Σύγκλινα και απάκια, σπληνάντερα και οματιές, λουκάνικα καπνιστά και ξυγκοβούτυρο για τις χειμερινές φασολάδες.
Το κάθε σπίτι παλιά είχε το κρέας της χρονιάς του. Δεν αγόραζαν από κρεοπώλη. Αργότερα άρχισαν να γίνονται και στα χωριά κρεοπωλεία.
Αρνιά και κατσίκια και χοίρους που τα μεγάλωναν στα σπίτια τους δεν έσφαζαν κάθε μέρα. Έσφαζαν σε πανηγύρια, γάμους, αρραβώνες, βαπτίσεις, Χριστούγεννα απαραιτήτως χοίρο, Πάσχα απαραιτήτως αρνί – κατσίκι. Όταν ήταν πλούσιοι σφάζανε και στις ονομαστικές γιορτές που κάνανε μεγάλο γλέντι με φαγοπότι χορούς και όργανα Κρητικά.
Έτσι λοιπόν κρέας έτρωγαν όταν έσφαζαν. Συνήθως τις Κυριακές έτρωγαν το κρέας που δεν είχε μεγάλη διαδικασία το σφάξιμο και το καθάρισμα του. Δηλαδή έτρωγαν συνήθως κοτόπουλα ή κουνέλια. Κρέας είπαμε πότε.
Πολλές φορές το κρέας που δεν κατανάλωναν το ‘καναν σύγκλινα. Το ‘χαν γρήγορο μεζέ για τις ξαφνικές παρέες. Για το ποτήρι το κρασί όπως λέγανε.
Ήταν κρέας που το τσιγαρίζανε με σκέτο λάδι πάρα πολύ. Πολύ τσιγάρισμα ήθελε χωρίς νερό και χωρίς να τσουκνιάσει. Να ψηθεί καλά. Το βάζανε σε κουρούπι και το σκεπάζανε με το λάδι που ψήθηκε. Αυτό έπηζε και γινόταν σαν βούτυρο. Έπρεπε να καλύπτει εντελώς το κρέας. Αλλιώς χαλούσε.
Θυμάμαι, όταν ήμουν μικρή που λέγανε για έναν παππά στον Αποκόρωνα πως ήταν τόσο καλός κυνηγός που είχε πάντα γεμάτο ένα κουρούπι με σύγκλινα λαγού και ένα κουρούπι με σύγκλινα πέρδικας.
Απάκια σπληνάντερα και καπνιστά λουκάνικα κάνανε απ’ τον χοίρο. Το οποίο χοίρο τον ξεκοκάλιζαν κανονικά. Δεν άφηναν τίποτα. Ούτε το λίπος του. Κάνανε τσιγαρίδες και ξυγκοβούτυρο. Το κεφάλι του, τα μάγουλα του βραστά είναι ωραίος μεζές με αλάτι και λεμόνι. Τα πόδια του, τα έντερά του. Το παχύ του έντερο κάνανε τις οματιές. Οματιές πολύ ωραίες.
Το καθαρίζανε το έντερο πολύ καλά. Το τρίβανε με λεμόνια και αλάτι και το γεμίζανε χαλαρά, δεν το παραγεμίζανε γιατί σπούσε, με ρύζι ή σπασμένο στάρι τα συκωτάκια του ψιλοκομμένα με σταφίδες και κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και κύμινο και λίγο λάδι.
Το δένανε κατά διαστήματα, το τρυπούσανε μ’ ένα πιρούνι και το βράζανε. Πολύ ωραίος μεζές. Γινόταν συνήθως Χριστούγεννα που σφάζανε τον χοίρο. Κάνανε και την πηχτή. Η κεφαλή του χοίρου βγάζει ένα ζελέ. Δεν ξέρω πως ακριβώς την κάνανε αλλά θυμάμαι βάζανε ψιλοκομμένο κρέας, σέλινο, καροτάκια και το ζουμί και γινόταν ζελέ. Πηχτή την λέγανε.
Τα σπληνάντερα δε και τα καπνιστά λουκάνικα την νοστιμιά τους δεν πρόκειται να την γευτούμε σήμερα. Κατ’ αρχάς γινόταν με έντερα και όχι με νάιλον που γίνονται σήμερα. Το σπληνάντερο γέμιζε με σπλήνες αλατισμένες πιπερωμένες και κύμινο. Είχα φάει πολλά σπληνάντερα αλλά σαν και αυτά στον Αλίκαμπο που τα ‘φτιαχνε η μητέρα της νύφης μου δεν είχα ξαναφάει πιο νόστιμα.
Τα καπνιστά αντεράκια
Τα λεπτά άντερα του χοίρου τα καθάριζαν καλά έβαζαν πολύ αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Τα κάπνιζαν και τα ξέραιναν.
Τα διατηρούσαν έτσι όλο τον χειμώνα. Τα ‘ψηναν με τ’ αυγά ή στη χόβολη. Πολύ νόστιμα. Τα ‘φτιαχνε η γιαγιά μου στο Καστέλλι Κισσάμου. Σε κανένα άλλο μέρος της Κρήτης δεν τα ξανασυνάντησα. Πέρισυ όμως που είχα πάει στην Ιταλία στην Γένοβα σ’ ένα πολυκατάστημά τους στην παραλία, με αποκλειστικά μόνο ιταλικά προϊόντα, στον όροφο με τα αλλαντικά τα ξαναβρήκαμε! Η αδελφή μου, μου λέει: «Κοίτα, καταπληκτικό, τα καπνιστά αντεράκια της γιαγιάς». Και πράγματι ήταν ακριβώς αυτά. Τ’ αγοράσαμε. Ήταν ωραία, αλλά όχι όπως της γιαγιάς. Είχαν λιγότερο αλάτι, λιγότερο πιπέρι και αντί για κύμινο είχαν γλυκάνισο.
