Καλιτσούνια Λαμπριάτικα:
Γέμιση: Μυζήθρα (περισσότερη ποσότητα από τ’ άλλα τυριά που βάζομε), ανθότυρο 2-3 ημερών να ‘χει στραγγίσει και «μαλάκα», δύο αυγά και δυόσμο. Τ’ ανακατεύομε όλα μαζί. Ανοίγομε φύλλο.
Το ζυμάρι γίνεται: Κρεατόζουμο απ’ το κρέας που βράζομε για τις κρεατότουρτες, λίγο αλάτι και αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αν δεν θέλομε το κρεατόζουμο βάζομε περίπου ¾ κρασοπότηρο λάδι, αλάτι και νερό χλιαρό και αλεύρι. Ζυμώνουμε και αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Αυτά είναι τα καλιτσούνια με τυριά. Τα ανάμεικτα γίνονται ακριβώς το ίδιο αλλά στην γέμιση προθέτομε σπανάκι που το έχομε τρίψει με αλάτι και το έχομε αφήσει 2-3 ώρες να στραγγίξει.
Ανοίγομε το φύλλο ούτε πολύ λεπτό όπως στα καλιτσούνια για τηγάνι ούτε πολύ χονδρό. Το κόβουμε λωρίδες και μετά σε τετράγωνα. Βάζομε γέμιση στη μέση και μετά διπλώνομε αντικριστά τις άκρες, τ’ αυγώνουμε, σουσάμι και φούρνο δυνατό.
Κρεατότουρτα:
Ζυμάρι: Ένα κεσεδάκι γιαούρτι ένα κεσεδάκι κρεατόζουμο ή βιτάμ ένα ή ενάμιση αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγη μαγιά φρέσκια που τη διαλύομε στο χλιαρό κρεατόζουμο ή στο νερό. Ζυμάρι μαλακό και αφράτο.
Γέμιση: Μπούτι αρνιού. Θα το βράσομε. Αλάτι, πιπέρι, κανέλλα. Θα το ξεκοκαλίσουμε όταν κρυώσει. Μυζήθρα, τυρί τοστ ένα τέταρτο, τριμμένη γραβιέρα, πιπέρι «μαλάκα», στάκα. Ξεκοκαλίζομε το κρέας , το κόβουμε κομματάκια και όπως είπαμε παραπάνω του βάζομε αλατάκι, πιπεράκι και κανέλλα.
Φύλλο, στρώση τυριά, στρώση κρέας, στρώση τυριά, φύλλο από πάνω, αυγό, σουσάμι, φούρνος.
Μπακαλιάρος τηγανιτός:
Δύο φύλλα μπακαλιάρο. Τον ξαρμυρίζουμε. Ένα μπουκάλι μπύρα, δύο αυγά, αλεύρι. Το κουρκούτι πρέπει να είναι αραιό.
Μπακαλιάρος τηγανιτός κροκέτες:
Υλικά: 250 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μισό κιλό μπακαλιάρος παστός, ενάμιση ποτήρι νερό, λάδι για το τηγάνισμα.
Εκτέλεση: Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο αφήνοντας τον 24 ώρες. Τον αλλάζετε πέντε ή έξι φορές. Μετά αφαιρέστε το δέρμα τα κόκκαλα και ξεψαχνίστε τον. Ρίξτε σε ένα μπολ το αλεύρι ελάχιστο αλάτι, νερό και δουλέψτε για να γίνει ένας ρευστός χυλός. Προσθέστε το μπακαλιάρο και ανακατέψτε. Βάλτε στο τηγάνι το λάδι και όταν κάψει καλά ρίξτε με το κουτάλι τις κροκέτες γυρίστε τις και όταν ροδίσουν και φουσκώσουν βάλτε τις σε απορροφητικό χαρτί.
Σουφλέ με αγκινάρες (1):
Δύο κουτιά με αγκινάρες, τις κόβουμε φέτες, αλάτι, πιπέρι άσπρο. Μια φλιτζάνα ποικιλία τυριών. Μια φλιτζάνα μαγιονέζα, μισή φλιτζάνα κρέμα γάλακτος. Όλα μαζί σε πυρέξ. Τα ψήνουμε 40 λεπτά.
