Ανησυχία επικρατεί στους κόλπους των καζανάρηδων της Κρήτης καθώς αρκετά βαρέλια στράφυλλα έχουν μείνει αζύμωτα. Ο Ομότιμος καθηγητής του ΕΛΜΕΠΑ – Οινολόγος, Δημήτρης Λυδάκης, με άρθρο του, δίνει συμβουλές στους καζανάρηδες για τον σωστό χειρισμό τέτοιων στράφυλλων
Η φετινή χρονιά εξελίσσεται σε μια από τις χειρότερες χρονιές για την Κρητική αμπελουργία. Οι εκτός εποχής έντονες βροχοπτώσεις, κατέστρεψαν το μεγαλύτερο μέρος της αμπελουργικής παραγωγής ή υποβάθμισαν στην καλύτερη περίπτωση την ποιότητα της.
Η χρονιά αυτή σίγουρα θα μείνει στην Ιστορία, σαν την χειρότερη για το αμπελουργικό προϊόν που παλιότερα αποτελούσε την σημαία της Κρητικής φιλοξενίας. Η Κρήτη παράγει πλέον ΠΑΔ, δηλαδή Παραδοσιακό Απόσταγμα Διήμερων!!!
Η παραγωγή τσικουδιάς /ΠΑΔ φέτος είναι πραγματικά δύσκολη υπόθεση και η αναμενόμενη ποιότητα θα είναι προβληματική.
Μερικές συμβουλές που θα μειώσουν τα προβλήματα ποιότητας, και πολύ περισσότερο εκείνα που έχουν σχέση με την ασφάλεια χρήσης του τελικού προϊόντος.
Στράφυλλα με αζύμωτα σάκχαρα
Πολλοί καζανάρηδες έχουν επικοινωνήσει μαζί μου για ένα πρόβλημα που παρατηρείται σε στράφυλλα ή σταφύλια που ζυμώνονται. Αν και έχουν περάσει αρκετές ημέρες από την συγκομιδή δεν ολοκληρώνουν την ζύμωση τους και παραμένουν με 1-4 βαθμούς μπωμέ αζύμωτα σάκχαρα.
Στα στράφυλλα αυτά είναι πολύ πιθανό να έχει αναπτυχθεί και οξύτητα, δηλαδή να είναι ξιδιασμένα. Με τέτοια στράφυλλα η απόδοση θα είναι μικρή και η ποιότητα της τσικουδιάς που θα παραχθεί κακή μέχρι ακατάλληλη για κατανάλωση.
Για την αποζύμωση αυτών των στράφυλλων ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ Η ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ ΖΥΜΗΣ, ΟΠΟΥ ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΥΝΑΤΌΤΗΤΑ. Πολλοί καζανάρηδες που έχουν στο παρελθόν παρακολουθήσει σχετικά σεμινάρια γνωρίζουν πως χρησιμοποιούνται οι ζύμες. Οι υπόλοιποι μπορούν να απευθυνθούν σε οινολογικά Εργαστήρια. Ο ζυμομύκητας που προτείνεται για τέτοια στράφυλλα είναι ο Μπαγιάνους (Sch. Bayanus).
Περισσότερες πληροφορίες και οδηγίες δίδονται σε όποιον τις ζητήσει στο προσωπικό μου email dlydakis@hmu.gr
Κατά την απόσταξη στράφυλλων από κακής ποιότητας σταφύλια χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή για να μην εμφανιστούν προβλήματα τόσο στην διαδικασία απόσταξης, όσο και στο τελικό προϊόν.
Πριν από την απόσταξη επιβάλλεται ο έλεγχος της οξύτητας. Ο έλεγχος μπορεί να γίνει οργανοληπτικά (οσμή και γεύση) ή με μέτρηση. Στράφυλλα με μεγάλη οξύτητα είναι καλύτερα να μην αποστάζονται.
Τα ζυμωμένα στράφυλλα από τα σταφύλια με προβλήματα ΠΡΕΠΕΙ να ΑΠΟΣΤΑΖΟΝΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΑ.
Επιβάλλεται για την φετινή χρονιά να ζητηθεί η πρόωρη έναρξη της αποστακτικής περιόδου, αλλά και η διεύρυνση της προκειμένου να δοθεί η δυνατότητα βελτίωσης της ποιότητας του αποστάγματος με αργή απόσταξη και ΕΠΑΝΑΠΟΣΤΑΞΗ. Σημειώνεται ότι ο Νόμος απαγορεύει την επαναπόσταξη της ρακής. Ειδικά για τις συνθήκες της φετινής χρονιάς πρέπει να ΖΗΤΗΘΕΙ από την Περιφέρεια με την σύμφωνη γνώμη του Γενικού Χημείου ή άλλο σχετικό φορέα η παρέκκλιση αυτή για λόγους ασφάλειας χρήσης του προϊόντος.
Στα ξιδιασμένα στράφυλλα υπάρχουν τρεις ουσίες που ενοχλούν και μειώνουν την ποιότητα. Ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη και το οξικό οξύ. Οι δύο πρώτες αποστάζουν στην αρχή, το οξικό οξύ στο τέλος. Για την βελτίωση της ποιότητας είναι απαραίτητο το κόψιμο μεγαλύτερης κεφαλής και ουράς.
Κατά την απόσταξη στράφυλλων με οξύτητα ή με μεγάλη ποσότητα μεταμπισουλφίτ προκαλείται διάβρωση του χαλκού του καζανιού, ιδιαίτερα του ψύκτη. Στο απόσταγμα στην περίπτωση αυτή περνά αυξημένη ποσότητα χαλκού, μεγαλύτερη από 5 χιλιοστά του γραμμαρίου στο λίτρο. Αυξημένη ποσότητα χαλκού σημαίνει κίνδυνο προστίμου. Καλός και τακτικός καθαρισμός του τόξου και του ψυκτήρα περιορίζει το πρόβλημα.
Απόσταξη στράφυλλων κακής ποιότητας, με αυξημένους μικροβιακούς πληθυσμούς δίδει απόσταγμα με πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε μεθανόλη. Η μεθανόλη μπορεί να προκαλέσει τύφλωση. Για τον περιορισμό του κινδύνου επιβάλλεται και πάλι κόψιμο μεγαλύτερης κεφαλής, κυρίως όμως μεγαλύτερης ουράς, δεδομένου ότι η μεγαλύτερη ποσότητα μεθανόλης αποστάζει στο τέλος της διαδικασίας.
Για όσους ενδιαφέρονται μπορεί να ετοιμαστούν υλικά και αντιδραστήρια σε τιμή κόστους να μετρήσουν την οξύτητα της τσικουδιάς και να προβούν σε διόρθωση.
Μπορεί επίσης να στείλουν δείγματα μετά από συνεννόηση για την μέτρηση και την διόρθωση της οξύτητας και περιεκτικότητας σε χαλκό, σε τιμή κόστους (Μόνο τα υλικά).