζές που σηκώνει τσικουδιά και σε προετοιμάζει για τη συνέχεια.
Τα κρεατικά έρχονται από τα ζώα του, κηπικά από τα περιβόλια του, μεταξύ των οποίων και οι πατάτες από το οροπέδιο Ασκύφου, νοστιμότατες, σφιχτές και βουτυρένιες, όπως κι αν τις δοκίμασα: τηγανητές, γιαχνιστές ή με κρέας. Ναι, το κρέας είναι ο μεζές που κανένας Κρητικός δεν αποχωρίζεται, χειμώνα-καλοκαίρι. «Τον χειμώνα το φτιάχνουμε με το σταμναγκάθι και τους ασκολύμπρους, την άνοιξη με τις αγκινάρες και τα κουκιά, το καλοκαίρι με φασόλες ή κολοκυθάκια», περιγράφει ο Νεκτάριος. «Ό,τι βγάζει η εποχή είναι το συμπλήρωμα του κρέατος. Το κύριο πιάτο δηλαδή του καφενέ ήταν ανέκαθεν το κρέας. Είναι το συνοδευτικό για ό,τι άλλο βγάλει η εποχή κι η φύση. Ο μεζές με κρέας υπήρχε πάντα στα κρητικά καφενεία, γιατί δεν υπήρχε άλλος τρόπος συντήρησης. Ο καφετζής ναι μεν σέρβιρε πάντα μεζέ με αλίπαστα, παστό μπακαλιάρο, σαρδέλες του κουτιού και φρίσσες (ρέγκες), μεζέδες για τσικουδιά δηλαδή, μαζί με τα τυριά του, αλλά, επειδή ήταν πάντα και αγρότης κτηνοτρόφος, θα σέρβιρε και κρέας. Έσφαζε ένα ζωντανό του για να πουλήσει το κρέας, αλλά ό,τι έμενε, κυρίως η κοιλιά ή η κεφαλή, έπρεπε να το μαγειρέψει και να το σερβίρει, γιατί αλλιώς θα χαλούσε. Δεν πετιόταν τίποτα. Μα και στα σπίτια ψήνουν εδώ κρέας κάθε μέρα, είτε γιατί έχουν μικρά παιδιά είτε έστω για συνοδευτικό. Φτιάχνεις στο παιδί φασόλες, ε, θα φάει νομίζεις σκέτες τις φασόλες; Θα θέλει και λίγο κρέας! Μαζί θα φάει κι ο μπαμπάς κρέας. Να ξέρεις ότι σε αυτό το καφενείο σερβιρίστηκε για πρώτη φορά στον Νομό Χανίων το αρνάκι με τη στάκα, σε χώρο εκτός σπιτιού. Στα σπίτια το μαγειρεύουν όλοι, αλλά έξω, σε μαγαζί, το κάναμε πρώτη φορά εδώ, από τον θείο μου τον Σήφη, που είχε παλιά το καφενείο. Γιατί ήταν αναθρεμμένος στο βουνό και ήξερε. Κι έκανε θραύση! Αυτό συνεχίζω τώρα κι εγώ: έφερα δηλαδή στο καφενείο την κουζίνα των σπιτιών μας». Η καθημερινή του ζωή είναι σκληρή. «Εντάξει, δεν αρμέγω όλο τον χρόνο, μόνο για τρεις μήνες που υπάρχει γάλα, και την ξερή, την καλοκαιρινή περίοδο μέχρι τον Νοέμβρη, αφήνω τα ζώα ελεύθερα, “λιμπερτά” που λέμε εδώ, και γυρνάνε στο βουνό, κατεβαίνουν μόνο για νερό.
«Από τις έντεκα το πρωί μπαίνω πίσω από τον πάγκο του καφενείου και μένω μέχρι αργά την νύχτα, όσο τραβήξει. Κοιμάμαι λίγο στην καρέκλα . Πέντε λεπτά ύπνος το μεσημέρι είναι τρείς ώρες ύπνος βραδινός».
Στο καφενείο οι παρέες θα έρθουν για τον πρωινό καφέ, για χαρτάκι, κουβέντα και καλό μεζέ.
Τώρα το καλοκαίρι η μέρα ξεκινά στα πρόβατα και στα γουρούνια, πολύ νωρίς, από τις πεντέμισι που θα χαράξει. Από τις έντεκα το πρωί μπαίνω πίσω από τον πάγκο του καφενείου και μένω μέχρι αργά τη νύχτα, όσο τραβήξει. Κοιμάμαι λίγο και στην καρέκλα. Πέντε λεπτά ύπνος το μεσημέρι είναι τρεις ώρες ύπνος βραδινός», λέει σοβαρός. Έχει καθίσει σε ένα τραπεζάκι της αυλής του καφενέ, κάτω από τη μουριά, και καθαρίζει με το μαχαιράκι του τις αγκαθωτές αγκινάρες. Οι καρδιές με τα μέσα φύλλα θα πάνε στο τσικάλι με το αρνί, τα υπόλοιπα φύλλα τα βάζει στην άκρη για να τα φάμε επιτόπου ωμά, εκείνη την τρυφερή λιγοστή σάρκα στη βάση τους, μαζί με τσικουδιά φυσικά. Έπειτα χώνεται στο άντρο του, μια κουζίνα σκαμμένη λες σε βράχο, μια σπηλιά των θαυμάτων από όπου οι γεύσεις και οι μυρωδιές σε συνεπαίρνουν. Το κτίσμα που φιλοξενεί το καφενείο είναι παμπάλαιο, κανείς δεν ξέρει πόσων χρόνων είναι, μπορεί και δύο αιώνων. Στέγασε το πρώτο ταχυδρομείο του χωριού, έγινε καφενείο, τσαγκάρικο, παντοπωλείο. Μετά τον πόλεμο επεκτάθηκε κι έγινε χώρος αποθήκης σιτηρών και μύλος το οροπέδιο Ασκύφου ήταν σπουδαίος σιτοβολώνας.
