Δεν έχετε αμπελόφυλλα ή λάχανο, αλλά ονειρευτήκατε σήμερα νολμαδάκια?
Έχετε όμως στην αυλή σας μια καταπράσινη μουριά με εύρωστα μαλακά φύλλα!
Τα παρακάτω θα μας τα πει η κα Αμαλια Λεβεντακη Φαραγκουλιτάκη από τη Γαλιά μια έξοχη μαγείρισσα της εποχής, που ζει στο Ηράκλειο Κρήτης.
Δεν θα μας στοιχίσουν τίποτα όσα φύλλα κι αν κόψουμε από την μουριά, για αυτό και εμείς θα κόψουμε 250 φύλλα μαλακά και τρυφερά, ίσως και παραπάνω, για μια μεγάλη οικογένεια 8 ατόμων. Αφαιρούμε τελείως τα κοτσανάκια τους.
Το μυστικό βέβαια είναι στη γέμιση μας, αν θέλουμε να είναι τέλεια!
Έτσι θα χρειαστούμε κι άλλα υλικά για να έχουμε περισσότερες νοστιμιές, όπως 4 καρότα, 3 αγκινάρες, 1 πατάτα (αυτά και τα τρία τριμμένα στον τρίφτη).
Θα είχαμε όμως ακόμα πιο καλύτερα αποτελέσματα, αν προσθέταμε στη γέμιση μας και το εσωτερικό από επιπλέον υλικά, όπως ντομάτες, πιπεριές και κολοκθάκια.
Όμως το εξωτερικό τους για να μην πεταχτεί, είναι εύκολο να φτιάξουμε με αυτά χωριστά γεμιστά! Είναι μια έξυπνη ιδέα που εγώ την κάνω συχνά!
Έτσι τα επιπλέον υλικά που θα χρειαστούμε, είναι, 6 κολοκυθάκια, 8 ντομάτες, 8 πιπεριές, 1 ματσάκι μαϊντανό, 2 ματσάκια κρεμμυδάκια (τα φύλλα), 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 1μεγάλο μάτσο βάλσαμο, αλάτι πιπέρι (τα βάζουμε στην τύχη και δοκιμάζουμε).
Επίσης λάδι ένα φλιτζάνι για τη γέμιση, ένα για τη κατσαρόλα και ένα για το ταψί, ένα χάρτινο χυμό ντομάτας και 1 κιλό ρύζι γλασε.
Όποιος θέλει βέβαια φτιάχνει τη μισή δόση από τα παραπάνω.
Η γέμιση
Πλένουμε και ζεματίζουμε τα φύλλα της μουριάς, και τα αφήνουμε στην άκρη τελευταία.. Πλένουμε και τις ντομάτες τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές, και αφαιρούμε το εσωτερικό τους, που το βάζουμε χωριστά σε ένα μπώλ για να φτιάξουμε τη γέμιση. Τα υπόλοιπα τα αραδιάζουμε στη σειρά σε ένα ταψί. Τρυπάμε με ένα πιρούνι πιπεριές και κολοκυθάκια γύρω – γύρω, και τα αλατίζουμε όλα λιγάκι από μέσα. Εκτός το αλάτι στις ντομάτες βάζουμε και λίγη ζάχαρη στο εσωτερικό στις ντομάτες μόνο.
Ψιλοκόβουμε τα φύλλα από το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον βάρσαμο, και ρίχνουμε και αυτά στο μπωλ. Μέσα στα γεμίδια, βάζουμε και 2 ξερά κρεμμύδια, τα 4 καρότα και τις 3 αγκινάρες και 1 πατάτα πού τα τρίβουμε κι αυτά στον τρίφτη. Ρίχνουμε μέσα και το ρύζι πλυμένο, και επίσης αλάτι πιπέρι, και τον χυμό ντομάτας από το χάρτινο κουτί.
