Αγκινάρες αλά πολίτα: (πολίτικες ήγουν Κωνσταντινουπόλεως)
Υλικά: 10 αγκινάρες, 6- 8 κρεμμύδια ξηρά μικρά στιφάδου, 1 μάτσο άνηθο, 3-4 μέτρια καρότα, 6-8 μικρές πατάτες, αλάτι, λάδι, λεμόνι, πιπέρι,1 κουταλιά της σούπας αλεύρι μαλακό.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε ολόκληρες. Τις ρίχνουμε στο νερό με αλάτι τρίβοντάς τες πριν με λεμόνι. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα χαράζουμε ελαφρώς σταυρωτά.
Καθαρίζουμε και τις πατάτες. Ξύνουμε τα καρότα και τα κόβουμε στα τέσσερα για να βράσουν ευκολότερα. Κόβουμε και ρίχνουμε τον άνηθο . Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα νερό και υπολογίζουμε ώστε να χαθούν τα χορταρικά. Όταν βράσει το νερό τα ρίχνουμε όλα μαζί. Προτιμούμε οι αγκινάρες να έχουν το κοτσάνι προς τα επάνω. Όταν θα κοντεύουν να βράσουν, ρίχνουμε το λάδι, το λεμόνι και το αλάτι. Παίρνουμε σε ένα μικρό δοχείο, λίγο κρύο νερό και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι.
Ανακατεύουμε ώσπου να λιώσει και να γίνει πολύ αραιός χυλός. Σ’ αυτόν τον χυλό ρίχνουμε λίγο – λίγο ζουμί από τις αγκινάρες, ώστε να αραιώσει πιο πολύ. Όταν γίνει εντελώς αραιός τον ρίχνουμε λίγο – λίγο στο φαγητό κινώντας την κατσαρόλα για να πάει παντού και να μην σβολιάσει. Αφήνουμε έως ότου πήξει καλά η σάλτσα, ρίχνουμε πιπέρι και κατεβάζουμε από την φωτιά.
Παραλλαγή: Δεν ρίχνουμε αλεύρι, αλλά σκεπάζουμε με ένα λαδόχαρτο, έως ότου σωθεί το νερό και μείνουν μόνο με το λάδι τους.
Αγκινάρες αυγολέμονο:
Υλικά: 6 αγκινάρες καθαρισμένες ολόκληρες, 6 κρεμμύδια πολύ μικρά (αυτά που είναι για στιφάδο), 3 καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, 4-5 μικρές πατάτες κομμένες στα 4 ή στα δύο ή ολόκληρες αν είναι πολύ μικρές, 1 μάτσο άνηθο, 2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος, 4 αυγά, χυμός 2 ή 3 λεμονιών.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και βράζουμε τις αγκινάρες και τα υπόλοιπα όπως στις αγκινάρες «πολίτικες». Αφήνουμε λίγο ζωμό περισσότερο για το αυγολέμονο, και αντί λαδιού ρίχνουμε βούτυρο. Όταν βράσουν κτυπάμε το αυγολέμονο και το λεμόνι με το ζωμό και περιχύνουμε.
Σημειώσεις: α) χρειάζεται προσοχή για να μη κόψει το αυγολέμονο επειδή οι αγκινάρες έχουν αυτό το ιδίωμα, β) επίσης χρειάζεται προσοχή να μην μείνουν πολλά ζουμιά γιατί θα συμβεί να έχουμε και «αγκινάρες μπλούμ».
Αγκινάρες με αρακά:
Υλικά: 10-12 αγκινάρες, 1 κιλό αρακά, 1 μάτσο άνηθο, 10 κρεμμυδάκια φρέσκα, 150 γραμμ. λάδι, πιπέρι- αλάτι, 2-3 λεμόνια.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες ώστε να μείνει μόνο το τρυφερό τους τμήμα και τις ρίχνουμε στο νερό (έχουμε ρίξει μέσα αλάτι και χυμό λεμονιού). Ξεφλουδίζουμε και τον αρακά. Κόβουμε τα κρεμμύδια με το πράσινο σε μέτρια κομμάτια και τα σοτάρουμε με το λάδι και το αλάτι.
Ρίχνουμε νερό ώστε να χώνεται καλά ο αρακάς και όταν βράσει ρίχνουμε και τον άνηθο. Όταν μισοβράσει ρίχνουμε και τις αγκινάρες, το λεμόνι και το πιπέρι. Όταν πέφτουν απ’ το πιρούνι είναι έτοιμες. Περιμένουμε να σωθούν τα υγρά και κατεβάζουμε.
Παραλλαγή: Μπορούμε να προσθέσουμε 1 κουταλιά της σούπας τοματοπελτέ ή χυμό τομάτας.