«Ό,τι βγάζει η εποχή είναι το συμπλήρωμα του κρέατος. Το κύριο πιάτο δηλαδή του καφενέ ήταν ανέκαθεν το κρέας. Ο μεζές με κρέας υπήρχε πάντα στα Κρητικά καφενεία, γιατί δεν υπήρχε άλλος τρόπος συντήρησης».
Τη δεκαετία του ’70 έγινε ξανά ένα είδος πολυκαταστήματος καφενείο, παντοπωλείο, ταβέρνα και χασάπικο από τον θείο Σήφη, πάντα με μεζέδες, μέχρι που το ανέλαβε ο ίδιος ο Νεκτάριος, ο ανιψιός του, το 2004, διατηρώντας τον χώρο απαράλλαχτο, με τους ασβεστωμένους τοίχους, τη «σπηλιά» της κουζίνας, τα σιδερένια παράθυρα και το παλιό τσιμεντένιο δάπεδο. «Ο χώρος μου άρεσε πρώτα ως πελάτη και έπειτα ως καφετζή».
Αυθεντικά καλόκαρδος και φιλόξενος, με αφήνει να στέκομαι πάνω από τα τσικάλια όπου μαγειρεύει τα κοιλιδάκια με κολοκυθάκια και το αρνί και τηγανίζει τις χερίσια κομμένες πατάτες του. Εξηγεί βήμα βήμα τι κάνει, χαίρεται να το μοιράζεται, περιγράφει με λεπτομέρειες και απαντά σε όλες τις απορίες μου.
«Οι γεύσεις του τόπου μας είναι απλές, αλλά πολύ ιδιαίτερες, και προσπάθησα να τις κρατήσω. Έμενα για χρόνια μόνος ως μαθητής κι έμαθα να μαγειρεύω, μου άρεσε κιόλας. Αν ξέρεις ότι δεν έχεις κανέναν να σου μαγειρέψει, το μαθαίνεις εσύ. Έπειτα μαγείρευα και στη μαδάρα, κρέας βραστό, πάνω ή απέναντι από τη φωτιά για το καζάνι όπου βράζαμε το γάλα για τυρί. Έφτιαχνα αρνί με το “θόγαλο”, τη στάκα τη γνήσια, ξέρεις, αυτή με τα πολλά λιπαρά», λέει γελώντας. «Αυτό το ψήναμε με τα αυγά, με τις πατάτες, με τις φασόλες, με αρνάκι μικιό, με όλα. Μία κουταλιά να βάλεις από αυτή τη στάκα στο φαγητό, δεν χρειάζεσαι τίποτε άλλο».
Ο Νεκτάριος είναι ένας νους συνειδητοποιημένος, ξέρει γιατί κάνει αυτή τη δουλειά, έχει απόλυτη επίγνωση ότι συντηρεί την κουζίνα του τόπου του πέρα από τον οικιακό της χώρο. Φτιάχνει συνταγές αφτιασίδωτες με γεύση τραχιά και αγνή, αλλά τη νιώθεις τη φροντίδα που έχει βάλει στο μαγείρεμα, γιατί μαγειρεύει και προσφέρει με καρδιά γεμάτη καλοσύνη του βοσκού των βουνών, «το πιο περήφανο κι ελεύθερο επάγγελμα στον κόσμο», όπως λέει ο ίδιος. Καλοσύνη δείχνει ακόμα και στην αγανάκτησή του:
Μια παρέα νεαρών Αμερικανών από τη Βιρτζίνια κάθισαν σε ένα από τα τραπεζάκια κάτω από τη μουριά χαζεύοντας τη θέα, παρήγγειλαν μεζέδες και ζήτησαν να τους συνοδεύσουν με… νερό. «Νερό; Θα σκουριάσετε, μωρέ!» φώναξε με την ντοπιολαλιά του ο Νεκτάριος αγανακτισμένος, μα με τα μάτια του γελαστά.
Η Αντωνία Ιωάννου, συγγένισσα του Νεκτάριου, έφτιαξε βήμα βήμα τις περίφημες σφακιανές πίτες.
Ο Μανούσος Τσιτσιρίδης, ξάδερφος του Νεκτάριου, μαζί με τον γιο του Στρατή στο τυροκομείο τους, λίγες εκατοντάδες μέτρα μακριά από τον καφενέ. Τις φημισμένες γραβιέρες του τυροκομείου σερβίρει και ο Νεκτάριος στον καφενέ του.
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Ο “Αγώνας της Κρήτης” εκδόθηκε στις 8 Ιουλίου του 1981. Είναι η έκφραση μιας πολύχρονης αγωνιστικότητας. Έμεινε όλα αυτά τα χρόνια σταθερός στη διακήρυξή του για έγκυρη – έγκαιρη ενημέρωση χωρίς παρωπίδες. Υπηρετεί και προβάλλει, με ευρύτητα αντίληψης, αξίες και οράματα για μία καλύτερη κοινωνία. Η βασική αρχή είναι η κριτική στην εξουσία όποια κι αν είναι αυτή, ιδιαίτερα στα σημεία που παρεκτρέπεται από τα υποσχημένα, που μπερδεύεται με τη διαφθορά, που διαφθείρεται και διαφθείρει. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που η εφημερίδα έμεινε μακριά από συσχετισμούς και διαπλοκές, μακριά από μεθοδεύσεις και ίντριγκες.