Ριγανοκεφτέδες
1 κιλό πατάτες, 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη, ½ φλιτζάνι τσαγιού παξιμάδι τριμμένο, 135 γραμμ. ταραμά, 2 αυγά (προαιρετικά), λάδι, πιπέρι, αλεύρι.
Πλένουμε και βράζουμε τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και πριν κρυώσουν τις κάνουμε πουρέ. Αναμειγνύουμε τον ταραμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη ρίγανη, το τριμμένο παξιμάδι, τα αυγά και το πιπέρι με τον πουρέ και ζυμώνουμε καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει, όταν σφίξει πλάθουμε τους κεφτέδες τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε στο λάδι.
Νηστίσιμη μαγιονέζα
2 φλιτζάνια νερό, μισό φλιτζάνι αλεύρι, μια κουταλιά της σούπας ξύδι, μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη, μια κουταλιά του γλυκού μουστάρδα, αλάτι, δύο κουταλιές της σούπας κάπαρη ψιλοκομμένη, ένα φλιτζάνι λάδι, χυμό λεμονιού.
Αναμειγνύετε σε μια μικρή κατσαρόλα το αλεύρι με το νερό και τ’ ανακατεύετε συνεχώς σε μέτρια φωτιά ώσπου να γίνει μια πηχτή κρέμα. Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν κρυώσει, το βάζετε στο μπλέντερ.
Προσθέτετε το ξύδι, τη ζάχαρη, τη μουστάρδα και το αλάτι κατόπιν ρίχνετε σιγά – σιγά το λάδι και το χυμό του λεμονιού λειτουργώντας τη συσκευή. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη κάπαρη και σερβίρετε.
Ντιπ με ελιές και αρωματικά
250 γραμμ. μαύρες ελιές Άμφισσας, 250 γραμμ. πράσινες ελιές τσακιστές, 1 φλιτζάνι κάππαρη στραγγισμένη, 5 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες, 4-6 κουταλιές της σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού, ½ φλιτζάνι χοντροκομμένα φύλλα μαϊντανού, ½ φλιτζάνι χοντροκομμένο μάραθο, 10-12 φύλλα φρέσκο δυόσμο, 3-4 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη ή θρούμπι , ½ – 1 κουτ. γλυκού πιπέρι, 2-3 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά, φετάκια φρυγανισμένο ψωμί.
Βγάλτε τα κουκούτσια από τις ελιές και ξεπλύντε τις κάτω από τρεχούμενο νερό να φύγει η πολλή αλμύρα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και απλώστε τα όλα σε χάρτινη πετσέτα να στραγγίσουν καλά. Βάλτε στο μπλέντερ τις ελιές και την κάππαρη το σκόρδο και λίγο από το λεμόνι. Δουλέψτε για να τα λιώσετε. Προσθέστε και το μαϊντανό, το μάραθο και το δυόσμο και συνεχίστε να δουλεύετε το μείγμα ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ και καθαρίζοντας με σπάτουλα τα τοιχώματα μέχρι να γίνει λείος πολτός. Προσθέστε το λάδι, τη ρίγανη, ή το θρούμπι, το πιπέρι και δοκιμάστε για να διορθώσετε τη γεύση. Βάλτε και άλλο λεμόνι, πιπέρι ή αλάτι αν χρειάζεται. Αδειάστε το «χαβιάρι» σε γαβάθα και προσθέστε λίγη τριμμένη φρυγανιά αν είναι πού νερουλό. Σκεπάστε και αφήστε να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 3 ώρες ή μια νύχτα προτού να το σερβίρετε σαν μεζέ με ψωμάκια ή παξιμαδάκια.
Παστρουρμάς
1 ½ κιλό κόντρα μπριτζόλα μόνο ψαχνό
Υλικά για την Παρασκευή της πάστας από τσεμέμ:
Τσεμέμ, Κόκκινο πιπέρι γλυκό, κόκκινο πιπέρι καυτερό, σκόρδο και αλάτι, αναλόγων ποσό πικάντικο θέλουμε να το κάνουμε.
