Οματιές χοιρινές
Έντερα γουρουνιού, 1 συκωταριά, σπλήνα, νεφρά, 2 κούπες ρύζι , μια κούπα σταφίδες, κύμινο, πιπέρι, αλάτι, λεμόνι ή νεράντζι.
Αφού πλυθούν τα έντερα τα βάζομε στο νεράντζι ή στο λεμόνι για αρκετές ώρες. Βράζουμε το συκώτι τη σπλήνα και τα νεφρά μέχρι να ψηθούν καλά. Μετά τα κόβομε σε πολύ μικρά κομματάκια , βάζουμε το ρύζι, τις σταφίδες, το κύμινο, το πιπέρι και το αλάτι και τα ανακατεύομε. Τα έντερα είναι κομμένα περίπου 30 πόντους. Βάζουμε τη γέμιση και τα δένουμε στις άκρες. Στη συνέχεια τα βράζουμε με πολύ νερό μέχρι να ψηθούν, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα κόβουμε σε μερίδες. Τα τρυπάμε για να μη σπάσουν στο βράσιμο και δεν τα γεμίζομε καλά γιατί το ρύζι φουσκώνει.
Φοινίκια (1)
3 φλιτζάνες τσαγιού αραβοσιτέλαιο, 1 ½ φλιτζάνα τσαγιού ζάχαρη άχνη, ½ φλιτζάνι τσαγιού κονιάκ, ½ φλιτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, 1 κιλό αλεύρι Αλλατίνη ή και πλέον ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, ½ κουταλάκι γλυκού κανέλλα τριμμένη και λιγότερο από μισό κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο.
Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνες τσαγιού ζάχαρη, 2 φλιτζάνες τσαγιού νερό, 2 φλιτζάνες τσαγιού μέλι , ξύλο κανέλλας, φλούδα και χυμό λεμονιού, καρύδι τριμμένο.
Σε μια λεκάνη βαθιά χτυπάμε για αρκετή ώρα το λάδι, την ζάχαρη, τον χυμό του πορτοκαλιού και το κονιάκ, έως ότου λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε κατόπιν τα υπόλοιπα και αφού ανακατευθούν καλά αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι λίγο – λίγο. Όταν η ζύμη πάψει να κολλάει στα χέρια μας και όταν την πλάθουμε ούτε σκάει ούτε απλώνει τότε είναι έτοιμη. Πιθανόν να χρειασθεί λίγο αλεύρι ακόμη, πέραν του κιλού. Ας το έχουμε υπ’ όψιν μας διότι τα υγρά είναι μετρημένα σε φλιτζάνες τσαγιού και αυτές διαφέρουν σε μέγεθος και χωρητικότητα από σπίτι σε σπίτι. Μετά κόβουμε απ’ την ζύμη κομματάκια ισομεγέθη και πλάθουμε, πατάμε και περνάμε το πάνω μέρος από τον τρίφτη του τυριού για να πάρει τα σχέδια και προσπαθούμε από κάτω να είναι κούφιο για να ψηθεί καλά.
Η δόση βγάζει περίπου 60 τεμάχια. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Αφού ροδίσουν πάνω και κάτω τα βγάζουμε. Έχουμε έτοιμο το σιρόπι να βράζει και τα βουτάμε με τρυπητή κουτάλα. Τα βγάζουμε γρήγορα και τα πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι.
Φοινίκια (2)
Για τη ζύμη:1/2 κουτάλι μπύρα, ½ λίτρο αραβοσιτέλαιο, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, 2 πακέτα αλεύρι Φαρίν απ των 500 γραμμ. το καθένα, 2 σακούλες ινδικής καρύδας.
Γέμιση: 1 ½ ποτήρι νερού καρύδια κομμένα, λίγες σταφίδες και λίγη κανέλλα.
Σιρόπι: ½ κιλό ζάχαρη, ½ κιλό νερό.
Να πάρει 2-3 βράσεις. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά και φτιάχνουμε τη ζύμη. Τα ανοίγουμε στο χέρι μας και τα γεμίζουμε με το καρύδι, τις σταφίδες και την κανέλα τα κλείνομε και τα ψήνουμε σε 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βουτάμε στο καυτό σιρόπι και μετά τα τυλίγουμε σε ινδική καρύδα. Καρύδα παίρνει 2 σακούλες.
