Πηχτή
Τα Χριστούγεννα, παλιά, σφάζαμε γουρουνάκια. Όλα τα σπίτια στα χωριά είχαν γουρουνάκια. Τώρα έχουν σκυλάκια. Δεν τα σφάζομε, μη φοβάστε.
Το σκυλάκι του γιου μου έχει πολύ πλάκα. Όταν το φέρνει σπίτι μας και τρώμε όλοι μαζί στην σάλα μας, παριστάνει τον άνθρωπο. Σηκώνεται με περηφάνια στα δύο του πόδια και κατόπιν παρατηρεί πως τοποθετούμε τα χέρια μας στο τραπέζι και ακουμπά και αυτός τα δυο του πόδια στην άκρη του τραπεζιού, ενώ στέκεται όρθιος με τα άλλα δύο. ‘’Είμαι κι εγώ άνθρωπος’’ μας λέει. Γι’ αυτό δεν τα σφάζομε. Στην Κίνα όμως τα σφάζουν. Το τερπνόν μετά του ωφελίμου!
Λοιπόν στα γουρουνάκια μας τώρα. Η πηχτή είναι φοβερός μεζές που γίνεται με την χοιροκεφαλή. Η συνταγή ακολουθεί:
Αφήνομε τη χοιροκεφαλή επί 3 ώρες μέσα στο νερό ώσπου να ξεπλυθεί καλά και έπειτα τη βάζουμε να βράσει, την ξαφρίζομε, ρίχνομε λίγο σέλινο, 3-4 γαρίφαλα, λίγο πιπέρι, 2-3 φύλλα δάφνης, αλάτι. Όταν βράσει, περνάμε το ζουμί από σουρωτήρι και έπειτα το ξαναβράζομε έως να πήξει. Το αδειάζομε σε φόρμα όπου έχομε βάλει αλατισμένα, πιπερωμένα τα ψαχνά του κεφαλιού, ψιλοκομμένα, αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο. Λίγη κάπαρη, βρασμένο καρότο ροδέλες αν θέλετε και αβγά βραστά σφιχτά ροδέλες και 2-3 κουταλιές καλό ξύδι. Το αφήνομε να πήξει και όταν πρόκειται να σερβίρομε βάζομε τη φόρμα για δευτερόλεπτα σε καυτό νερό και ξεφορμάρομε.
Ομαθιές χοιρινές
Έντερα γουρουνιού, 1 συκωταριά, σπλήνα, νεφρά, 2 κούπες ρύζι, 1 κούπα σταφίδες, κουκουνάρια, κύμινο, πιπέρι, αλάτι, λεμόνι.
Αφού πλυθούν και γυρισθούν τα έντερα τα βάζομε στο νεράντζι ή στο λεμόνι για 12 ώρες. Βράζομε το συκώτι, τη σπλήνα, τα νεφρά, μέχρι να ψηθούν καλά. Μετά τα κόβομε σε πολύ μικρά κομματάκια, βάζομε το ρύζι, τις σταφίδες, το κουκουνάρι (προαιρετικά), το κύμινο, το πιπέρι και το αλάτι και ανακατεύομε. Τα έντερα τα κόβομε περίπου στους 30 πόντους. Βάζομε τη γέμιση χαλαρά και τα δένομε στις άκρες. Στη συνέχεια τα βράζομε. Τα τρυπάμε σε αρκετά σημεία με πιρούνι για να μη σκάσουν. Τα βράζομε σε αρκετό νερό μέχρι να ψηθούν. Τα στραγγίζομε και τ’ αφήνομε να κρυώσουν. Τα κόβομε σε χοντρές ροδέλες. Πολύ νόστιμος παραδοσιακός μεζές.
Χοιρινό με σέλινο
Χριστουγεννιάτικο φαγητό Μικράς Ασίας αλλά και εδώ.
Παίρνομε ένα με δύο κιλά σέλινο. Ολόκληρο με τις ρίζες του και τα γουλιά του. Το καθαρίζομε, και τα γουλιά του, το πλένομε, βγάζομε τις ίνες του και τα ξερά. Το κόβομε, το τσαλακώνομε καλά – καλά. Το σπάμε. Το βράζομε ελαφρά. Το σουρώνομε, το αλατίζομε, το βάζομε στην άκρη.
Παίρνομε δύο κιλά χοιρινό κομμένο σε κομμάτια. Αλατίζομε, πιπερώνομε, τσιγαρίζομε με μια φλυτζάνα λάδι. Ψιλοκόβομε ένα κρεμμύδι. Ξύνομε δύο ντομάτες, τις ρίχνομε μέσα. Αφήνομε να τραβηχτούν τα υγρά της ντομάτας. Ρίχνομε μια μεγάλη κουταλιά πελτέ διαλυμένη σε μια φλυτζάνα νερό. Ψήνομε σε μέτρια φωτιά και προσθέτομε όταν χρειάζεται νερό. Όταν είναι μισοψημένο και μόνο με το λάδι του ρίχνομε το σέλινο αλατισμένο. Αφήνομε να ψηθούν μαζί το κρέας με το σέλινο και όταν μείνει χωρίς υγρά η σάλτσα αλλά μόνο με το λάδι της είναι έτοιμο. Μην το αφήσετε νερουλό. Χάνει απ’ την νοστιμιά του.
