Λέγεται Τύρινη γιατί εκτός των κρεατικών κυριαρχούν τα τύρινα εδέσματα.
Το γαλακτομπούρεκο ήταν στα έθιμά μας τις Αποκριές και στην Μικρά Ασία και εδώ. Επίσης τα καλτσούνια στο τηγάνι τα αθοτυρένια ή ανάμικτα με αθότυρο και μυζήθρα. Εκτός των κρεατικών συνήθιζαν και τα χειροποίητα μακαρόνια, τα βρασμένα σε κρεατόζουμο. Το κρεατόζουμο ήταν τόσο όσο να το πιούν όλο τα μακαρόνια. Να μην χυθεί δηλαδή. Έπειτα έξυναν πάνω απ’ τα μακαρόνια αρκετό λαδοτήρι. Ζιλοκούμπια τα λέγανε και τα έφτιαχναν σχεδόν όλες οι νοικοκυρές στην ύπαιθρο. Τα έβαζαν σε πήλινα κιούπια στο λάδι για τουλάχιστον τέσσερεις μήνες και μετά τα χρησιμοποιούσαν. Έπρεπε ν’ αποκτήσουν την χαρακτηριστική ‘’αψάδα’’ και να αλλάξει ελαφρά το χρώμα τους προς το ροζ. Αυτό το αψύ τυρί πήγαινε πολύ στα μακαρόνια. Και μετά έκαιγαν άφθονο στακοβούτυρο και το έριχναν πάνω στα μακαρόνια με το τυρί. Πολύ νόστιμα. Αυτό ήταν κρητικό έθιμο. Θυμάμαι την γιαγιά μου απ’ το Καστέλλι όταν τις τελευταίες Απόκριες μαζευόμαστε όλοι, τα έφερνε μαζί της και τα ‘φτιαχνε.
Η γιαγιά μου πάλι η Σμυρνιά έφτιαχνε το φοβερό γαλακτομπούρεκο και τις τυρόπιτες και μπουγάτσες. Το γαλακτομπούρεκο ήταν γλύκισμα της Μικράς Ασίας και αποκλειστικά εδώ των πόλεων. Στα χωριά δεν το συνήθιζαν γιατί δεν υπήρχαν οι προϋποθέσεις για το φύλλο κρούστας, για το ψήσιμό του. Οι ξυλόφουρνοι το έκαιγαν. Άρπαζε αμέσως το φύλλο. Έτσι έλεγαν όσες γυναίκες δοκίμαζαν στα χωριά να το φτιάξουν. Επίσης με το φύλλο που φτιάχναν τα ξεροτήγανα, νοστιμότατα και αυτά, το γαλακτομπούρεκο δεν γινόταν καλό.
Ακόμα έφτιαχναν οι Μικρασιάτισσες τις Αποκριές, την φοβερή μπουγάτσα και αυτή με φύλλο κρούστας. Χειροποίητο, που γινόταν όμως διαφορετικά απ’ το δικό μας φύλλο που φτιάχνομε τα ξεροτήγανα και τα αυγοκαλάμαρα. Στα Χανιά υπήρχε στα σκαλάκια της αγοράς αυτό το ‘’Μικρασιάτικο φύλλο’’ και το αγόραζαν όσες δεν ήξεραν να το φτιάχνουν. Και έπρεπε να φτιαχτεί αμέσως το γαλακτομπούρεκο ή η μπουγάτσα γιατί το φύλλο ξεραινόταν.
Αυτά θυμάμαι απ’ τις ωραίες Αποκριές των ευτυχισμένων παιδικών μου χρόνων. Απαραιτήτως, στα τραπέζια μας υπήρχαν όργανα κρητικά και χορός και τραγούδι. Θυμάμαι στο σπίτι της θείας μου Ελπίδας Κουρκουτάκη το γένος Λυρατζάκη, θα ‘μουν περίπου 12 χρόνων τότε, ένα τρικούβερτο γλέντι που κράτησε 3 μέρες. Τον θείο μου τον Κώστα να τραγουδά τόσο ωραία και τον θείο μου Γιώργο να γελά και να λέει αστεία και τον Βαγγέλη τον Πολυχρονάκη να παίζει νομίζω λαούτο και να χορεύομε, να χορεύομε, να χορεύομε! Την μαμά μου και την θεία μου Ελπίδα, άσσοι στο χορό. Και μετά ν’ απομακρύνονται κάποιοι από μας κρυφά, να μασκαρεύονται αυτοσχέδια, όχι με αγοραστές στολές, και να παρουσιάζονται μπροστά μας και να μην τους γνωρίζομε. Και μετά, να βγάζουν τις μάσκες και να σκάμε στα γέλλια που δεν τους αναγνωρίσαμε. Έτσι γιορτάζαμε τις Απόκριες. Καλό φαγητό, καλή μουσική, χορός γλέντι, τραγούδι, μεταμφίεση. Όλα αυθόρμητα. Συνεχιζόταν το γλέντι όλη την νύχτα και την Καθάρια Δευτέρα με τα σαρακοστιανά. Αλλά θυμάμαι τους άντρες να λένε: ’’Αρτεμισία βράσε την όρθα’’. Όρθα ήταν η κότα, πήγαιναν στο κοτέτσι την έπνιγαν και την έφερναν στις γυναίκες να την βράσουν την Καθάρια Δευτέρα. Και οι γυναίκες τους μάλλωναν και την πέταγαν και αυτοί καθώς ήταν μεθυσμένοι ακόμα, γελλούσαν και τους έλεγαν: ‘’Ελάτε μωρέ, βραστή θα την κάνετε, σαρακοστιανή είναι βραστή. Άντε, και δεν μας πιάνουν οι λουμπίνοι’’. Φώναζαν οι γυναίκες και γελλούσαν αλλά στο τέλος τους την έφτιαχναν και την έτρωγαν οι άντρες. Αυτές, όχι.
Από την Τρίτη θα σας γράψω συνταγές για την τελευταία Αποκριά την Τύρινη. Καλτσούνια και μπουγάτσες και τυρόπιτες και γαλακτομπούρεκα.
Άννα Κωνσταντουδάκη Αγγελάκη
