Κουλουράκια Πασχαλινά (1)
Εξακόσια σαράντα γραμμάρια φυτίνη, 800 γραμμάρια ζάχαρη, ένα νεροπότηρο φρέσκο γάλα, έξι κρόκοι αυγών, δύο ασπράδια, ένα φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ, μια κουταλιά σούπας κοφτή αμμωνίας και πέντε βανίλιες ή ξύσμα πορτοκάλι διαλυμένες στο κονιάκ και δύο κιλά αλεύρι Αλατίνη.
Τα αυγώνω και τα βουτάω στη ζάχαρη
Κουλουράκια (2)
Δέκα αυγά, πεντακόσια γραμμάρια βιτάμ, μια φλυτζάνα γάλα, ένα πορτοκάλι ξύσμα και χυμό, δύο βανίλιες, δύο αμμωνίες, τέσσερα ποτήρια ζάχαρη, αλεύρι όσο σηκώσει για μέτρια ζύμη.
Χτυπάω αυγά, βούτυρο και ζάχαρη μαζί την αμμωνία, την διαλύω σε ζεστό γάλα.
Κουλουράκια (3)
Έξι αυγά, διακόσια είκοσι πέντε γραμμάρια βούτυρο, τετρακόσια πενήντα γραμμάρια ζάχαρη, μισό φλιτζανάκι χυμό λεμόνι, ένα κουταλάκι γλυκού σόδα, τριάντα γραμμάρια αμμωνία, βανίλια, μια φλυτζάνα γάλα και αλεύρι μαλακό Αλατίνη όσο σηκώσει.
Βάζω λαδόκολα ψήνω στους διακόσιους βαθμούς.
Κουλουράκια (4)
Γίνονται σαν μπισκότα
Τριακόσια είκοσι γραμμάρια ζάχαρη, διακόσια γραμμάρια βούτυρο, τριάντα γραμμάρια αμμωνία, πέντε αυγά, μισή φλυτζάνα γάλα, βανίλιες, ξύσμα λεμονιού, αλεύρι.
Χτυπάμε ασπράδια μαρέγκα, τη μισή ζάχαρη με το βούτυρο την άλλη μισή ζάχαρη με τα κροκάδια, την αμμωνία στο γάλα και ως συνήθως όσο αλεύρι σηκώσουν.
Τσουρέκια
Τέσσερα κιλά αλεύρι, δέκα αυγά, δύο για άλειμμα, ένα κιλό και ένα τέταρτο ζάχαρη, ένα κιλό γάλα, ένα φακελάκι μαστίχα, δύο φακελάκια μικρά μαχλέπι, ένα φακελάκι κόλιαντρο και κακουλέ (το κόλιαντρο, το μαχλέπι, το κακουλέ και τη μαστίχα Χίου τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα κάνουμε σκόνη), διακόσια πενήντα γραμμάρια μαγιά μπύρας, επτακόσια γραμμάρια φυτίνη, σισάμι.
Ετοιμάζω πρώτα τη μαγιά μπύρας. Σ’ ένα ποτήρι χλιαρό νερό βάζω μια πρέζα ζάχαρη την μαγιά και όσο αλεύρι σηκώσει για να γίνει πηχτός χυλός. Σε μια λεκάνη τρία κιλά αλεύρι συν δύο χούφτες το μαχλέπι, το κόλιαντρο, το κακουλέ, τη μαστίχα Χίου και λίγο αλάτι. Ζεσταίνω το γάλα με τη ζάχαρη, χτυπάω τα αυγά και μετά τη μαγιά. Ζεσταίνω το βούτυρο και ρίχνω λίγο – λίγο πλάθοντας τη ζύμη η οποία γίνεται μαλακή. Αφήνω λίγο βούτυρο κι όταν φουσκώσουν το ξαναζυμώνω, βουτάω τα χέρια μου στο βούτυρο και πλάθω τα τσουρέκια. Το αφήνω πάλι να φουσκώσει, τα αυγώνω, ρίχνω σουσάμι και ψήσιμο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα και κάτι. Να μην είναι στο εσωτερικό του ζύμη, αλλά ούτε και εντελώς στεγνό. Να τραβά μια υγρασία. Κάθε τσουρέκι να έχει βάρος 800 γρ..
Σημείωση: Κακουλέ: Τα άσπρα σπόρια του θα τ’ ανοίξετε και θα βγάλετε τα μικρά τα μαύρα που είναι μέσα και θα τα κοπανίσετε. Είναι περίφημο μπαχάρι για τις κουλούρες.
