Μπριάμ στη γάστρα:
Υλικά: 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 3-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1/2 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο, 400 γραμμ. πατάτες, 300 γραμμ. φρέσκα φασολάκια, 500 γραμμ. μελιτζάνες, 300 γραμμ. καρότα, 400 γραμμ. κολοκυθάκια, 2 μακρόστενες πράσινες πιπεριές , 1/2 κόκκινη πιπεριά, 1 1/2 ποτήρι του νερού ντοματάκια ψιλοκομμένα περίπου 3 ποτήρια του νερού νερό, αλάτι και πιπέρι.
Εκτέλεση: Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε και τις βάζουμε σε μπόλικο κρύο αλατισμένο νερό για να ξεπικρίσουν. Πλένουμε όλα τα υπόλοιπα χορταρικά και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το νερό, τις ξεπλένουνε, τις βάζουμε σε μια λεκάνη μαζί με όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας. Αδειάζουμε τα υλικά στη γάστρα (ή σε ένα ταψί με καπάκι), προσθέτουμε το νερό και ψήνουμε το φαγητό στους 180ο βαθμούς για 1 ώρα και 45 λεπτά περίπου. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος το φαγητό στεγνώσει από τα υγρά του, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
Αμπελόφυλλά γεμιστά με πλιγούρι, κύμινο και αρωματικά:
Υλικά:75 αμπελόφυλλα, 1 ½ φλιτζάνι πλιγούρι, 4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 3 ντομάτες τριμμένες, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 2 κ. γλυκού κύμινο, 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος άνηθος, 1/2 φλ. ψιλοκομμένος δυόσμος, 1 λεμόνι (χυμός)
Εκτέλεση: Ανακατεύουμε το πλιγούρι, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το λάδι, το αλατοπίπερο και το κύμινο και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Προσθέτουμε και ανακατεύουμε τα μυρωδικά. Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα. Τα βγάζουμε και τα ξεπλένουμε. Κόβουμε τα μικρά τους κοτσάνια. Γεμίζουμε το κάθε φύλλο με 1 κ. γλ. πλιγούρι και τα διπλώνουμε με το συνηθισμένο τρόπο. Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα που έχουμε στρώσει με τα σκισμένα φύλλα και ραντίσει με λίγο λάδι. Περιχύνουμε με νερό μέχρι τη μέση των φύλλων, ρίχνουμε το λεμόνι, σκεπάζουμε με ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόχαρτο και με ένα πιάτο για βάρος για να μην ανοίξουν τα φύλλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε τους ντολμάδες για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει τρυφερό το πλιγούρι. Τους σερβίρουμε ζεστούς ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Μπριτζόλες κρασάτες:
Υλικά: 6 χοιρινές μπριτζόλες, 3 σκελίδες σκόρδο,3 φύλλα φασκομηλιάς, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 5 κουτ. της σούπας λάδι, 2/3 φλιτζ. λευκό κρασί, 2 λεμόνια, 3 κλωναράκια μαϊντανό.
Εκτέλεση: Βάζουμε τις μπριτζόλες σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με το σκόρδο ψιλοκομμένο, το φασκόμηλο, τη ρίγανη, το αλατοπίπερο και 1,5 φλιτζ. νερό.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να πιούν το νερό.
Προσθέτουμε το λάδι και τις ροδίζουμε και απ’ τις δύο πλευρές. Ρίχνουμε το κρασί και αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών. Τις πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και τις σερβίρουμε αμέσως.
Ντολμαδάκια αυγολέμονο με κιμά:
Υλικά: 500 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα λεπτά περίπου 12 εκ. διάμετρο, 500 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος, 500 γραμμ. αρνίσιος (για τον αρνίσιο κιμά χρησιμοποιούμε κρέας σπάλας καθαρισμένο από λίπη και μεμβράνες και λίγο κρέας από το πόδι)., 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, δυόσμο, 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα, δύο κρεμμύδια τριμμένα, ½ φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1 φλ. τσαγιού νερό, 1 λεμόνι χυμό, 125 γραμμ. βούτυρο, αυγολέμονο πηχτό.