Φοινίκια (3)
2 φλιτζάνια τσαγιού λάδι , ½ φλιτζάνι αλισίβα, ½ φλιτζάνι πορτοκάλι χυμό, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ, όσο αλεύρι μαλακό πάρει.
Γέμιση: Λίγο αμύγδαλο ασπρισμένο, λίγο ξύσμα πορτοκαλιού βρασμένο για να ξεπικρίσει.
Σιρόπι: 2 φλιτζάνες ζάχαρη ή 1 ζάχαρη – 1 μέλι, 1 φλιτζάνα νερό, κανέλλα μασούρι, λίγο λεμόνι.
Σαραγλί
1 κιλό φύλλο κρούστας, ½ κιλό καρύδι ψιλοκοπανισμένο, ½ κιλό αμύγδαλο ψιλοκοπανισμένο, 2 μοσχοκάρυδα τριμμένα, 250 γραμμ. ζάχαρη, λίγη φρυγανιά τριμμένη, ξύσμα 1 πορτοκαλιού, σουσάμι καβουρδισμένο και κοπανισμένο. Όλα αυτά τα ανακατεύουμε.
Σιρόπι: 4 φλιτζάνες τσαγιού ζάχαρη, 2 φλιτζάνες τσαγιού μέλι, 2 φλιτζάνες τσαγιού νερό, μασούρι κανέλλα, 1 κιλό ηλιέλαιο για το λάδωμα και ζεμάτισμα
Τοποθετούμε στο τραπέζι το πρώτο φύλλο και το λαδώνουμε με ένα πινέλο. Απλώνουμε επάνω δεύτερο φύλλο και σκορπάμε γέμιση, μετά άλλο φύλλο και πάλι γέμιση. Μετά άλλο ένα και γέμιση.
Διπλώνουμε με προσοχή ώστε να γίνει μασούρι. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι και τοποθετούμε δίπλα – δίπλα σε λαδωμένο ταψί. Μετά τα ζεματίζουμε με ηλιέλαιο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο όσο να ροδίσουν. Έχουμε ετοιμάσει το σιρόπι και περιχύνουμε. Σκεπάζουμε έως ότου κρυώσουν.
Σημ: Γίνεται με δύο τρόπους
Α) Κόβουμε το μασούρι μέσα στο ταψί χωρίς να το κινήσουμε κατά διαστήματα 4 πόντων περίπου.
Β) Κόβουμε εκτός ταψιού και γυρίζουμε τα κομμάτια όρθια (πάχους 4 πόντων περίπου)
Δάχτυλα
Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι, ½ ποτήρι λάδι άοσμο, ½ κιλό περίπου νερό , λίγο αλάτι
Για το σιρόπι: ½ κιλό ζάχαρη ή ζάχαρη και μέλι, 350 γραμμ. νερό κανέλλα ξύλο, χυμό και φλούδα λεμονιού.
Για τη γέμιση: 400 γραμμ. αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη ή 200 αμύγδαλο, 200 καρύδι, 1 μοσχοκάρυδο μεγάλο , λίγη ζάχαρη.
Πλάθουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι με τα δάχτυλα. Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε καλά. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε ½ ώρα περίπου. Ανοίγουμε κατόπιν το φύλλο λεπτό και κόβουμε κομμάτια 12Χ8 πόντους περίπου. Βάζομε στο κάθε κομμάτι γέμιση και τυλίγουμε ρολό. Με ένα πιρούνι πιέζουμε τις άκρες να ενωθούν για να μη βγαίνει η γέμιση. Τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι ελαφρά να πάρουν ξανθό χρώμα. ΤΑ στραγγίζουμε και τα βουτάμε για ένα λεπτό περίπου στο σιρόπι. Ραντίζουμε κατόπιν με ανθόνερο. Η γέμιση γίνεται με ψιλοκοπανισμένα τα αμύγδαλα και τα καρύδια, το μοσχοκάρυδο τριμμένο και λίγη ζάχαρη. Το σιρόπι το αφήνουμε να βράσει λίγο για να δέσει.
