Μπουρέκι Χανιώτικο (1)
Ένα ποτήρι λάδι, ένα ποτήρι φυτίνη συν δύο κουταλιές στακοβούτυρο, ένα ποτήρι γάλα εβαπορέ αδιάλυτο ή γιαούρτι, λίγο αλάτι, δύο μπέικι ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Μ’ αυτά τα υλικά γίνεται το ζυμάρι που δεν ανοίγεται φύλλο. Απλώνεται με το χέρι κανονίζοντας το πάχος. Είναι ωραίο και για τις κρεατότουρτες που φτιάχνομε τις «εκσυγχρονισμένες» με το βρασμένο ψιλοκομμένο κρέας. Όχι για τις παραδοσιακές κρεατότουρτες. Λοιπόν, φύλλο λαδώνομε, μια στρώση από μια σειρά λεπτοκομμένα αλατισμένα και αλευρωμένα ένα – ένα κολοκύθια, δυόσμο ψιλοκομμένο, μυζήθρα (όχι αθότυρο) μια κουταλιά σκορπισμένη στα κολοκύθια στάκα. Ξανά κολοκύθια με τον ίδιο τρόπο και τυριά με τον ίδιο τρόπο Από πάνω μια στρώση από μια σειρά ψιλοκομμένας σαν τσιπς στρογγυλές πατάτες. Αν δεν θέλετε τις πατάτες μπορείτε να τις παραλείψετε. Να γίνει το μπουρέκι με σκέτο κολοκύθι. Πάνω απ’ τις πατάτες, μυζήθρα, αρκετή στάκα μισή φλυτζάνα λάδι, δυόσμος. Το φύλλο που το απλώνομε με τα χέρια μας πιέζοντας τη ζύμη. Το χαράζομε μέχρι κάτω, ρίχνομε την υπόλοιπη φλυτζάνα το λάδι, σισάμι και φουρνίζομε στην αρχή στους 200 βαθμούς και μετά στους 180 για μιάμιση ώρα, χαμηλή σχάρα. (το κολοκύθι στο μπουρέκι θέλει πολλά λιπαρά)
Μπουρέκι Χανιώτικο (2)
Στον πάτο του ταψιού λάδι και λίγη φρυγανιά. Πατάτες στρογγυλές ψιλοκομμένες, δυόσμο, μυζήθρα, κολοκύθια στρογγυλά ψιλοκομμένα και αλευρωμένα ένα – ένα, δυόσμο μυζήθρα πατάτες δυόσμο μυζήθρα κολοκύθια δυόσμο μυζήθρα. Στο ενδιάμεσο λίγη στάκα και ξυσμένη ντομάτα. Τελειώνομε με χυλό από πάνω. Χτυπάμε δύο αυγά, αλάτι, νερό, λίγο λάδι αλεύρι να γίνει σφιχτός χυλός. Τον στρώνομε πάνω στο μπουρέκι και βάζομε σισάμι αρκετό. Σιγανή φωτιά. Το σκεπάζομε με λαδόκολλα και συνεχίζομε σε σιγανή φωτιά. Να λιώσει η πατάτα. Μη γριτσουνίζει.
Μπουρέκι Χανιώτικο (3) με σκέτο κολοκύθι
Φύλλο: Μισό λίτρο νερό, μερικές κουταλιές λάδι, λίγη τσικουδιά, λίγο αλάτι, αλεύρι που το ρίχνομε από λίγο, όσο σηκώσει. Περίπου ένα κιλό για όλες τις χρήσεις. Δυνατό ζύμωμα. Με διπλώματα το ζυμάρι, με τρίψιμο σαν να πλένομε ρούχα, με γροθιές. Αρκετή ώρα
Αφήνομε το ζυμάρι να ξεκουραστεί (Και μείς, με τόσες γροθιές!) Το χωρίζομε σε πέντε μέρη. Ανοίγομε με τον πλάστη πέντε πιτάκια. Βάζομε ανάμεσα μαλακωμένη (όχι λιωμένη) μαργαρίνη ή βούτυρο. Στο ψυγείο για 1-2 ώρες. Το κάθε πιτάκι το ανοίγομε φύλλο. Λεπτό. Το τραβάμε με το χέρι μας. Το σηκώνομε όρθιο. Πρέπει να βλέπομε πίσω απ’ το φύλλο. Το βάζομε σε λαδωμένο ταψί
Ραντίζομε με λίγο βούτυρο ανακατεμένο με λάδι. Βάζομε από πάνω το δεύτερο φύλλο που το φτιάξαμε με την ίδια διαδικασία και συνεχίζομε με το τρίτο φύλλο. Στρώνομε τη γέμιση. Κολοκύθια τριμμένα αλατισμένα σουρωμένα ψιλοκομμένο δυόσμο τρία αυγά 3 κουταλιές αλεύρι, μυζήθρα και ξυσμένη μαλάκα. Από πάνω τα άλλα δύο φύλλα με την ίδια διαδικασία. Από πάνω ρίχνομε μισή φλυτζάνα λαδοβούτυρο και σισάμι. Χαράζομε επιφανειακά και φούρνο 180 βαθμοί περίπου μία ώρα ίσως και παραπάνω ανάλογα τον φούρνο. Να είναι ψημένο και από κάτω. Το ανασηκώνομε και βλέπομε και ψήνομε αναλόγως. Χαμηλή σχάρα φούρνου
Μπουρέκι Χανιώτικο (4)
Ανοίγομε φύλλο όπως για καλτσούνια. Αλεύρι, λίγο λάδι, λίγη τσικουδιά, λίγο αλάτι, νερό χλιαρό όσο πάρει. Το ζυμώνομε το αφήνομε μισή ώρα. Ανοίγομε φύλλο στη μηχανή στο 4 αν η μηχανή μας είναι έως και το 7. Λωρίδες. Τις ενώνομε σε λαδωμένο ταψί κάτω. Ρίχνομε το μπουρέκι ως συνήθως αλλά και με ξυσμένη ντομάτα. Από πάνω φύλλο και μια φλυτζάνα λάδι συν γάλα συν λίγο στακοβούτυρο. Χαράζομε μέχρι κάτω να πάνε αυτά τα υγρά παντού. Σισαμώνομε και φούρνο, κάτω χαμηλά 180 βαθμοί 1,5 ώρα Παρακολουθούμε μην αρπάξει το φύλλο
Μπουρέκι Χανιώτικο ορφανό ή ξέσκεπο (έτσι λέγεται)
Γίνεται όπως όλα τα μπουρέκια που σας γράφω με τις μυζήθρες, τις μαλάκες, τα στακοβούτυρα, με όλα δηλαδή τα λιπαρά που ζητά το κολοκύθι και με πατάτες. Όμως χωρίς φύλλο. Γι’ αυτό λέγεται ορφανό ή ξέσκεπο. Πάλι σιγανή φωτιά. Ίσως χρειαστεί και λίγο νερό στο ψήσιμο. Γίνεται πολύ νόστιμο. Ξεροψήνεται η πατάτα, το κολοκύθι σχεδόν λιώνει, η μυζήθρα και η μαλάκα πάνω ξεροψήνονται και είναι σαν σαγανάκι. Οι μισοί άντρες του σπιτιού μου το θένε ορφανό και οι άλλοι μισοί με φύλλο. Έτσι λοιπό το μισό ταψί είναι με φύλλο και το άλλο μισό, ξέσκεπο. Καλή επιτυχία!