Καλτσούνια Λαμπριάτικα
(Χανιώτικα)
Δύο κιλά μυζήθρα, ενάμιση κιλό μαλάκα ξυσμένη, ένα ανθότυρο σουρωμένο (τον έχομε αφήσει στο ψυγείο 3-4 μέρες να σουρώσει), δύο κιλά σπανάκι, ένα μάτσο δυόσμο.
Πλένομε καλά – καλά το σπανάκι, το ψιλοκόβομε, το αλατίζομε, το τρίβομε καλά – καλά να μαραθεί και το αφήνομε σε σουρωτό 2-3 ώρες να φύγουν τα υγρά. Μαλάσομε καλά και τα τρία είδη τυριών και αλατίζομε και η μυζήθρα πρέπει να είναι καλά σουρωμένη. Δύο,τρείς μέρες στο ψυγείο στον αέρα ξέσκεπη. Όχι παραπάνω μην πάρει ‘’μυρωδιά’’. Σπάμε μέσα στο μείγμα τυριών τρία αβγά. Ο ανθότυρος και τα αβγά και τα σουρωμένα τυριά κρατούν τα καλτσούνια και δεν σπάνε να φύγει έξω η γέμιση. Ανακατεύομε τα τυριά με το σπανάκι και το δυόσμο.
Φτιάχνομε τη ζύμη: αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλάτι, λίγο λάδι, λίγη τσικουδιά, νερό χλιαρό ή κρεατόζουμο, αν το κρέας είναι αρνάκι μικρό και θηλυκό. Χλιαρό και το κρεατόζουμο. Παλιά, που είχαν και έσφαζαν το Πάσχα δικά τους ζώα, πάντα τα καλτσούνια τα έφτιαχναν με κρεατόζουμο και ήταν το φύλλο πιο νόστιμο. Ζυμώνομε καλά αφήνομε το ζυμάρι να ξεκουραστεί μισή ώρα. Ανοίγομε φύλλο είτε με τον ξυλίκι είτε στην μηχανή. Αν η μηχανή μας είναι μέχρι το 7,, στο εφτά γίνονται τα ξεροτήγανα, στο έξι γίνονται τα καλτσούνια του τηγανιού, στο πέντε γίνονται τα καλτσούνια του φούρνου, στο τέσσερα οι πίτες με το χωριάτικο φύλλο, όχι οι σφολιάτες βέβαια.
Μ’ ένα πιατάκι του τσαγιού κόβομε στρογγυλά φύλλα. Βάζομε στο κέντρο γέμιση και διπλώνομε αντικριστά. Αβγώνομε, βάζομε σησάμι και φουρνίζομε. Όταν είναι ροδοκόκκινα και από κάτω, όχι μόνο από πάνω, τα βγάζομε. Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και τα καλτσούνια φούρνου με τα ίδια τυριά, αβγό, δυόσμο, χωρίς όμως το σπανάκι. Στα καλτσούνια του Πάσχα δεν βάζομε μέσα ούτε μάραθα, ούτε άνηθο, ούτε λάδι (τα τυριά είναι αρκετά λιπαρά) ούτε κρεμμύδια.

Καλτσούνια γλυκά (λυχναράκια)
που γίνονται στην υπόλοιπη Κρήτη
150 γρ. λάδι, 150 γρ. ζάχαρη, ένα γιαούρτι, χυμό από μισό πορτοκάλι, ένα αβγό, ένα μπέικιν, αλεύρι μέσα σ’ αυτά κοσκινισμένο από λίγο, περίπου ένα κιλό. Από λίγο το βάζομε το αλεύρι μπορεί να μην σηκώσει ένα κιλό. Όσο σηκώσει. Ζυμώνομε. Να μείνει μισή ώρα το ζυμάρι.
Γέμιση: 800 γρ. ανθότυρο καλά σουρωμένος, 250 γρ. ζάχαρη, ένα αβγό, μαστίχα Χίου πολύ καλά κοπανισμένη, κανέλα.
Μαλάσομε πολύ καλά τα υλικά της γέμισης. Να γίνουν σαν κρέμα. Ανοίγομε φύλλο μέτριο ή με ξυλίκι ή στη μηχανή. Το ίδιο γίνεται. Το κόβομε στρογγυλά κομμάτια. Κανονίζομε το μέγεθος και χρησιμοποιούμε την ανάλογη κούπα. Βάζομε γέμιση σχεδόν σ’ όλη την επιφάνεια του φύλλου. Κάνομε τσιμπηματάκια στο φύλλο σηκώνοντας το γύρω – γύρω όρθιο και γίνονται έτσι τα πιασίματα. Βάζομε μόνο στη γέμιση, από πάνω αβγό, κανέλα και σησάμι. Ψήνομε μισή ώρα στους 200 βαθμούς.