Σάμαλη πολίτικο
Υλικά: Τρία τέταρτα κούπας σιμιγδάλι χοντρό Αλατίνη, μισή κούπα ζάχαρη, τρία αυγά, μισή κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα, ένα κουταλάκι μπέικι, μαστίχα, βανίλια.
Σιρόπι: δύο κούπες ζάχαρη, δύο κουταλιές χυμό λεμονιού, μία κούπα νερό.
Χτυπάω βούτυρο με ζάχαρη, ρίχνω ένα – ένα τα τρία κροκάδια. Ρίχνω σε δόσεις το σιμιγδάλι, ανακατεμένο και το μπέικι και τα αμύγδαλα. Χτυπάω τα τρία ασπράδια σε μαρέγκα και ανακατεύω απαλά με το μίγμα. Αρωματίζω με τα μυρωδικά. Αδειάζω σε ταφί 23cc. Βράζω πέντε λεπτά το σιρόπι. Βγάζω το γλυκό, το κόβω σε κομμάτια. Περιχύνω με σιρόπι, βάζω σε κάθε κομμάτι ένα μύγδαλο και ξαναβάζω στο φούρνο οκτώ λεπτά.
Σάμαλη (2)
Δύο φλιτζάνια σιμιγδάλι χιλό, διόμισι φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό, ένα φλιτζάνι νερό, ένα φλιτζάνι πορτοκάλι, ένα κουταλάκι αμμωνία, ένα κουταλάκι σόδα, ένα κουταλάκι μπέικι, μισό κουταλάκι μαστίχα.
Ανακατεύω το σιμιγδάλι το πορτοκαλόζουμε με τη ζάχαρη τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη την αμμωνία με μισό νερό, σόδα με το υπόλοιπο, ρίχνω και το μπέικι και ανακατεύω καλά. Όλα μαζί σε ταψί Νο.0,32 ψήσιμο στους 200 βαθμούς για 40-45 λεπτά. Το κόβω το αφήνω να κρυώσει και μετά τα περιχύνω με καυτό σιρόπι (τρία φλιτζάνια ζάχαρη, δύο νερό)
Σάμαλη (3)
2 κυπελάκια γιαούρτι , 1 1 /2 σιμιγδάλι ψιλό, 1 κ.σιμιγδάλι χονδρό, 1 κουτ. μπέικι , 1 κουταλάκι σόδα, 1 κουτ. μαστίχα, 1 κούπα αμύγδαλο ψιλοκομμένο και γαρνιτούρα.
Σιρόπι: 2 1 /2, 2 1 /2νερό, λίγο λεμόνι, φλούδα 1 κουταλάκι χυμό.
Βάζω το γιαούρτι με τη σόδα και οακατώνω καλά μετά ρίχνω το σιμιγδάλι το μπέϊκι το αμύγδαλο τη μαστίχα τα ανακατεύω καλά και τα αφήνω 3-4 ώρες να ανέβουν. Μετά τα βάζω σε χαρτάκια ή φορμάκι όχι πολύ γαμέτο, τους βάζω ένα ολόκληρο αμύγδαλο άσπρο,τα ψήνω σε μέτριο φούρνο.
Όταν ψηθούν τα σιροπιάζω και τα ξαναβάζω για λίγο στον φούρνο.
Σάμαλη (πολύ ωραίο) 4
1 1 /2 κούπα σιμιγδάλι ψιλό, 1 κούπα σιμιγδάλι χονδρό, 1 1 /5 κούπα ζάχαρη, 1 κουταλάκι καφέ σόδα, 1 κουταλιά σούπας μπέικιν πάουντερ, 1 1 /2 κούπα γιαούρτι στραγγιστό (500 γραμ. περίπου), λίγη μαστίχα.
Τα ανακατεύομε και τα αφήνουμε 2 1 /2 ώρες περίπου. Τα στρώνου σε βουτυρωμένο ταψάκι το χαράσσουμε και τοποθετούμε τα αμύγδαλα και το ψήνομε μέχρι να ροδίσει (40 περίπου λεπτά). Όταν το βγάλομε το περιχύνομε με 4 κουταλιές λιωμένο βούτυρο και μετά με το κρύο σιρόπι (1 1 /2 νερό 2 1 /2 ζάχαρη και λεμόνι).
Σάμαλη (5)
Μισό γιαούρτι φάγε, μισό κιλό σιμιγδάλι χοντρό, ένα ποτήρι ζάχαρη δύο κουταλιές της σούπας ούζο ένα κουταλάκι σόδα, ένα κουταλάκι μαστίχα Χίου, κοπανισμένη.
Τα ανακατεύομε όλα μαζί και ψήσιμο στους 180 βαθμούς. Σιροπιάζουμε