Θα γράψομε πρώτα τις αλμυρές και κατόπιν τις γλυκές. Αρχικά θα ξεκινήσομε με τις ζύμες που θα διαλέξετε για ν’ ανοίξετε φύλλο.
Φύλλο για σπανακόπιτες, κρεατόπιτες κ. λοιπές πίτες
Ενάμιση κεσεδάκι γιαούρτι, ενάμιση βιτάμ, ένα αυγό, αλάτι, ενάμιση μπέικιν σε λίγο αλεύρι και τα χτυπάμε στο μίξερ. Όσο αλεύρι σηκώσει (μπλε φαρίνα περίπου 1 πακέτο). Απλώνομε το φύλο με ξυλίκι και με το χέρι. Το απλώνομε στο ταψί.
Φύλλο άλλο
Μια φαρίνα, ένα κεσέ γιαούρτι στραγγιστό, ένα κρασοπότηρο ραφινέ, λίγο αλάτι και ένα κρασοπότηρο χλιαρό νερό, περίπου, για να γίνει μια μαλακή ζύμη. Για μεγάλο ταψί. Σε μικρότερο, αφαιρούμε ένα μέρος για να μην γίνει πολύ παχύ το φύλλο.
Ζύμη για μπουρέκι
Ένα ποτήρι λάδι, ένα ποτήρι φυτίνη, ένα ποτήρι γάλα εβαπορέ αδιάλυτο ή γιαούρτι, λίγο αλάτι, δύο μπέικιν, ένα κιλό αλεύρι.
Ανακατεύω τα υγρά χλιαρά, προσθέτω το μπέικιν τέλος το αλεύρι. Σκεπάζω με νωπή πετσέτα. Χρησιμοποιώ αμέσως.
Φύλο για μεγάλο ταψί
1 κιλό αλεύρι, 500 γρ. νερό (από λίγο), τσικουδιά ένα σφηνάκι, λίγο λάδι, λίγο αλάτι.
Ζυμώνομε καλά για ένα 10λεπτο. Αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Χωρίζομε σε είκοσι μπαλάκια. Ανοίγομε κάθε μπαλάκι σε πιτάκι μεγέθους πιάτου. Σ’ ένα πιάτο βάζομε το πρώτο πιτάκι. Αλείφομε καλά με μισολιωμένο βιτάμ ή με φυτίνη με λάδι. Από πάνω βάζομε το δεύτερο πιτάκι. Συνεχίζομε έτσι με τα δέκα πιτάκια. Στο δέκατο δεν αλείφομε με βούτυρο.
Σ’ ένα άλλο πιάτο βάζομε τα άλλα δέκα πιτάκια με τον ίδιο τρόπο. Βάζομε στη συντήρηση σκεπασμένα με μεμβράνη για 2 τουλάχιστον ώρες. Παίρνομε τα πιτάκια όλα μαζί απ’ το ένα πιάτο και με τον πλάστη πιέζομε και ανοίγομε φύλλο. Η ζύμη γλιστρά ανοίγει πολύ εύκολα σε φύλλο. Βάζομε τη γέμιση και από πάνω το φύλλο με τα άλλα δέκα πιτάκια. Πολύ ωραίο.
Φύλλο διαφορετικό (ένα – ένα)
Μισό λίτρο νερό, μερικές κουταλιές λάδι, τσικουδιά, λίγο αλάτι, αλεύρι από λίγο όσο σηκώσει. Περίπου ένα κιλό.
Δυνατό ζύμωμα. Με γροθιές, με διπλώματα, με τρίψιμο σαν να πλένομε ρούχα. Αρκετή ώρα. Αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Το χωρίζομε σε πέντε μέρη. Ανοίγομε με τον πλάστη πέντε πιτάκια. Βάζομε ανάμεσα μαλακωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο. Στο ψυγείο για δύο ώρες. Το κάθε πιτάκι το ανοίγομε φύλλο. Σ’ αυτήν την συνταγή ένα – ένα πιτάκι ανοίγεται φύλλο. Όχι όλα μαζί. Λεπτό φύλλο. Το τραβάμε με το χέρι μας. Το σπρώχνομε ελαφρά. Βάζομε το χέρι μας από κάτω και το τραβάμε. Το σηκώνομε όρθιο. Πρέπει να βλέπομε από πίσω. Ανοίγει εύκολα, μην το φοβάστε. Με το χέρι. Γλιστρά η ζύμη. Αν σας τρυπήσει δεν πειράζει. Θα μπει από πάνω το επόμενο φύλλο. Βουτυρώνομε το ταψί το βάζομε μέσα, ραντίζομε με λάδι συν βούτυρο, τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο, συνεχίζομε με το τρίτο φύλλο με τον ίδιο τρόπο. Ρίχνομε την γέμιση από πάνω δύο φύλλα ή τρία με τον ίδιο τρόπο (πολύ καλή συνταγή. Αν θέλετε κάνετε πάνω από πέντε πιτάκια).
Ζύμη σφολιάτα
Δύο φλυτζάνια τσαγιού νερό χλιαρό, αλεύρι σκληρό για πίτες περίπου πέντε φλυτζάνες, ένα βιτάμ, τρεις κουταλιές σούπας λάδι, μια κουταλιά τσαγιού ξύδι, 1 κουταλιά τσαγιού αλάτι, ένα φακελάκι ξηρή μαγιά, ένα κουταλάκι ζάχαρη.
Βάζομε το νερό, το ξύδι, το λάδι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και ανακατεύομε να διαλυθεί η ματιά. Ρίχνομε το αλεύρι από λίγο κνισαρίζοντάς το, και ρίχνομε και το αλάτι. Ζυμώνομε καλά για 10 λεπτά, το αφήνομε να ξεκουραστεί σκεπασμένο 40 λεπτά.
Μαλακώνομε το βιτάμ, δεν το λιώνομε. Ζυμώνομε λίγο τη ζύμη τη χωρίζομε σε 12 μπαλίτσες. Βάζομε νισεστέ στον πάγκο και στο ξυλίκι. Ανοίγομε κάθε μπαλίτσα σε πιτάκι που να χωρά σε μεγάλο πιάτο περίπου 25 εκατοστά. Αλείφομε κάθε πιτάκι με ένα στρώμα μαλακωμένο βιτάμ. Συνεχίζομε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να γίνουν έξι πιτάκια. Το έκτο πιτάκι δεν βάζομε από πάνω βιτάμ. Σε άλλο πιάτο κάνομε το ίδιο με τα άλλα έξι πιτάκια. Καλύπτομε πολύ καλά από πάνω και από τα πλάγια με μεμβράνη. Βάζομε στο ψυγείο για δύο ώρες ή και περισσότερο αν έχομε χρόνο. Βγάζομε το πρώτο πιάτο. Απλώνομε στον πάγκο λίγο νισεστέ ή κορνφλάο και πάνω στα πιτάκια και με τα έξι του πρώτου πιάτου ανοίγομε ένα μεγάλο φύλλο. Ανοίγει πολύ εύκολα. Ακόμα και με τα χέρια. υποβοηθώντας τον πλάστη. Βάζομε σε λαδωμένο ταψί, ρίχνομε γέμιση και από πάνω τα άλλα έξι πιτάκια του δεύτερου πιάτου με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Μη σας φαίνεται περίπλοκη η παρασκευή του φύλλου, είναι πολύ εύκολο. Πιο εύκολο απ’ το άνοιγμα μεγάλου φύλλου με ξυλίκι.