Εκτέλεση: Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε νερό χωρίς αλάτι. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Σε μπολ μεγάλο τοποθετούμε τον μοσχαρίσιο κιμά τον αρνίσιο κιμά, το ρύζι , τον άνηθο, τον μαϊντανό, το δυόσμο, τα κρεμμύδια, τα κρεμμυδάκια, το λάδι, το νερό. Ζυμώνουμε καλά. Σε κάθε αμπελόφυλλο βάζουμε 1 κουτ. του τσαγιού, τυλίγουμε τα ντολμαδάκια.
Στην κατσαρόλα στρώνουμε 3 στρώσεις αμπελόφυλλα, τα ντολμαδάκια αραδιασμένα, κομματάκια βούτυρο και 2 στρώσεις φύλλα από πάνω. τοποθετούμε ένα πιάτο ρηχό για να κρατάει τα ντολμαδάκια στη διάρκεια του βρασμού και προσθέτουμε 3 ποτήρια νερό, 1 λεμόνι χυμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά 1 ώρα και 30 λεπτά. Κρατάμε το ζουμί για το αυγολέμονο.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί:
Υλικά:400 γραμμ. λεπτά φρέσκα αμπελόφυλλα (περίπου 12 εκ. διάμετρος), 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι, 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος, δυόσμος 1 ματσάκι, μάραθα αρκετά, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 κιλό κρεμμύδια ξερά τριμμένα, 2 λεμόνια χυμό ,1 ½ φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, 1/2 κουτ. τσαγιού πιπέρι.
Εκτέλεση: Σε βαθιά κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό, χωρίζουμε την ποσότητα των αμπελόφυλλων στα δύο, ζεματάμε τα μισά, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, τα βγάζουμε σε στραγγιστήρι και επαναλαμβάνομε τη διαδικασία και για τα υπόλοιπα.
Σε ρηχή κατσαρόλα αχνίζουμε τα κρεμμύδια και τα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το λάδι, ανακατώνουμε καλά και πριν ροδίσουν τα κρεμμύδια προσθέτουμε το ρύζι, το χυμό λεμόνι τον άνηθο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε καλά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά.
Τυλίγουμε ένα ένα αμπελόφυλλο με ένα κουτ. τσαγιού γεμάτο γέμιση.
Πάλι σε ρηχή κατσαρόλα απλώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο, αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις, τα σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε ανάποδα ένα ρηχό μεγάλο πιάτο για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα.
(Αν χρησιμοποιήσουμε κορόμηλα, δεν βάζουμε χυμό λεμόνι στη γέμιση, αλλά τοποθετούμε τα κορόμηλα κάτω απ’ το πιάτο).
Ντολμαδάκι γιαλαντζί με κουκουνάρι:
Υλικά:300 γραμμ. ρύζι, 1 κιλό κρεμμύδια, 50 γραμμ. κουκουνάρι, 2 ½ φλιτζάνια του καφέ μαύρε σταφίδες, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι άνηθο, 2 κουτάλια ξερή μέντα, 2 κουταλιές ζάχαρη, 2 κουταλάκια κανέλα, 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι, κύμινο, αλάτι, 1 χυμό λεμόνι, 1 1/2 ποτήρι νερό, 350 γραμμ. αμπελόφυλλα φρέσκα ή αλατισμένα (σε σαλαμούρα).
Εκτέλεση: Εάν τα αμπελόφυλλα είναι σε σαλαμούρα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό για 2-3 λεπτά. Εάν είναι φρέσκα, τα ζεματίζουμε λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Τα μεγάλα φύλλα τα χωρίζουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Σε μια άλλη κατσαρόλα καίμε τα λάδι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. όταν ροδίσουν, προσθέτουμε τα κουκουνάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι, τη μέντα, τις σταφίδες, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και όταν το ρύζι απορροφήσει το νερό προσθέτουμε την κανέλα, το πιπέρι, τον άνηθο ψιλοκομμένο και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά. Το βγάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσει λίγο. Παίρνουμε ένα αμπελόφυλλο και βάζουμε λίγη γέμιση. Διπλώνουμε τα δύο πλαϊνά και τυλίγουμε τον ντολμά. Σε στρογγυλή κατσαρόλα τοποθετούμε στον πάτο μια στρώση αμπελόφυλλα και επάνω τους βάζουμε σε σειρές τους ντολμάδες.
Προσθέτουμε μισό ποτήρι λάδι και 1 ποτήρι νερό. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με το χυμό του λεμονιού και τα σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και ψήνουμε τους ντολμάδες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιούν το νερό τους, μία ώρα περίπου.