Αλήθεια! Αφού ζητούν οι Τούρκοι από τις στέπες Αιγαίο, να ζητήσομε κι εμείς Μικρά Ασία που ζούσαμε εκεί 3.000 χρόνια. Καλέ μας φίλε που ξέχασες πως θα ‘ρθεις νύχτα να μας σφάξεις και τα σιρόπια τρέξαν απ’ το στόμα σου. Σιγά μη σε πιστέψαμε!
Στα σιροπιαστά μας τώρα, που είναι γλυκάκια αληθινά και όχι λόγια.
Λουκουμάδες
Τους φτιάχναμε την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.
Ένα φακελάκι ξερή μαγιά. Βράζομε ρύζι να λιώσει. Κρατάμε ένα νεροπότηρο ρυζόνερο. Βάζομε σε μπολ τρία ποτήρια αλεύρι, τις 2-3 κουταλιές του λαπά ρύζι και ένα κουταλάκι αλάτι. Βάζομε σε μπολ ένα νεροπότηρο βρασμένο νερό χλιαρό και ένα νεροπότηρο χλιαρό ρυζόνερο. Δηλαδή δύο ποτήρια με υγρό. Βάζομε και μια κουταλιά μέλι και την ξερή μαγιά και ανακατεύομε να διαλυθεί και αφήνομε το μείγμα 20 λεπτά αφού ρίξομε και το αλεύρι και τ’ ανακατέψομε όλα μαζί. Βάζομε να κάψει πολύ – πολύ ελαιόλαδο. Όταν κάψει το λάδι (ρίχνομε σταγόνες μείγμα και αν βγει στην επιφάνεια είναι το λάδι έτοιμο) ρίχνομε έναν – έναν λουκουμά. Έχομε δίπλα μας ένα ποτήρι με νερό, πιάνομε με την χούφτα μας μείγμα, την κλείνομε και αυτό που βγαίνει από πάνω το κόβομε με ένα κουταλάκι και το ρίχνομε στο λάδι. Βουτάμε κατόπιν το κουταλάκι στο νερό για να μην κολλά. Έχουμε στρώσει με λαδόκολλα ένα ταψί. Όταν οι λουκουμάδες είναι μισοψημένοι τους τραβάμε και ρίχνομε άλλους μέχρι να τελειώσει το μείγμα. Κατόπιν τους ξαναγυρνάμε από λίγους – λίγους και τους ξαναψήνομε να ξεροψηθούν και να ροδίσουν.
Τους τραβάμε και τους ρίχνομε στο κρύο σιρόπι που γίνεται: τρία ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό, μια μεγάλη κουταλιά μέλι στο τέλος. Τους τραβάμε απ’ το σιρόπι, τους ραντίζομε ελαφρά (μην τους μουλιάσουμε) με λίγο ανθόνερο κανέλα και σησάμι.
Σημείωση: κάθε που φτιάχνω ζύμες καλτσούνια, λουκουμάδες, κόβω τα νύχια μου βαθιά. Δεν αρκεί μόνο το πλύσιμο. Γάντια, αν έχετε μανικιούρ. Αλλά εγώ δεν μπορώ με γάντια. Μπορώ χωρίς μανικιούρ.
Εκμέκ κανταΐφι
450 γρ. κανταΐφι. Το χωρίζομε στη μέση, το ξαίνομε καλά – καλά ν’ αφρατέψει. Καμιά ίνα κολλημένη. Βουτυρώνομε καλά ένα ταψί με καλό βούτυρο γάλακτος (μ’ αρέσει το ΟΛΥΜΠΟΣ). Βάζομε το μισό κανταΐφι. Το βουτυρώνομε καλά-καλά ραντίζοντάς το με το πινέλο. Ρίχνομε αρκετή κανέλλα, λίγο γαρύφαλλο και χοντροκομμένα καρύδια. Βάζομε από πάνω το υπόλοιπο κανταΐφι. Το ραντίζομε καλά – καλά με βούτυρο. Το βάζομε στο φούρνο για μια ώρα στους 170-180 βαθμούς ανάλογα τον φούρνο σας. Την μισή ώρα είναι σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Μετά το αφήνομε ξέσκεπο και το ψήνομε. Να είναι καλά ψημένο, μη λασπώνει η ζύμη. Αλλά ούτε και ξερό. Μόλις το βγάλομε το σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι.
Το σιρόπι γίνεται: τρία ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια νερό, μια κουταλιά μέλι, γαρύφαλλα μέσα, κανέλα μασούρι, φλούδα λεμονιού. Μόλις πάρει δύο βράσεις το κατεβάζομε. Στην αρχή ανακατεύομε να λιώσει η ζάχαρη και μετά δεν ανακατεύομε. Σιροπιάζομε με μια κουταλιά από λίγο – λίγο, όχι όλο μαζί.
Φτιάχνομε την κρέμα. Ένα λίτρο γάλα, 100 γρ. νισεστέ, 250 γρ. ζάχαρη, 4 αβγά, 50 γρ. βούτυρο, μαστίχα Χίου κοπανισμένη για άρωμα.
Το κανταΐφι κρύο, ρίχνομε από πάνω την κρέμα. Χτυπάμε 500 γρ. κρέμα γάλακτος (στο ψυγείο να είναι) σε σαντιγί. Την απλώνομε πάνω στην κρέμα και τραβάμε γραμμές με πιρούνι. Αν θέλομε, όταν χτυπάμε την κρέμα γάλακτος βάζομε και γάλα ζαχαρούχο για να είναι γλυκιά η σαντιγί. Μετά ρίχνομε από πάνω λίγη κανέλα και καρύδια. Η ελληνική εκδοχή, η τούρκικη είναι με σανφυστίκι. Ό,τι παρήγαγε ο κάθε λαός. Στα παράλια καλλιεργούσαν καρυδιές και αμυγδαλιές, στα βάθη καλλιεργούσαν σανφυστίκι. Και οι δύο εκδοχές είναι νόστιμες.
Σαραγλί
Δύο φύλλα Βηρυτού καλά βουτυρωμένα. Το ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνομε σε όλη την επιφάνεια γέμιση, όχι παχύ στρώμα. Καρύδια κοπανισμένα, κανελογαρύφαλλα. Πιάνομε τις δύο άκρες και τις γυρνάμε μέχρι τη μέση. Βουτυρώνομε την επιφάνεια. Διπλώνομε πάνω – πάνω περίπου ένα δάχτυλο φύλο και κάτω απ’ το δίπλωμα βάζομε ένα ξύλο από σουβλάκι ή μια βελόνα πλεξίματος χοντρή και γυρνάμε ρολό, όχι σφιχτό, χαλαρό. Τραβάμε την βελόνα το ζαρώνομε το κόβομε και το βάζομε σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Το ραντίζομε με βούτυρο καλό.
Περίπου μιάμιση (1,5) ώρα ψήσιμο στους 160 ή 170 βαθμούς, θα δείτε εσείς. Σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι: 700 γρ. νερό, ένα κιλό ζάχαρη, μια κουταλιά μέλι, βρασμός επτά (7) λεπτά.
Θα συνεχίσουμε με κανταϊφάκια, με γιαννιώτικο, με πουράκια σε επόμενο φύλλο.