Σουφλέ με αγκινάρες (2):
Μια στρώση αγκινάρες, μια στρώση τυρί τοστ, μια στρώση ζαμπόν, μια στρώση τυρί κασέρι, γραβιέρα, στάκα, από πάνω μπεσαμέλ.
Μύδια με καυτερή σάλτσα:
Φτιάχνουμε μια σάλτσα με λάδι, ντομάτες ψιλοκομμένες, κρεμμύδια ξερά, ρίγανη και καυτερή πιπεριά ν’ ακούγεται. Βράζουμε , ρίχνουμε το ανάλογο νερό έως ότου χυλώσει η σάλτσα. Μετά ρίχνουμε καθαρισμένα τα μύδια και στο τέλος ρίχνουμε με τα φλούδια της πολύ λεπτές φέτες λεμόνι.
Κρεμμυδοκαλίτσουνα:
Φύλλο: Ένα κιλό αλεύρι, ένα τέταρτο φαρίνα κόκκινη, αλάτι, λάδι και λίγο κρασάκι. Ανοίγουμε φύλλο χονδρούτσικο.
Γέμιση: Ένα κιλό και παραπάνω κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Τα τρίβουμε με αλάτι. Τα βάζουμε σε σουρωτό να σουρώσουν, τα ξαναστραγγίζουμε να μην έχουν υγρά. Ψιλοκόβουμε μάραθο , βάζουμε πιπέρι, αλάτι, μισή φλιτζάνα τσαγιού λάδι, μια πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη, τα κάνουμε μείγμα κόβουμε με το ανάβαθο πιάτο του φαγητού το φύλλο.
Γεμίζουμε και κλείνουμε. Λαδώνουμε και κλείνουμε τα καλτσούνια. Λαδώνουμε ένα ταψί, τα βάζουμε μέσα και φουρνίζουμε, όταν τα κάνουμε στο τηγάνι στη γέμιση βάζουμε κάπως λιγότερο λάδι.
Ξυνόχοντρος:
Παίρνομε 4 λίτρα γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο (όχι παστεριωμένο). Το αφήνομε δύο μερόνυχτα εκτός ψυγείου να ξινίσει. Το βάζομε να βράσει και προσθέτομε ένα κιλό σπασμένο σιτάρι (έχει ο Λαγουμιτζάκης στην οδό Περίδου) και λίγο αλάτι. Το ανακατεύουμε μέχρι να πήξει και να ψηθεί. Τρώγεται φρέσκος ζεστός ή κρύος 2, 3, μερών στο ψυγείο, ή τον βάζετε σε μεγάλα ταψιά και μετά από δύο τρεις μέρες το κόβεται τον απλώνεται σε πετσέτα και τον ξηραίνεται στον ήλιο. (Δεν ξηραίνεται ποτέ μέσα στο ταψί γατί μουχλιάζει)
(Το στάρι με το γάλα μαζί αμέσως).
Χυλοπίτες:
Υλικά: Πέντε αυγά στο κιλό το αλεύρι, δύο κουταλιές στακοβούτυρο και αλάτι, και όσο γάλα σηκώσει για να γίνει ζύμη προς το σκληρό που ν’ ανοίγεται στη μηχανή.
Εκτέλεση: Ανοίγομε τις λωρίδες τις τοποθετούμε σε τραπεζομάντηλα ελαφρά να στεγνώσουν χωρίς να ξεραθούν.
Μετά τα κόβουμε περίπου μι απαλάμη. Τις λωρίδες τις περνάμε στη μηχανή όπου θέλομε ή στο χοντρό ή στο ψιλό για χυλόπιτα και την αφήνομε σε σκιά μέσα στο σπίτι μια – δύο μέρες να ξεραθεί. Τη βάζομε σε κούτες χαρτόκουτες ντυμένες με λαδόκολλα και την φυλάμε. Οι γνήσιες χυλοπίτες κόβονται σα σπιρτόξυλα.