Δίπλες Α’
6 αυγά, 2 φλιτζάνια του καφέ λάδι, 2 φλιτζάνια του καφέ αλισίβα, 2 φλιτζάνια του καφέ κονιάκ, μια πρέζα αλάτι, αλεύρι μαλακό ή φαρίν – απ όσο πάρει ώστε να γίνει σφιχτή η ζύμη, λάδι αγνό χωρίς οξέα.
Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια τσαγιού μέλι, 2 φλιτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό, κανέλλα ξύλο.
Για το πασπάλισμα: Καρύδι τριμμένο 2/3 αμύγδαλο τριμμένο 1/3 , σουσάμι καβουρδισμένο και κοπανισμένο, κανέλλα τριμμένη.
Ζυμώνουμε τα υλικά και αφήνουμε τη ζύμη να μείνει ½ ώρα περίπου. Ανοίγουμε φύλλα χοντρά (2 χιλιοστά περίπου) και τα κόβουμε λουρίδες πλατειές έως 15 πόντους μήκος και 4-5 φάρδος με το ειδικό ροδάκι. Όταν το λάδι κάψει καλά στην φριτέζα κάνουμε τα κομμάτια φιόγκους πιέζοντάς τα στην μέση και τα ρίχνουμε μέσα, τόσα όσο να βγάζουν άνετα. Εν τω μεταξύ έχουμε δίπλα ετοιμάσει το σιρόπι με το μέλι, την ζάχαρη, το νερό και την κανέλλα ξύλο και όταν βράσει το ξαφρίζουμε. Όταν καθαρίσει το αφήνουμε να σιγοβράσει. Με την τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τις δίπλες που έχουν ροδίσει και τις ρίχνουμε στο σιρόπι. Με άλλη κουτάλα τις στραγγίζομε και τις βάζουμε στην πιατέλα. Εκεί τις πασπαλίζουμε με τα καρυδοαμύγδαλα που έχουμε ήδη αλέσει και ανακατέψει μαζί με το καβουρδισμένο σουσάμι και την κανέλλα σκόνη. (Μπορεί να γίνει και μισή δόση).
Σημείωση: Οι δίπλες μπορούν να γίνουν σε πολλά σχέδια, ανάλογα με τις ικανότητες ή την φαντασία μας.
Δίπλες Β’
3 αυγά, 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι καλό, 1 φλιτζανάκι του καφέ αλισίβα, 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ , μια πρέζα αλάτι, αλεύρι Αλλατίνη όσο πάρει η ζύμη (περίπου 3 φλιτζάνια τσαγιού), λάδι καλό.
Σιρόπι: 1 φλιτζάνι τσαγιού μέλι, 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη, 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό, χυμό λεμονιού, ξύλο κανέλλα καρύδι τριμμένο σουσάμι καβουρδισμένο.
Αφού ζυμώσουμε αφήνουμε ½ ώρα να γίνει η ζύμη. Ανοίγουμε φύλλα αρκετά λεπτά, όχι όπως για μπακλαβά (χοντρότερα) και κόβουμε στενόμακρες λουρίδες 18 πόντων περίπου και πλάτους 5 με την οδοντωτή ρόδα. Τις σφίγγουμε στην μέση με τα δάχτυλα ώστε να γίνουν σαν φιόγκος και τις ρίχνουμε στο ζεματιστό λάδι (σε φριτέζα όχι σε τηγάνι). Μόλις ροδίσουν τις βγάζουμε και τις βάζουμε αμέσως στο βραστό σιρόπι (το έχουμε προηγουμένως ξαφρίσει γιατί το μέλι βγάζει αφρό.). Επίσης το έχουμε βράσει αρκετά για να δέσει με το ξύλο της κανέλλας και το χυμό ενός λεμονιού. Βγάζουμε αμέσως και τοποθετούμε σε πιατέλα. Πασπαλίζουμε με τριμμένο καρύδι και καβουρδισμένο σουσάμι (το καβουρδίζουμε σε μικρό τηγανάκι χωρίς τίποτε άλλο προσέχοντας να μη μαυρίσει).
Σπετσοφάϊ
500 γραμμ. χωριάτικα λουκάνικα σε φέτες, 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο , 2 μικρές πράσινες καυτερές πιπεριές , 3 πράσινες πιπεριές φλάσκες χοντροκομμένες, 3 πιπεριές Φλωρίνης σε ροδέλες, 1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες, 2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες, 20 ντοματίνια κομμένα στη μέση ή 300 γραμμ. ντοματάκια κονκασέ (από κονσέρβα), 1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί, 1 κ.γ. ζάχαρη αλάτι, πιπέρι, 4 κ.σ. γιαούρτι.