Εκτέλεση: Προετοιμασία κρέατος.
1ος Τρόπος: Κάνουμε άλμη (βάζουμε μπόλικο αλάτι σε νερό) και τοποθετούμε το κρέας μέσα και από πάνω τοποθετούμε ένα βαρύ αντικείμενο ώστε να φύγουν τα υγρά. Αφήνουμε το κρέας μια μέρα μέσα στην άλμη και κατόπιν το βγάζουμε και το κρεμάμε για 5 μέρες με χοντρή βελόνα από το πάνω μέρος του κομματιού του κρέατος.
2ος Τρόπος: Αλείφουμε το κρέας με 1 ½ κιλό θαλασσινό χοντρό αλάτι από όλες τις μεριές και το βάζουμε πάνω σε ένα πλέγμα από ξυλαράκια έχοντας πάνω του ένα βαρύ αντικείμενο για να πιέζει το κρέας και να φεύγουν τα υγρά. Αφήνουμε το κρέας 3-4 μέρες να παστώσει.
Και στις δύο περιπτώσεις της προετοιμασίας του κρέατος μας, σημαντικό είναι η φορά των μυών να είναι κατά μήκος του μπαστουνιού που έχουμε πάρει από το κρεοπώλη μας. Αυτό είναι σημαντικό για το κόψιμο του παστουρμά.
Παρασκευή πάστας από Τσεμέμ: Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μας, με λίγο ζεστό νερό και τα ζυμώνουμε μέχρι να πάρουν μορφή αλοιφής. Κατόπιν αλείφουμε το κρέας μας με το μείγμα αυτό και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος για να στεγνώσει 6-8 μέρες, προσέχοντας κάθε μέρα αν όλα τα σημεία του μπαστουνιού μας είναι καλυμμένα με το τσεμέμ. Δεν ξεχνάμε να προφυλάσσουμε το κρέας από τα έντομα. Μόλις στεγνώσει ο παστουρμάς μας, τον κόβουμε από το πλάτος του μπαστουνιού μας δηλαδή κόντρα στις ίνες του κρέατος.
Σκορδαλιά με αμύγδαλα
½ κιλό πατάτες ή λίγο περισσότερες, 1 φλιτζάνι του τσαγιού αμύγδαλα ασπρισμένα και κοπανισμένα καλά, 5-6 σκελίδες σκόρδο (αυξομειώνονται ανάλογα με το κάψιμο), μερικά αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα για το γαρνίρισμα, λάδι, λεμόνι, πιπέρι λευκό τριμμένο.
Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν τις ξεφλουδίζουμε ζεστές και τις περνάμε απ’ το μηχάνημα του πουρέ ή από το ψιλό του μύλου των λαχανικών ή τις χτυπάμε στο ξυλόγουδο. Προηγουμένως έχουμε κτυπήσει τα σκόρδα με αλάτι χοντρό, ώστε να γίνουν αλοιφή. Προσθέτουμε την λιωμένη πατάτα και χτυπάμε καλά ρίχνοντας λεμόνι και λάδι (προσέχουμε να μη ρίξουμε πολύ λάδι και το «ξεράσει» μετά). Όταν δουλεύεται εύκολα είναι έτοιμη. Τότε προσθέτουμε τα τριμμένα αμύγδαλα και χτυπάμε λίγο ακόμη.
Σερβίρουμε σε μπολ γαρνίροντας με ασπρισμένα αμύγδαλα, μαϊντανό, και μαύρες ελιές (φέτες, χωρίς κουκούτσι).
Σημείωση: Έτσι γίνεται και η σκέτη σκορδαλιά με πατάτα, μόνο που δεν βάζουμε αμύγδαλα.
