Λαχανοντολμάδες
Πεντακόσια γρ. κιμάς μοσχάρι, διακόσια γρ. ρύζι Καρολίνα, τέσσερεις κουταλιές της σούπας λάδι, μαϊντανό ψιλοκομμένο μπόλικο, δυόσμο αρκετό, άνιθο αρκετό όλα ψιλοκομμένα, δύο μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα, αλάτι, πιπέρι, μισή πρέζα κίμινο, ένα μεγάλο λάχανο για ντολμάδες
Κόβομε γύρω-γύρω το κοτσάνι του λάχανου βαθειά. Βράζομε νερό, ρίχνομε το λάχανο μέσα και το ζεματάμε καλά-καλά. Το τραβάμε, βγάζομε τα φύλλα. Άμα είναι μεγάλα τα κόβομε στη μέση. Προηγουμένως έχομε αφαιρέσει το νεύρο. Μαλάσομε καλά καλά τον κιμά με το ρύζι, τα μυρωδικά, το λάδι και το αλατοπίπερο με το κίμινο. Πλάθομε την γέμιση σε κυλινδρικά κομμάτια ό,τι μέγεθος μας αρέσει, τοποθετούμε στο φύλλο και τυλάμε. Στο τσικάλι στον πάτο έχομε στρώσει τα κοτσάνια απ’ τα μυρωδικά και φύλλα λάχανου. Από πάνω τοποθετούμε τους ντολμάδες. Τους βάζομε από πάνω ένα ανάβαθο πιάτο και ρίχνομε νερό να σκεπασθούν ίσα-ίσα οι ντολμάδες. Ψήνομε μιάμιση ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν το νερό έχει κατέβει ξαναρίχνομε νερό. Προηγουμένως είχαμε ρίξει μέσα στο νερό μερικές κουταλιές λάδι ή λίγο βούτυρο. Χτυπάμε τα αυγά στίβομε δύο τρία λεμόνια και ρίχνομε τον χυμό από λίγο, χτυπώντας συνέχεια στα αυγά. Διαλύομε δύο κουταλιές κορν-φλάο μέσα στο λεμόνι. Τραβάμε το ζουμί απ’ το τσικάλι και το ρίχνομε από λίγο στα αυγά – λεμόνι. Βάζομε τους ντολμάδες σε μεγάλη πιατέλα τον έναν δίπλα στον άλλον όχι από πάνω. Βάζομε σε πολύ σιγανή φωτιά το ζουμί με τα αυγά – λεμόνι και το κορνφλάο. Ανακατεύομε με το σύρμα συνέχεια. Ανεβάζομε σταδιακά τη θερμοκρασία της φωτιάς. Ψήνομε μέχρι να δέσει η σάλτσα και την ρίχνομε με κουτάλα πάνω στους ντολμάδες. Είναι πολύ νόστιμη συνταγή. Πιο νόστιμοι κι απ’ αυτούς που έφτιαξε ο Ερντογάν στον Τσίπρα τότε, θυμάστε;
Φοινίκια γεμιστά και το Σαμόλαδο της Σμύρνης
Δύο φλυτζάνια τσαγιού λάδι, μία φλυτζάνα ζάχαρη, μισή φλυτζάνα χυμό πορτοκάλι, μισή φλυτζάνα κονιάκ, κανέλλα σκόνη, λίγα γαρύφαλλα κοπανισμένα, δύο κουταλάκια κοφτά μπέικι, δύο κουταλάκια κοφτά σόδα που διαλύω στο πορτοκάλι.
Όλα τα υγρά στο μπλέντερ. Μετά θα τα ρίξω στη λεκάνη και θα βάλω περίπου οκτώ φλυτζάνια αλεύρι. Θα τα πλάσω και απλώσω στον τρίφτη. Θα βάλω στη μέση περίπου μισό κουταλάκι καρύδια με κανελογαρύφαλλα. Θα τα κλείσω. Θα τα ψήσομε σε μέτριο φούρνο
Σιρόπι: δύο ποτήρια ζάχαρη, δύο ποτήρια μέλι, δύο ποτήρια νερό και αφού το ξαφρίσω το γυρνώ στο μισό και χωρίς να κατεβάσω το τσικάλι από τη φωτιά ρίχνω μέσα λίγα-λίγα τα φοινίκια και τα τραβώ. Τα πασπαλίζω αμέσως με ψιλοκοπανισμένα καρύδια, λίγη ζάχαρη και κανελογαρύφαλλα. Η μαμά μου καβούρντιζε και κοπάνιζε σισάμι και έβαζε και σισάμι
Η μαμά μου…
Τι θυμήθηκα τώρα! Θύμησες που μου φέρνουν δάκρυα στα μάτια. Η μαμά μου να φτιάχνει χαρούμενη τα φοινίκια της Πρωτοχρονιάς. Τότε τα φτιάχναμε. Μαζί με λουκουμάδες. Τα Χριστούγεννα φτιάχναμε τους κουραμπιέδες. Την γιαγιά μου την Σμυρνιά να παρακολουθεί και γω να παίζω με την γιαγιά μου και να παρακολουθώ συγχρόνως την μαμά μου.
– Αρτεμισία – λέει η γιαγιά μου η Σμυρνιά – τι λάδι είναι αυτό που βάζεις;
– Λάδι, κανονικό! Της απαντά η μαμά μου η βέρα Κρητικιά ενοχλημένη ελαφρά απ’ το υπεροπτικό ύφος της γιαγιάς
Αυτό το ύφος της γιαγιάς, πόσο μου λείπει! Πόσο το αγαπούσα! Πόσο γελούσα κρυφά μέσα μου, όταν έβλεπα τους άλλους ενοχλημένους απ’ το ύφος της. Υπεροπτικό, σνομπ, τόσο όσο να μην μπορεί κανείς να την πλησιάσει να την πληγώσει! Γι’ αυτό που υπήρξε και δεν ήταν μετά την Καταστροφή της Μικράς Ασίας. Για ό,τι έχασε!
– Εμείς, στην Σμύρνη βάζαμε μόνο Σαμόλαδο. Της απαντά η γιαγιά μου
Και σήκωσες υπεροπτικά τα φρύδια της και μειδίασε ελαφρώς ειρωνικά για το ταπεινό, ελαιόλαδο που βάζαμε εμείς εδώ. Διεισδυτική
Θυμάμαι, η μαμά θύμωσε πολύ, αλλά δεν της απάντησε.
Και γω παρατηρούσα και αγαπούσα πολύ – πολύ, υπερβολικά και τις δύο τόσο αντίθετες γυναίκες.
Τα χρόνια περνούσαν και γω πάντα νόμιζα πως Σαμόλαδο λεγόταν το λάδι απ’ τη Σάμο. Ώσπου την τελευταία χρονιά που φτιάξαμε όλοι μαζί φοινίκια η γιαγιά σκασμένη στα γέλια μου ‘πε:
– Αννούλα, δηλαδή εσύ νομίζεις ότι λέγεται Σαμόλαδο γιατί παράγεται στη Σάμο;
Και να γελά η γιαγιά, να σκάει στα γέλια.
Σισαμόλαδο λέγεται – μου λέει – Προέρχεται απ’ το σισάμι. Για συντομία το λέγαμε Σαμόλαδο.
Και τα δάκρυα πλημμυρίζουν τα μάτια μου καθώς θυμάμαι τις δυό αγαπημένες γυναίκες, την γιαγιά μου την Σμυρνιά και την μάνα μου. Που δεν θα τις ξαναδώ ποτέ πια! Μόνο στα όνειρά μου!:
Άννα Κωνσταντουδάκη – Αγγελάκη
