Τσουρέκια (πολύ ωραία)
Υλικά: Τέσσερα κιλά αλεύρι, δέκα αβγά (8 στο ζυμάρι και δύο για το άλειμμα), ένα κιλό γάλα, ένα κιλό και ένα τέταρτο ζάχαρη, δύο φακελάκια μαχλέπι, ένα φακελάκι κόλιαντρο και ένα κακουλέ και ένα φακελάκι μαστίχα Χίου. Αν δεν σας αρέσει ο κόλιαντρος τον παραλείπετε και βάζετε δύο κακουλέ. Τον καθαρίζετε τον κακουλέ (κάρδαμο) δηλαδή αφαιρείτε το έξω φλούδι του που μοιάζει με πασατέμπο και μαζεύετε τα μικρά εσωτερικά μαύρα σποράκια που κοπανίζετε στο γουδί με λίγο αλεύρι ή στο μίξερ. Διακόσια πενήντα γρ. μαγιά μπύρας, επτακόσια γρ. φυτίνη, σησάμι.
Ετοιμάζω πρώτα την μαγιά. Σε ένα ποτήρι χλιαρό νερό βάζω μια πρέζα ζάχαρη, τη μαγιά και όσο αλεύρι σηκώσει για πηχτό χυλό. Σε μια λεκάνη ρίχνω τρία κιλά συν δύο διπλοχουφτιές αλεύρι, το μαχλέπι, τον κόλιαντρο, τον κακουλέ, τη μαστίχα και λίγο αλάτι. Ζεσταίνω το γάλα με τη ζάχαρη να λιώσει η ζάχαρη αλλά όταν τα ρίξω στο αλεύρι η θερμοκρασία τους να είναι χλιαρή. Χτυπάω τα αβγά, τα ρίχνω κι αυτά στο αλεύρι και μετά ρίχνω τη μαγιά. Ζεσταίνω το βούτυρο, να είναι χλιαρό αλλά να έχει λιώσει και ρίχνω λίγο – λίγο πλάθοντας τη ζύμη από κάτω προς τα πάνω με κινήσεις ελαφρές, όχι ζύμωμα. Προσοχή! Αν το γάλα ή το βούτυρο είναι πολύ ζεστό θα καεί η μαγιά και δεν θα φουσκώσουν. Αφήνω κατά μέρος λίγο βούτυρο. Αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει. Ξαναζυμώνω βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο από κάτω προς τα πάνω και πλάθω σε τσουρέκια. Τα αφήνω να φουσκώσουν, τα αβγώνω, βάζω σησάμι. Ψήσιμο στους 180 βαθμούς, μισή ώρα. Το κάθε τσουρέκι να είναι 800 γρ., όχι παραπάνω, γιατί θα μείνει άψητο μέσα. Όμως το τσουρέκι δεν πρέπει να είναι και τελείως στεγνό μέσα ούτε και ζύμη βέβαια. Γι’ αυτό θέλει προσοχή στο ψήσιμο. Επειδή φούρνος από φούρνο διαφέρει, καλύτερα να ψήσετε ένα τσουρέκι πρώτα μόνο του για να δείτε και ανάλογα κάνετε στα υπόλοιπα. Όχι εντελώς στεγνό μέσα αλλά ούτε και ζύμη. Όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Το δωμάτιο ζεστό, μην ανοιγοκλείνουν πόρτες.

Κουλουράκια
Εξακόσια σαράντα γρ. φυτίνη, 800 γρ. ζάχαρη, ένα νεροπότηρο φρέσκο γάλα, έξι κρόκοι αβγών, δύο ασπράδια, ένα φλυτζανάκι λικέρ μαστίχα, μια κουταλιά σούπας κοπανισμένη μαστίχα Χίου ή πέντε βανίλιες ή ξύσμα πορτοκαλιού ή ανθόνερο ( το γνήσιο το τέλειο από απόσταξη ανθών νεραντζιάς μόνο αυτό είναι το ανθόνερο της Μικράς Ασίας), δύο κιλά αλεύρι.
Όταν πέσει κνισαρισμένο το αλεύρι ανακατεύω. Τα αβγώνω, τα κυλώ στη ζάχαρη και φουρνίζω 200 βαθμούς.

Κουλουράκια (2)
Δέκα αβγά, πεντακόσια γρ. φέρκο βούτυρο, μια φλυτζάνα γάλα ένα πορτοκάλι ξύσμα και χυμό, δύο βανίλιες, δύο αμμωνίες, τέσσερα ποτήρια ζάχαρη, αλεύρι όσο σηκώσει, μέτρια ζύμη.
Χτυπάω βούτυρο, ζάχαρη, ένα – ένα τα αβγά, αμμωνία διαλύω στο ζεστό γάλα, ρίχνω χυμό πορτοκάλι, ξύσμα, αρωματικά, κνισαρίζω το αλεύρι. Ανακατεύω. Πλάθω.

Κουλουράκια (3)
Έξι αβγά, διακόσια είκοσι πέντε (225) γρ βούτυρο, τετρακόσια πενήντα γρ. ζάχαρη, μισό φλυτζανάκι χυμό λεμονιού, ένα κουταλάκι σόδα, τριάντα γρ. αμμωνία, βανίλιες, μια φλυτζάνα γάλα, αλεύρι μαλακό όσο σηκώσει.
Αμμωνία διαλύω στο γάλα. Βάζω λαδόκολλα ψήνω στους 200 βαθμούς.

Κουλουράκια (4)
Τριακόσια είκοσι (320) γρ. ζάχαρη, διακόσια γρ. βούτυρο, τριάντα γρ. αμμωνία, πέντε αβγά, μισή φλυτζάνα γάλα, βανίλιες, ξύσμα λεμονιού, αλεύρι.
Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα. Την μισή ζάχαρη με το βούτυρο, την άλλη μισή ζάχαρη με τα κροκάδια, την αμμωνία στο γάλα, αναμειγνύω, όσο αλεύρι σηκώσουν και ως συνήθως.