Γιαννιώτικο
Δύο φύλλα Βηρυτού καλά βουτυρωμένα. Από πάνω μια χοντρή λωρίδα φύλλο κανταΐφι καλά ξασμένο. Απλώνομε στο κανταΐφι γέμιση: καρύδια κοπανισμένα και κανελογαρύφαλλα. Τυλάμε σε ρολό. Όχι πολύ σφιχτό. Το βάζομε σε καλά βουτυρωμένο ταψί (βούτυρο γάλακτος, αγελαδινό). Συνεχίζομε ανά δύο φύλλα μέχρι τα ρολά να γεμίσουν το ταψί. Τα κόβομε σε μέτρια κομμάτια. Λιώνομε 400 γρ. βούτυρο. Αραιώνομε λίγο τα κομμάτια, για να μην εφάπτεται το ένα με το άλλο. Ρίχνομε πάνω το καυτό βούτυρο. Φουρνίζομε στους 160 βαθμούς μιάμιση ώρα. Το παρακολουθείτε, ανάλογα το φούρνο, γιατί πρέπει να ψηθούν τα φύλλα και μέσα χωρίς να καεί απ’ έξω. Το βγάζομε απ’ το φούρνο και σιροπιάζομε το γλυκό στο ταψί του.
Το σιρόπι γίνεται: 700 γρ. νερό, ένα κιλό ζάχαρη μια κουταλιά μέλι, το μέλι στο τέλος. Βρασμός επτά λεπτά.
Ξέχασα να σας γράψω ότι το βουτυρώνομε με το μισό βούτυρο, το βάζομε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Το βγάζομε και του ρίχνομε το υπόλοιπο βούτυρο και φουρνίζομε μιάμιση ώρα στους 160 βαθμούς ή 170 βαθμούς, αναλόγως. Κρύο το σιρόπι, ζεστό το γλυκό.
Κανταϊφάκια
Ξαίνομε πολύ καλά το φύλλο κανταΐφι. Παίρνομε λίγο στο χέρι μας και βάζομε πάνω γέμιση από κοπανισμένα καρύδια και κανελογαρύφαλλα. Γυρνάμε τις άκριες προς τα μέσα και τυλάμε. Βουτυρώνομε πολύ καλά ένα ταψί και τα τοποθετούμε χωρίς να εφάπτονται. Βουτυρώνομε ραντιστά πολύ καλά με βούτυρο αγελαδινό εκλεκτό. Όχι με λάδι. Δεν μυρίζουν ωραία. Αρκετό ψήσιμο, μη λασπώσει το κανταΐφι αλλά μην γίνει και ξερό από πάνω. Γύρω στους 160 βαθμούς, 1 ώρα και δέκα λεπτά.
Σιρόπι: ένα κιλό ζάχαρη, ένα κιλό νερό, μια κουταλιά μέλι, βρασμός πέντε λεπτά. Τα σιροπιάζομε με κουτάλι, το σιρόπι το ρίχνομε. Τ’ αφήνομε μέσα στο σιρόπι ένα βράδυ. Αν δεν το ‘χουν ρουφήξει την άλλη μέρα τα ξανασιροπιάζομε. Ζεσταίνοντας το σιρόπι τους δηλαδή ξανά, με ζεστό τώρα σιρόπι, κρύο κανταΐφι.
Κουρκουμπίνια
Ένα φύλλο κρούστας. Βουτυρώνομε ελαφρά. Από πάνω άλλο φύλλο. Το βουτυρώνομε κι αυτό ελαφρά. Το διπλώνομε σε μπαστούνι. Τυλάμε μάλλον σφιχτά. Κόβομε τα μπαστούνια σε κομματάκια. Τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό λάδι. Τα τραβάμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα σιροπιάζομε και μετά τα βουτάμε ένα – ένα σε λιωμένη σοκολάτα μπίτερ. Στο τέλος των δύο φύλλων περνάμε με νερό για να μην ανοίξουν.
Μπακλαβάς
Ένα ταψί 35 εκ. χ 55 εκ.
Εξακόσια γρ. καρύδια χοντροκοπανισμένα, κανελογαρύφαλλα, τετρακόσια πενήντα γρ. φύλλο κρούστας, οκτακόσια γρ. ζάχαρη, μια φλούδα πορτοκάλι, μισό λεμόνι χυμός.
Βουτυρώνομε το ταψί. Βουτυρώνομε ένα – ένα τα φύλλα. Τα στρώνομε στο ταψί. Κάθε δύο φύλλα απλώνομε τα καρύδια με τα κανελογαρύφαλλα. Κρατάμε 7 φύλλα για το τέλος.
Όταν στρώσουμε όλα τα φύλλα γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα, τις βουτυρώνουμε και απλώνομε τα τελευταία 7 φύλλα αλείφοντας με βούτυρο κάθε δύο φύλλα. Τακτοποιούμε τις άκρες μέσα στο πλάι. Βουτυρώνομε από επάνω, χαράζομε διαγωνίως μέχρι κάτω. Ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για πενήντα λεπτά.
Βράζομε για δέκα λεπτά τη ζάχαρη, το νερό, την κανέλα, το πορτοκάλι, το χυμό λεμόνι, τα γαρύφαλλα μέχρι να δέσει καλά. Αφήνομε τον μπακλαβά να κρυώσει, τον κόβομε πάνω στα σημάδια που χαράξαμε και τον περιχύνομε με το καυτό σιρόπι.
Πουράκια με καρύδια
Χοντροκοπανισμένα καρύδια, ανακατεμένα με ζάχαρη, κανέλλα και γαρύφαλλα. Παίρνομε τέσσερα φύλλα κρούστας βουτυρωμένα και απλώνομε στο επάνω μέρος του φύλλου, απ’ την μια μεριά την άλλη σαν κορδόνι, τη γέμιση. Τυλίγουμε το πούρο μας, κόβομε στο μέγεθος που θέλομε.
Κάνουμε ένα σιρόπι όπως του μπακλαβά και όταν βγάλουμε τα πούρα ζεστά απ’ τον φούρνο, σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι.