Ελληνικά, καλοκαιρινά, αγαπημένα, συνηθισμένα και απαραίτητα!
Γεμιστά
Γεμίζομε: Ντομάτες μισοώριμες, πατάτες (πολύ νόστιμες), κολοκύθια, πιπεριές, μελιτζάνες, αμπελόφυλλα, ανθούς κολοκυθιάς.
Τα ξεκουφίζομε με κουταλάκι του γλυκού. Σε κάθε περιοχή τα γεμιστά γίνονται με μικρές παραλλαγές. Εμείς εδώ στα Χανιά τα ξεκουφίζομε πολύ καλά. Μας έχουν μάθει οι μαμάδες μας να μην αφήνομε σάρκα μέσα. Να είναι λεπτά. Τις ντομάτες τις διαλέγουμε μόλις να κοκκινίζουν για να είναι σφιχτές και να μη σκάσουν στο ψήσιμο αφού θα τις έχομε ξεκουφίσει καλά. Ξύνομε για την γέμιση και άλλες ντομάτες. Αυτές πρέπει να είναι ώριμες. Δεν τους βάζομε ζάχαρη. Μόνο στα σουτζουκάκια βάζομε ζάχαρη στην ντομάτα. Τα γεμιστά μας τα θέλομε να είναι ελαφρώς ξινά. Γι’ αυτό τα σερβίρομε με γιαούρτι. Όχι με τυρί φέτα. Βάζομε στον πάτο του ταψιού αμπελόφυλλα για να είναι ελαφρώς ξινά τα γεμιστά. Μόλις όμως! Μη νομίσετε πως είναι και λεμονάδα! Αν και βάζομε λεμόνι. Από πάνω, και κατόπιν τα σκεπάζομε με αμπελόφυλλα. Ίσως αυτή η ιδιαιτερότητα να είναι Μικρασιάτικη επιρροή. Θυμάμαι η γιαγιά μου για να είναι ξινά έβαζε κομμένα κορόμηλα (τζάνερα). Η γιαγιά μου η Σμυρνιά, όχι η Καστελλιανή.
Στην γέμιση βάζομε πολλά αρωματικά. Δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό και λίγο μάραθο. Κρεμμύδια αρκετά. Και φρέσκα και ξερά. Λάδι αρκετό. Μισή φλυτζάνα πάνω από το κανονικό. Στο μίξερ βάζομε αυτά που βγάζομε όταν ξεκουφίζομε τις πατάτες, τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες, τις ντομάτες, τις πιπεριές δεν τις βάζομε. Λέγαν ότι τα σπόρια σε φουσκώνουν στην χώνεψη. Ρίχνομε στην γέμιση αλάτι, πιπέρι. Δεν βάζομε κύμινο. Σε άλλους ντολμάδες βάζομε. Βάζομε και μια κουταλιά ντοματοπελτέ. Και νερό στην γέμιση. Αλατίζομε, τα άδεια ξεκουφισμένα λαχανικά από μέσα. Τα αραδιάζομε στο ταψί και τα γεμίζομε. Τυλάμε τα αμπελόφυλλα και τους ανθούς. Αυτά τα βάζομε σε σειρές τη μια πάνω στην άλλη. Γιατί θέλουν υγρασία για να ψηθούν καλά. Η πάνω σειρά είναι πάντα λίγο ξερή. Εμένα δεν μ’ αρέσουν όταν είναι ξερά. Γίνονται σαν σκάγια. Νερό τώρα στο ταψί, άλλοτε βάζομε δύο δαχτυλάκια άλλοτε δεν βάζομε. Εξαρτάται πόσο νερό έχομε βάλει στη γέμιση. Σουρώνουν και τα λαχανικά. Εξαρτάται και από το ψήσιμο. Το κανονίζομε με την εμπειρία μας, γιατί όπως είπαμε τα αμπελόφυλλα και οι ανθοί θέλουν υγρασία και τους σκεπάζομε καλά, αυτά μόνο, με δύο πατωσιές αμπελόφυλλα ή λαδόκολλα. Στην αρχή η θερμοκρασία στους 230 βαθμούς να βράσουν τα λαχανικά, ιδίως το κολοκύθι, χωρίς να μαραζώσουν και μετά χαμηλώνομε τη φωτιά. Προς το τέλος βγάζομε την λαδόκολλα. Αν είναι αμπελόφυλλα τα αφήνομε. Μια ώρα με μιάμιση ώρα ψήσιμο. Ρύζι Καρολίνα.