Ήταν πάντως τα ίδια. Είχαμε να τα δούμε απ’ την ηλικία των 8-10 χρόνων μας.
Τα καπνιστά λουκάνικα!
Θεσπέσια γεύση! Τα ‘φτιαχνε η γιαγιά μου στο Καστέλι οι γειτόνοι μου που ήταν απ’ το Σέλινο και τον Αλίκαμπο. Αλλά και παντού στην Κρήτη.
Έντερο, ψιλοκομμένο κρέας λίγο μεγαλύτερο από κιμά, άφθονο αλατάκι, πιπεράκι, κύμινο και καπνισμένα στο τζάκι πάνω από αρωματικά χόρτα που δεν έβγαζαν φλόγα να καούν τα λουκάνικα, αλλά «κάπνιζαν». Φασκομηλιές, ρίγανες, θυμάρια, δάφνες, κάπνιζαν και από πάνω κρεμούσαν τα λουκάνικα. Σαν την Πυθία τα κάνανε. Μόνο χρησμούς που δεν λέγανε τα λουκάνικα απ’ την νοστιμιά τους και το κάπνισμά τους.
Το κρέας ψηνόταν όπως ψήνεται και σήμερα. Ένα φαγητό που γίνεται τώρα ως γκουρμέ κρεατικό εγώ όταν ήμουν μικρή το ‘χα φάει μόνο στις Βρύσες του Αποκόρωνα και ήταν «Κρέας με γιαούρτι στη στάμνα.
Τώρα τελευταία συνηθίζεται σε τραπέζια αλλά όχι μέσα στην στάμνα, βέβαια, αλλά στην γάστρα. Επίσης ιδιαίτερο μαγείρεμα, του κατσικιού πολύ νόστιμο στις Μαργαρίτες Ρεθύμνου (τουλάχιστον μια γιαγιά από ‘κει η κα Πεδιαβιτάκη μου ‘χε δώσει την συνταγή) γίνεται τσιγαρισμένο και ψημένο με μάραθα. Αλλά όχι με τα γένια όπως έχει γραφτεί σε κάποιο βιβλίο μαγειρικής αλλά με τις καρδούλες του μάραθου τα δροσερά γουλάκια και σβησμένο με λεμόνι. Όπως μου ‘χε πει η κα Μαρία Πεδιαβιτάκη: «Όχι τα γένια απ’ τα μάραθα, γίνονται σα στουπί. Τις καρδούλες θα βάλεις». Έχει φύγει τώρα, θα μπορούσε και άλλες ιδιαιτερότητες της Κρητικής Διατροφής να μας έδινε.
Επίσης πολύ συνηθισμένο μαγείρεμα που γινόταν μέχρι πριν λίγα χρόνια ήταν και «Κρέας με πατάτες γιαχνί». Μέσα στο τσικάλι κομμένες στα τέσσερα οι πατάτες. Ούτε τηγανισμένες, ούτε στον φούρνο. Στο τσικάλι. Πολύ ωραίο γινόταν. Και βέβαια το top των φαγητών στα Χανιά, το πιλάφι.
Πιλάφι
Όσο απλό φαίνεται το μαγείρεμα του τόσο δύσκολη είναι η επιτυχία του. Εγώ σχεδόν γέρασα για να μάθω να κάνω πιλάφι σαν της μάνας μου.
Κατ’ αρχάς βασικός κανόνας επιτυχίας είναι το ζουμί του. Πρέπει να είναι «δυνατό» δηλαδή θέλει πολύ κρέας άριστο κρέας ζυγούρι, αρνί ή κατσίκι δηλαδή χρονιάρικο ούτε γάλακτος, ούτε μεγάλο, θηλυκό να μη μυρίζει βαρβατίλα και μαζί κότα παχιά χωριάτικη, όχι αγοραστή μυρίζει άσκημα το ζουμί της.
Η αναλογία είναι τρία ένα. Δηλαδή τρία ζουμί, ένα μέρος ρύζι. Ρύζι νυχάκι ή καρολίνα. Να ψηθεί αλλά να μη λασπώσει. Να χωρίζει κουκί – κουκί. Να ‘χει τραβήξει το ζουμί αλλά μην γίνει πηχτό γιατί θα λασπώσει σε 5 λεπτά ακόμα και αν το ‘χομε τραβήξει απ’ την φωτιά. Και θα γίνει καλό για «σουβάντισμα στον τοίχο» όπως μου ‘λεγε η μάνα μου όταν δεν το προλάβαινα στο ψήσιμο. Μόλις πάρει βράσει το ζουμί ρίχνομε το ρύζι, αλάτι, λεμόνι σχεδόν ένα κρασοπότηρο. Βοηθά το ρύζι να μείνει στητό.
Στο τέλος και ενώ ακόμα θέλει «έναν αέρα» γιατί όπως είπαμε το ψήσιμο του ρυζιού προχωρά και μετά που θα το κατεβάσομε και αυτό πρέπει να υπολογισθεί και είναι και η επιτυχία του, το ζεματάμε με 2-3 κουταλιές καμένο (να τσιτσιρίζει) στακοβούτυρο.
Αυτό είναι το γνήσιο Χανιώτικο πιλάφι.