Γίνεται και με ξηρό πουρέ (νιφάδες) ανάλογα με την συνταγή που γράφει το κουτί. Αυτός είναι πουρές της ευκολίας και της γρηγοράδας.
Σκορδαλιά με καρύδια
2 φέτες ψωμί σταρένιο χωρίς την κόρα (μουσκεμένο), 4-5 πατάτες βρασμένες, ξεφλουδισμένες, ζεστές, 20 καρύδια ψίχα, 8-10 σκελίδες σκόρδο (προσέχουμε γιατί άλλα σκόρδα καίνε πολύ – ιδίως τα εκ του εμπορίου, άλλα λιγότερο), λάδι, λεμόνι, αλάτι, ξύδι.
Κτυπάμε το σκόρδο με το αλάτι στο γουδί. Μετά κοπανίζουμε το καρύδι. Όταν γίνει αλοιφή ρίχνουμε τις πατάτες ζεστές και το ψωμί στυμμένο πολύ καλά και τα κοπανίζουμε καλά. Ρίχνουμε σιγά – σιγά το λάδι, το ξύδι και το λεμόνι. Όταν ξεκολλάει από το γουδόχερο και τα τοιχώματα του γουδιού είναι έτοιμη.
Βάζουμε σε βαθύ δοχείο γαρνίροντας με ελιές, μαϊντανό, κάππαρη και αμύγδαλα ασπρισμένα.
Σημείωση: Αυτή η σκορδαλιά δεν τραβάει πολύ λάδι γιατί έχουν και τα καρύδια το δικό τους. Χρειάζεται επομένως κράτημα στο λάδι.
Σκορδαλιά με ταχίνι
Μισό φάκελο πουρέ (νιφάδες) 70 γραμμ. περίπου ή ανάλογος πουρές, 2 φέτες ψωμί μπαγιάτικο μουσκεμένο (σταρένιο κατά προτίμηση), 2 κουταλιές της σούπας ταχίνι, 2 κουταλιές της σούπας φυτικό γάλα (για το νερό του πουρέ) προαιρετικώς, 4-6 σκελίδες σκόρδο, λίγη καρυδόψιχα κοπανισμένη, λίγα ασπρισμένα αμύγδαλα κοπανισμένα (προαιρετικώς) , (ή καρύδια θα βάλουμε ή αμύγδαλα), χυμός 1-2 λεμονιών, αλάτι, μαϊντανός ψιλοκομμένος ή ρίγανη για γαρνίρισμα.
Μέσα στο καυτό νερό του πουρέ διαλύουμε το ταχίνι και το φυτικό γάλα. Ανακατεύουμε τις νιφάδες του πουρέ και το ψωμί στημένο. Χτυπάμε τα σκόρδα με το αλάτι στο ξυλόγουδο για να γίνουν αλοιφή. Ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα μέσα και κτυπάμε καλά, προσθέτοντας το λεμόνι. Γαρνίρουμε με μαϊντανό ή ρίγανη. Εάν δεν βάλουμε ψωμί θα βάλουμε πουρέ 125 γραμμ.
Σκορδαλιά σκέτη
1 σκορδοκεφαλή ολόκληρη τα μικρά σκόρδα. Τα χτυπάμε στο γουδί με αλάτι τα βάζομε στο διαβολάκι. Μουλιάζομε και στύβομε μια χοντρή φέτα μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (άσπρο), 1 μέτρια πατάτα βραστή εντελώς κρύα. Τα βάζομε κι αυτά στο διαβολάκι , 1 φλιτζάνα λάδι ίσως και παραπάνω όσο σηκώσει, ένα φλιτζανάκι του καφέ ξύδι. Τα γυρνάμε στο μίξερ. Το λάδι και το ξύδι μετά απ’ τα μισά τους από λίγο και όσο σηκώσει. Επίσης βάζομε 2-3 κουταλιές γάλα εβαπορέ αδιάλυτο γίνεται η σκορδαλιά πιο αφράτη, πιο μους.