Ιμάμ μπαϊλντί αγαπημένο
Παίρνομε μακρουλές μελιτζάνες. Εμένα μου αρέσουν οι ανοιχτόχρωμες. Τους κόβομε ένα καπάκι από πάνω και λίγο από κάτω να κάθονται. Τις χαράζομε από πάνω αρκετές χαραματιές σαν μεγάλα ‘’Χ’’ και τις αφήνομε σε νερό με αλάτι μια ώρα. Τις πιέζομε να βγουν τα υγρά, τις τηγανίζομε. Έχομε ψήσει σάλτσα με κρεμμύδια και σκόρδα και μαϊντανό και αρκετές ντομάτες ξυσμένες που εδώ τους βάζομε μια κουταλίτσα ζάχαρη. Αλατοπιπερώνομε. Σπρώχνομε την σάρκα της μελιτζάνας στα πλάγια κα τις γεμίζομε με τη σάλτσα. Βάζομε και ένα κομμάτι κεφαλοτύρι ή φέτα. Τις αραδιάζομε σε ταψί, ρίχνομε στο ταψί ό,τι σάλτσα έχει μείνει και φουρνίζομε. Τρέλα είναι. Θα το φτιάξω αύριο. Σήμερα είχα γεμιστά.
Μπουρέκι
Φύλλο: προχτές έφτιαξα ένα φύλλο με ό,τι υλικά βρήκα στο σπίτι. Έβαλα μισό πακέτο φαρινάπ και άλλο τόσο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα αβγό, λάδι και εκατό γρ. βούτυρο αγελαδινό, Όλυμπος και νερό χλιαρό. Το ζύμωσα και το άνοιξα δύο φύλλα μέτρια στο πάχος με τον χοντρό πλάστη. Μου έγινε πού ωραίο.
Φύλλο σε λαδωμένο ταψί, μια στρώση πατάτες, μυζήθρα, δυόσμο. Πατάτες και κολοκύθια στρογγυλά, πολύ λεπτά σαν τσιπς. Αλευρωμένο κολοκύθι από πάνω μυζήθρα, δυόσμο. Ξύνομε δύο ντομάτες τις βάζομε και δύο μικρά βουτυράκια ατομικά λούρπακ. Από πάνω πατάτες, ξανά μυζήθρα, δυόσμο και τελειώνομε με κολοκύθια και δύο τρίτα φλυτζάνας λάδι και δυόσμο, μυζήθρα. Από πάνω φύλλο. Χτυπάμε ένα αβγό, το απλώνομε στην επιφάνεια και βάζομε αρκετό σουσάμι. Χαράζομε μέχρι κάτω. Φούρνο στους 230 βαθμούς πάνω – κάτω. Μόλις αρχίσει να ροδίζει γυρνάμε τη φωτιά από κάτω περίπου είκοσι λεπτά. Ξαναγυρνάμε πάνω – κάτω στους 180 βαθμούς για δύο ώρες. Εξαρτάται τον φούρνο. Το παρακολουθείτε. Ψημένο από πάνω, ψημένη η πατάτα.
Πιπεριές με σάλτσα ντομάτας
Πιπεριές κέρατο. Τους κάνουμε μια τρύπα και τηγανίζομε.
Σάλτσα: ντομάτες ξυσμένες πολύ ώριμες. Θυμάρι, ρίγανη, βασιλικό άψητο στο τέλος, λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο. Ψήνομε σάλτσα. Ρίχνομε μαϊντανό, βασιλικό. Βάζομε λάδι στο τηγάνι και ροδέλες κρεμμύδια. Βάζομε μια κουταλιά σούπας ζάχαρη. Μόλις ψηθούν τα κρεμμύδια τα ρίχνομε στην σάλτσα και τα ψήνομε όλα μαζί. Ξεφλουδίζομε τις πιπεριές τις βάζομε μέσα. Ψήνομε μια βράση, βάζομε φέτα και κατεβάζομε. (Πολύ νόστιμο).