Αγκινάρες με κουκιά μεστά ξεσπυριστά:
Υλικά: 10- 12 αγκινάρες, 1 κιλό κουκιά μεστά ξεσπυρισμένα, 5-6 κρεμμύδια φρέσκα, 1 μάτσο άνηθο, 3-4 ντομάτες φρέσκιες, λεμόνι, λάδι, πιπέρι.
Εκτέλεση: Χαρακώνουμε τα ξεσπυρισμένα φρέσκα αλλά μεστά κουκιά και τα χαράζουμε καθέτως με ένα μαχαιράκι και απ’ τις δύο πλευρές. Τα ρίχνουμε σε βραστό νερό να βράσουν. Η πέτσα τους θα παραμένει σκληρή. Κοιτάζουμε να βράσει το εσωτερικό τους. Έχουμε καθαρίσει τις αγκινάρες όπως και σε προηγούμενες συνταγές. Κόβουμε τα κρεμμύδια χοντρές φέτες με το πράσινό τους (όχι όλο όμως) και σοτάρουμε με λίγο αλάτι στο λάδι.
Ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο και τις ντομάτες ψιλοκομμένες. Όταν βράσουν λίγο ρίχνουμε τις αγκινάρες και λίγο λεμόνι. Όταν θα έχουν μισοβράσει ρίχνουμε και τα κουκιά που προηγουμένως έχουμε στραγγίσει στο σουρωτήρι.
Όταν βράσουν οι αγκινάρες και σωθούν τα υγρά κατεβάζουμε απ’ την φωτιά.
Σημ.: Μπορούν να γίνουν και χωρίς τομάτα, λευκές με λεμόνι.
Αγκινάρες με κουκιά φρέσκα:
Υλικά: 1 κιλό κουκιά φρέσκα, 10 αγκινάρες, 1 μάτσο άνηθο, 6-8 κρεμμυδάκια φρέσκα, λάδι , αλάτι, πιπέρι, (3 τομάτες ώριμες προαιρετικώς), λεμόνι.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα κουκιά από τυχόν ίνες και τα πλένουμε. Κατόπιν τα ζεματάμε σε βραστό νερό και αφού μισοβράσουν τα σουρώνουμε. Εν τω μεταξύ έχουμε καθαρίσει τις αγκινάρες και τις έχουμε ρίξει στο κρύο νερό με αλάτι και λεμόνι. Σοτάρουμε το κρεμμύδι μα το πράσινο. Κόβουμε τον άνηθο και τον ρίχνουμε και αυτόν μέσα στο κρεμμύδι.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες βγάζουμε τα σπόρια και τις κόβουμε ψιλές. Τις ρίχνουμε και αυτές και αφού πάρουν μερικές βράσεις ρίχνουμε νερό αρκετό για να χωθούν οι αγκινάρες και τα κουκιά. Προσπαθούμε οι δύο δουλειές (βράσιμο των κουκιών – σοτάρισμα κρεμμυδιού) να γίνονται συγχρόνως ώστε μόλις σουρώσουμε τα κουκιά να τα ρίξουμε στο βραστό νερό που έχουμε ρίξει και τις αγκινάρες, για να μη σχοινιάσουν. Ρίχνουμε το πιπέρι και λίγο λεμόνι. Αφήνουμε να βράσουν οι αγκινάρες και να σωθεί το νερό, να μείνει μόνο η σάλτσα. Χρειάζεται να είμαστε συγκρατημένοι στο νερό (αν χρειαστεί ρίχνουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος βραστό νερό – γιατί τα κουκιά μετά το πρώτο βράσιμο βαστούν νερό μέσα τους). Μπορούμε να παραλείψουμε τις ντομάτες οπότε θα ρίξουμε περισσότερο λεμόνι.
Αγκινάρες ομελέτα:
Υλικά: 5-6 μικρές αγκινάρες, 3-4 αυγά, 1-2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος, τυρί σκληρό (κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα ) τριμμένο, λίγο πιπέρι, λίγο αλάτι, χυμός ενός λεμονιού.
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις αφήνουμε χωρίς κοτσάνια ή φύλλα (μόνο το ψαχνό). Τις βράζουμε με λίγο αλάτι και τον χυμό του λεμονιού. Τις στραγγίζουμε καλά και τις αφήνουμε λίγο επάνω σε χαρτί κουζίνας για να μην έχουν υγρά.
Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι και τις σοτάρουμε. Χτυπάμε τ’ αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και τα περιχύνουμε πάνω απ’ τις αγκινάρες. Όταν ψηθούν τα αυγά από την μια πλευρά, γυρίζουμε την ομελέτα από την άλλη (με ένα καπάκι μεγαλύτερο απ’ το τηγάνι, ίσιο όμως, χωρίς χονδρά χείλη).
Σερβίρουμε με τυρί τριμμένο. Μπορούμε να ρίξουμε το τυρί μέσα στα αυγά. Μπορούμε επίσης να πανάρουμε τι αγκινάρες με φρυγανιά και αυγό, και τις τηγανίζουμε κάθε μια χωριστά.