Ανακατεύουμε όλα αυτά, και αφού βάλουμε και το φλιτζάνι λάδι, (εγώ έβαλα και τον χυμό από τρία λεμόνια). Κοιτάζουμε εάν βάλαμε όλα τα υλικά, και εάν σας αρέσει βάζετε και κύμινο, (εγώ δεν έβαλα γιατί ήθελα να κυριαρχούν τα αρώματα του βάλσαμου και του μαϊντανού.
Η γέμιση είναι έτοιμη, και τώρα αρχίζει το γέμισμα, αφού όλα τα ίδια είδη, ντομάτες πιπεριές και κολοκυθάκια, τα έχουμε ήδη τοποθετήσει στην σειρά στο ταψί.
Αφού έχουμε τελειώσει με τη γέμιση στο ταψί, με την ίδια γέμιση γεμίζουμε και τα ζεματισμένα πράσινα φύλλα της μουριάς για τα ντολμαδάκια μας, όπως θα κάναμε σε οποιαδήποτε άλλα φύλλα διαθέταμε, και τα διπλώνουμε όπως ξέρουμε. Όποιος δεν έχει βάρσαμο βάζει άνηθο, εγώ δεν χρησιμοποιώ βάλσαμο με άνηθο γιατί το άρωμα τους και τον δύο έχει διαφορετική γεύση, ενώ άνηθος και μαϊντανός η βάρσαμος και μαϊντανός ταιριάζουν καλύτερα τα αρώματα τους, και η γεύση δεν αλλοιώνεται.
Ο φούρνος μας είναι προθερμασμένος στους 200 βαθμούς, με πάνω κάτω αντίσταση. Από τα ντολμαδάκια που φτιάξαμε, τα μισά τα βάζουμε να ψηθούν στο ταψί ανάμεσα στα ντολμαδάκια, και τα υπόλοιπα τα τοποθετούμε στη σειρά σε κατσαρόλα, αφού πρώτα έχουμε στον πάτο μια στρώση από τα ίδια φύλλα της μουριάς. Όταν τελειώσει η τοποθέτηση με τα ντολμαδάκια στη κατσαρόλα, πάλι στο επάνω μέρος βάζουμε ξανά άλλη μια στρώση φύλλα, και πριν τα τοποθετήσουμε στη φωτιά, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι λάδι , λίγο αλάτι. Βάζουμε επάνω – επάνω ένα πιάτο να πιέζει τα ντολμαδάκια, και προσθέτουμε λίγο – λίγο το νερό, μέχρι να φανεί από το πιάτο, και το τοποθετούμε στο μάτι.
Το ταψί έτοιμο κι αυτό το τοποθετούμε κάτω στη δεύτερη σειρά στον φούρνο, για σχεδόν μια ώρα, απλά προσέχουμε μην μας πάρει πολύ ρόδισμα. Kαλό θα είναι για να μην καεί το ρύζι, και για να διατηρηθεί μαλακό, σκεπάσουμε το ταψί είτε με φύλλα της μουριάς, είτε με αλουμινόχαρτο είτε με λαδόκολλα, ότι έχει η κάθε μια.
Όλες οι νοικοκυρές πλέον ξέρουν ότι το ρύζι θέλει μια ώρα περίπου να ψηθεί στη κατσαρόλα, το ίδιο και στο ταψί στο φούρνο.
Στη κατσαρόλα βάζουμε όπως είπαμε και χυμό από δύο λεμόνια την ώρα που ψήνονται το ίδιο και στο ταψί. Όταν μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα δεν ανοίγουμε το καπάκι γιατί καθυστερεί το μαγείρεμα στεγνώνει και αναγκαζόμαστε να συμπληρώνουμε νερό και το φαγητό δεν είναι νόστιμο όπως θέλουμε. Μόλις πάρει βράσει η κατσαρόλα χαμηλώνουμε την φωτιά.
Σε κάθε πιάτο που θα σερβίρουμε, εκτός από γεμιστά, βάζουμε σαν γαρνιτούρα και μερικά από τα ντολμαδάκια της κατσαρόλας.
Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλάκης
Φωτογραφίες: Αμαλία Λεβεντάκη- Φαραγκουλιτάκη