Σοτάρουμε στο λάδι τα λουκάνικα, προσθέτουμε τις πιπεριές το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε τα ντοματίνια ανακατεύομε αφήνουμε να πάρουν μια βράση και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τη ζάχαρη αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια σκεπάζομε και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά έως να μείνει η σάλτσα με το λάδι της. Αποσύρομε από τη φωτιά ρίχνουμε το γιαούρτι ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Συκώτι μπεκρή μεζέ
1 κιλό μοσχαρίσιο συκώτι κομμένο σε μικρές μπουκιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 5-6 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 150 ml λευκό κρασί, 500 γραμμ. ντοματάκια (κονκασέ) ψιλοκομμένα , αλάτι , πιπέρι λίγο μπούκοβο λίγο κύμινο.
Αλευρώνουμε το συκώτι και το τινάζομε να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζομε σε μέτρια φωτιά το συκώτι για 5-6 λεπτά . Προσθέτουμε την πιπεριά και το σκόρδο και τα αφήνουμε να λαδωθούν και να μαραθούν ελάχιστα, για περίπου 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτομε στο τηγάνι τις ντομάτες το αλάτι το πιπέρι, το μπούκοβο και το κύμινο. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 25 λεπτά, μέχρι να μείνει με λίγη σάλτσα.
Φοινίκια γεμιστά (γίνονται τέλεια)
Δύο φλιτζάνια τσαγιού λάδι, μια φλιτζάνα ζάχαρη, μισή φλιτζάνα χυμό πορτοκαλιού, μισή φλιτζάνα κονιάκ, κανέλλα , λίγα γαρύφαλλα κοπανισμένα, δύο κουταλάκια μπέικη , δύο κουταλάκια κοφτά σόδα που διαλύω σε πορτοκάλι. Όλα τα υγρά στο μπλέντερ. Μετά θα ρίξω σε λεκάνη και θα βάλω περίπου οκτώ φλιτζάνες αλεύρι. Θα τα πλάσω και θα τα απλώσω στον τρίφτη. Μέσα θα βάλω μισό κουταλάκι καρύδια με κανελογαρύφαλλα και θα κλείσω το φοινίκι.
Σιρόπι: Δύο ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια μέλι, δύο ποτήρια νερό και αφού ξαφρίσω το σιρόπι γυρνώ το μάτι στο μισό χωρίς να αποσύρω ρίχνω λίγα λίγα τα φοινίκια. Γυρίζω καλά και τραβώ. Τα πασπαλίζω με καρύδια ψιλοκοπανισμένα λίγη ζάχαρη και κανελογαρύφαλλα κοπανισμένα.
Σαμουσάδες (παλιό Κρητικό γλύκισμα Χριστουγέννων)
Την συνταγή μας έδωσε η Χρυσή Σπερελάκη (Μουστάκος Σελίνου)
Ένα νεροπότηρο αλουσιά, ένα νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο, ένα νεροπότηρο ζάχαρη και όσο αλεύρι σηκώσει.
Ανοίγουμε με ξύλίκι φύλλο στρογγυλό. Πασπαλίζουμε στην μισή επιφάνεια κουκουνάρια, σταφίδες, αμύγδαλα και καρύδια χοντροκοπανισμένα, κανέλλα και γαρύφαλλα. Βάζουμε το ξυλίκι στην άκρη του φύλλου και το τυλίγουμε ρολό όχι πού σφικτό για να μπορεί να βγει το ξυλίκι. Το κόβομε λοξά παραλληλόγραμμα κλείνουμε τις άκρες και τηγανίζουμε. Κρύο σιρόπι, ζεστοί σαμουσάδες.
Λουκουμάδες
(Τους φτιάχναμε με τη μαμά μου παραμονή Πρωτοχρονιά. Έθιμο απ’ την Σμύρνη απ’ την γιαγιά μου και πεθερά της . Πώς νοσταλγώ και τη γιαγιά μου και την μαμά μου!)
