Σπληνάντερο (πολύ νόστιμο)
Γνωρίζομε το σπληνάντερο και το πλένομε πολύ καλά σε αλατισμένο χλιαρό νερό. Το ξεπλένομε πολλά νερά και το γυρίζομε πολλές φορές. Πλένομε τις σπλήνες (μόνο σπλήνες) και τις κόβομε σε λωρίδες. Τις αλατοπιπερώνομε ν’ «ακούγεται» βάζομε κύμινο και ρίγανη. Επίσης και το αίμα που θα βγει καθώς τις κόβομε. Γεμίζομε το έντερο, δένομε καλά τις άκρες, αλατοπιπερώνομε και απ’ έξω βάζομε και κύμινο το περνάμε σε σούβλα μικρή και το ψήνομε όπως το κοκορέτσι.
Πηχτή με χοιρινό
Γίνεται από χοιρινό κεφάλι. Το πλένετε καλά και το καθαρίζετε. Βάζετε σε κατσαρόλα νερό μπόλικο, χονδρό αλάτι, 5-6 κόκκους πιπέρι, το κεφάλι και 2-3 φύλλα δάφνη. Βράζετε σε μέτρια φωτιά και ξαφρίζετε. Μετά από μισή ώρα βάζετε τέσσερα καρότα ολόκληρα 3-5 κλωνάρια σέλινο (καρδούλες) τρία κρεμμυδάκια ξερά ολόκληρα (μικρά) λίγη δάφνη και σιγοβράζετε μέχρι σχεδόν να λιώσει η χοιροκεφαλή και το νερό μείνει περίπου 3 φλυτζάνες. Βγάζετε το κεφάλι και αφού μισοκρυώσει το ξεψαχνίζετε σε μικρά κομματάκια. Κόβετε και τα καρότα σε στρογγυλά φετάκια. Βράζετε δύο τρία αυγά σφιχτά και τα κόβετε ροδέλες. Κόβετε σε ροδέλες αγγουράκι τουρσί και βάζετε και λίγη κάπαρη. Αλατίζετε το κρέας τα αυγά και τα καρότα. Το αγγουράκι και η κάπαρη έχουν αλάτι. Σουρώνετε από τουλπάνι σε τρυπητό το ζουμί. Σε μια στενόμακρη φόρμα στρώνετε τα υλικά και από πάνω το κρέας και ρίχνετε το ζουμί (που του έχετε προσθέσει δύο κουταλιές καλό ξύδι) να γεμίσει η φόρμα. Αφήνετε να κρυώσει τελείως και βάζετε στο ψυγείο. Όταν είναι να σερβίρετε βουτάτε τη φόρμα για δευτερόλεπτα σε χλιαρό νερό και αναποδογυρίζετε στην πιατέλα.
Τα Χριστούγεννα στα γουρουνοσφαξίματα σ’ όλη την Ελλάδα και κυρίως στην Κρήτη και στην Καππαδοκία παλιά, πριν τη καταστροφή της Μικράς Ασίας, έφτιαχναν αυτά τα φαγητά από τον χοίρο που σφάζανε και που τα έφτιαχναν και οι γονείς μας και κυρίως οι γιαγιάδες μας. Και οι Κρητικές και ο Μικρασιάτισσες. Επίσης έφτιαχναν από το λίπος του χοίρου το ξυγκοβούτυρο. Δεν το θεωρούσαν καλής ποιότητας όπως το στακοβούτυρο. Ήταν όμως πολύ νόστιμο στην φασολάδα και μένα μου άρεσε με ζυμωτό ψωμί και θαλασσινό αλάτι.
Επίσης έφτιαχναν τις τσιγαρίδες. Δεν θυμάμαι πώς τις έφτιαχναν. Ήταν όμως πολύ νόστιμες σαν πατάτες τσιπς με γεύση μπέικον. Και βεβαίως τις υπέροχες οματιές. Σας τις γράφω:
Οματιές
Παίρνετε το χονδρό έντερο του χοίρου. Το αναποδογυρίζετε και το πλένετε πολλές φορές. Το γυρνάτε πολλές φορές. Το κοβετε σε μεγάλα κομμάτια. Τα γεμώζετε χαλαρά-χαλαρά για να μη σκάσουν στο ψήσιμο με την παρακάτω γέμιση: Ρύζι ή ρύζι και πλιγούρι (σπασμένο στάρι), κομμένα κομματάκια συκώτι, φλέμονες, καρδιά, γλυκάδια, σπλήνες, σταφίδες και κουκουνάρια, κίμινο, αλάτι, πιπέρι. Γεμώζετε τα έντερα. Όχι πολύ όπως είπαμε. Τα δένετε στις άκριες. Τα βράζετε, με νρό να τα σκεπάζει. Με το πηρούνι τους κάνετε τρύπες να μην σκάσουν. Όταν ψηθεί το ρύζι και το στάρι είναι ψημένα. Δοκιμάζετε. Το κόβετε σε ροδέλες και είναι νοστιμότατο.
Άννα Κωνσταντουδάκη Αγγελάκη