Χοιρινό με κυδώνι
Ενάμιση κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο κομματάκια, δύο μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα, τρία κυδώνια, δύο λεμόνια ζουμερά, ένα ποτήρι μεγάλο λευκό κρασί, διακόσια πενήντα γρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και ένα κουταλάκι ζάχαρη
Λιώνομε το μισό βούτυρο σε κατσαρόλα, ροδίζομε τα κρεμμύδια, προσθέτομε το κρέας και το τσιγαρίζομε. Το σβήνομε με το κρασί. Καθαρίζομε τα κυδώνια, τα κόβομε φέτες, τα περιχύνομε με τον χυμό λεμόνι να μη μαυρίσουν και τα σωτάρουμε λίγο στο υπόλοιπο βούτυρο. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια. Στην κατσαρόλα του κρέατος τοποθετούμε σε μία άκρη τις φλούδες των κυδωνιών και δίπλα τα κουκούτσια δεμένα σ’ ένα τουλπάνι. Προσθέτομε δύο ποτήρια νερό, το αλάτι, το πιπέρι, τη ζάχαρη και τα αφήνομε να σιγοβράσουν για μία ώρα και τριάντα λεπτά. Προσθέτομε τα σωταρισμένα κυδώνια, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τις φλούδες και τα βράζομε για ακόμη σαράντα πέντε (45) λεπτά και είναι έτοιμο
Ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα
1300 γρ ψαρονέφρι (λεπτό χοιρινό), 250 γρ δαμάσκηνα ξερά Σκοπέλου, ένα ποτήρι λευκό κρασί, δύο ποτήρια χυμό πορτοκάλι, μια κουταλιά σούπας βούτυρο, μία κουταλιά τσαγιόυ κορν φλάο διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό
Μουσκεύομε τα δαμάσκηνα στο κρασί για 3-4 ώρες. Καθαρίζομε τα ψαρονέφρια από τις τσέπες και τα νεύρα. Με μυτερό μαχαίρι διαπερνάμε τα ψαρονέφρια και τα γεμίζομε με δαμάσκηνα. Περίπου πέντε δαμάσκηνα για κάθε ψαρονέφρι. Κρατάμε το κρασί. Αλατοπιπερώνομε τα ψαρονέφρια, λιώνομε το βούτυρο στην κατσαρόλα με το κρασί, προσθέτομε τον χυμό πορτοκάλι και ψήνομε για δέκα λεπτά σε δυνατή φωτιά. Ίσως και παραπάνω. Δοκιμάζομε. Κόβομε το ψαρονέφρι φέτες το απλώνομε σε πιατέλα. Δένομε τη σάλτσα με το κορν φλάο και περιχύνομε το κρέας
Ψαρονέφρι με μανιτάρια
1200 γρ. ψαρονέφρι κομμένο λεπτές λωρίδες, τέσσερα κρεμμύδια κομμένα μισές ροδέλες, 250 γρ μανιτάρια φρέσκα κομμένα λεπτές φέτες, 300 γρ κρέμα γάλακτος, ένα ποτήρι μεγάλο κρασί λευκό, δύο κουταλιές σούπας βούτυρο, μία κουταλιά τσαγιού αλεύρι, πιπέρι, αλάτι
Σωτάρομε τα μανιτάρια με λίγο βούτυρο. Λιώνομε το υπόλοιπο βούτυρο σε τηγάνι και ροδίζομε τα κρεμμύδια. Μεταφέρομε τα κρεμμύδια σε πιατέλα και τηγανίζομε τις λωρίδες του ψαρονεφριού. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και το ψαρονέφρι. Στο τηγάνι που τηγανίσαμε το ψαρονέφρι ροδίζομε μια κουταλιά τσαγιού αλεύρι, σβήνομε με κρασί και προσθέτομε την κρέμα, το αλάτι, το πιπέρι. Βράζομε για πέντε λεπτά. Προσθέτομε την σάλτσα στην κατσαρόλα που έχομε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατώνομε καλά. Τα αφήνομε να πάρουν μια βράση και σερβίρομε αμέσως
Ψαρονέφρι με κόκκινο λάχανο και κάστανα
1300 γρ ψαρονέφρι, ένα κόκκινο λάχανο μεγάλο, τρία τέταρτα του κιλού κάστανα, δύο κόκκινα μήλα, ένα μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, ένα φλυτζάνι του καφέ ξύδι, δύο κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, δύο πρέζες μοσχοκάρυδο, μία κουταλιά βούτυρο, ένα ποτήρι λευκό κρασί, ένα ποτήρι νερό, μία κουταλιά τσαγιού κορν φλάο.
Καθαρίζομε το λάχανο, αφαιρούμε τα χοντρά κομμάτια και το χοντροκόβομε. Βράζομε τα κάστανα και τα καθαρίζομε. Καθαρίζομε τα μήλα και τα κόβομε μικρά ζάρια. Λιώνομε το βούτυρο τσιγαρίζομε ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτομε το λάχανο να τσιγαριστεί λίγο, τα κάστανα, τα σβήνομε με το ξύδι, προσθέτομε ένα φλυτζάνι νερό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τα αφήνομε να βράσουν είκοσι λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτομε τα μήλα και τα αφήνομε άλλα δέκα λεπτά. Λιώνομε μια κουταλιά βούτυρο, ροδίζομε το κρέας, το σβήνομε με το κρασί, προσθέτομε το νερό, αλάτι, πιπέρι και αφήνομε να βράσουν 10 λεπτά. Δένομε τη σάλτσα με κορν φλάο διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Κόβομε ροδέλες το ψαρονέφρι, βάζομε δίπλα το λάχανο και περιχύνομε το κρέας με τη σάλτσα
Το χοιρινό ήταν το απαραίτητο φαγητό των Χριστουγέννων στην νησιωτική, Στερεά και Μικράς Ασίας Ελλάδα. Μεγάλωναν οι περισσότεροι ένα γουρουνάκι στο σπίτι τους. Θα σας γράψω στα επόμενα φύλλα της εφημερίδας παραδοσιακές συνταγές χοιρινού Χριστουγέννων, όπως σούπα, χοιρινό με σέλινο, λουκάνικα, οματιές και τσιγαρίδες που όμως δεν θυμάμαι πως γινόταν. Στην Κρήτη δεν έμοιαζαν καθόλου με της Πάνω Ελλάδας. Εδώ ήταν στεγνές, χρυσαφένιες στο χρώμα, έμοιαζαν με πατάτες τσιπς με γεύση μπέικον. Τις παίρνανε στις ελιές στο χωράφι και τις έβαζαν και στην φασολάδα. Έτσι θυμάμαι αμυδρά απ’ την γιαγιά μου την Κρητικιά
Α.Κ.