Μαγιά μπύρα (πλακάκι), πενήντα γραμμ. άνθος ορίζης Γιώτης (ρυζάλευρο, έχει ο Λαγουμιτζάκης στην οδό Περίδου και φύλλο κ.α.) Δύο νεροπότηρα βρασμένο νερό ένα κουταλάκι αλάτι, δύο κουταλάκια ζάχαρη τρία ποτήρια αλεύρι. Σ’ ένα ποτήρι, θα βάλω το νερό και θα διαλύσω τη μαγιά. Σε άλλο ποτήρι θα διαλύσω το ρυζάλευρο και τα ανακατέψω όλα (αλάτι – ζάχαρη – αλεύρι). Το μείγμα θα τ’ αφήσω 20 λεπτά και είναι έτοιμο. Όταν κάψει το λάδι (πολύ πολύ λάδι) ρίχνω ένα ένα μέσα. Το σιρόπι το έχουμε ετοιμάσει να είναι πηχτό και κρύο και τους βουτάμε μέσα και μετά τους πασπαλίζομε με σουσάμι κανέλλα.
Σιρόπι: τρία ποτήρια ζάχαρη, δύο νερό και ανθόνερο.
Μπακλαβάς
Μισό κιλό φύλλο κρούστας (είναι πολύ ωραίο για μπακλαβά και το φύλλο Βηρυτού) , ένα ποτήρι αμύγδαλα χονδροκομμένα, δύο ποτήρια καρύδια χονδροκομμένα, ένα ποτήρι σουσάμι, δύο κουταλάκια κανέλλα ένα κουταλάκι γαρύφαλλο, 3 κουταλιές μέλι, ένα ποτήρι βούτυρο για το φύλλο.
Σιρόπι: Ένα ποτήρι νερό, ενάμιση ζάχαρη, 4 κουταλιές μέλι, δύο κουταλιές λεμόνι. Λιώνουμε το βούτυρο, βουτυρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε τέσσαρα φύλλα βουτυρωμένα. Απλώνουμε λίγη γέμιση και από πάνω στρώνουμε δύο βουτυρωμένα φύλλα. Επαναλαμβάνουμε και στο τέλος απλώνουμε άλλα 4 βουτυρωμένα φύλλα. Κόβουμε τον μπακλαβά διαγωνίως περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Ζεστός μπακλαβάς καυτό σιρόπι. Το σιρόπι το βράζομε για 10 λεπτά.
Τρουφάκια
Ένα βιτάμ, μία φλιτζάνα άχνη, 30 μπισκότα τετράγωνα δύο φλιτζάνια καρύδια κοπανισμένα, ένα ποτηράκι λικέρ ή κονιάκ και ανθόνερο , 400 γραμμ. κουβερτούρα δύο κουταλιές σούπας κακάο. Χτυπάτε το βούτυρο συν άχνη συν κονιάκ, κακάο μπισκότα τριμμένα καρύδια. Πλάθουμε κυλάμε στην λιωμένη σοκολάτα. Στεγνώνουμε, ψυγείο.
Σοκολατάκια
Ένα βιτάμ, ένα γάλα ζαχαρούχο τρείς φλιτζάνες καρύδια, 250 γραμμ. κουβερτούρα. Λιώνουμε σε μπαιν μαρί τη σοκολάτα με το βιτάμ , προσθέτουμε το γάλα αδιάλυτο τα καρύδια κοπανισμένα στο γουδί. Βάζομε στο ψυγείο και μετά από μερικές ώρες τα πλάθομε.
Σοκολατάκια στο ταψί
600 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα ένα ζαχαρούχο αδιάλυτο, 3 βανίλιες ελάχιστο αλάτι ψιλοκομμένα καρύδια ή αμύγδαλα μια φλιτζάνα.
Λιώνουμε σοκολάτα σε μπαιν μαρί , ανακατεύομε με σοκολάτα όλα τα υλικά στρώνουμε με λαδόκολλα ταψάκι παραλληλόγραμμο ρίχνομε και στρώνομε πάνω το μείγμα σοκολάτας βάζομε στο ψυγείο αφήνομε μια μέρα να πήξει. Βγάζομε την λαδόκολλα κόβομε σε κομμάτια φυλάμε σε τάπερ ή κουτιά.