Ντολμαδάκια με λάπαθα

Τα λάπαθα είναι αγριόχορτο. Γίνονται πολύ ωραίοι ντολμάδες γιαλαντζί. Φαγητό που οι μαμάδες μας έφτιαχναν συχνά την Σαρακοστή λίγο πριν ‘’βγουν’’ τα αμπελόφυλλα. Και με λάχανο βέβαια έφτιαχναν.
Τα λάπαθα θα τα βρείτε στη λαϊκή και σε κάποια μανάβικα ίσως. Και στα χωριά σας αν πηγαίνετε θα τα βρείτε στα χωράφια. Πριν ρίξουν δυστυχώς αυτά τα φυτοφάρμακα οι γεωργοί. Παλιά δεν έριχναν φυτοφάρμακα. Βοσκούσαν τα οικόσιτα τους που δεν ήταν μόνο σκυλιά. Ήταν και κατσικούλες και προβατάκια. Και παίζαμε με τα μικρά τους, εμείς τα μικρά επίσης τότε. Άφηναν τα χόρτα που ξεραινόταν μόλις σταματούσαν οι βροχές. Και εκεί, γύρω στο Μάη, ζευγάριζαν τα χωράφια που είχαν τα ξερά χόρτα. Που έτσι έσπαγαν τις ρίζες, τα πολτοποιούσαν με το τρακτέρ, φρέζα, δεν θυμάμαι ακριβώς τι ήταν. Και αυτό γινόταν φυσικό λίπασμα. Και την Άνοιξη οι αγροί γέμιζαν ξανά με παπαρούνες κόκκινες, με μαχαιρίδες ή αλλιώς τα λέγαμε τσαλαπετεινούς και που ήταν είδος άγριας ορχιδέας. Ροζ, γέμιζαν οι αγροί. Εμείς δεν ρίχνομε φυτοφάρμακα κι έτσι υπάρχει ακόμα σ’ ένα χωράφι μας αυτό το ωραίο άγριο λουλούδι. Και μας γεμίζει χαρά. Σύνδεσμος με τα ευτυχισμένα παιδικά μας χρόνια.
Τώρα βέβαια, με την ακρίβεια του πετρελαίου όοοπου να ‘ναι θα πηγαίνουμε στα χωριά μας με γάιδαρο. Υπάρχουν; Ή είναι είδος προς εξαφάνιση;
Λοιπόν, ας πούμε τώρα την συνταγή μας.
Παίρνομε τα λάπαθα, τα πλένομε καλά. Τα ζεματάμε πολύ λίγο γιατί είναι εύθραυστα.
Φτιάχνομε την γέμιση. Τα υλικά έχομε μάθει να τα υπολογίζομε με το ‘’μάτι’’. Όποια έχει εμπειρία το κάνει αυτό εύκολα. Βάζομε σ’ ένα μπωλ ελαιόλαδο μια φλυτζάνα περίπου ρύζι Καρολίνα, κρεμμύδια ξερά ξυσμένα 3-4. Επίσης φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Αρκετό ψιλοκομμένο μαϊντανό, δυόσμο, μάραθο ή άνιθο. Τρεις – τέσσερεις ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη, μια κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ, νερό, αλάτι πιπέρι.
Τα ανακατεύομε όλα πολύ καλά. Δεν τα τσιγαρίζομε. Αφήνομε την γέμιση φρέσκια. Παίρνομε δύο λάπαθα. Το ένα λάπαθο το βάζομε στο χέρι μας οριζόντια. Από πάνω του και αφήνοντας λίγο από πάνω για να διπλωθεί, βάζομε ένα λάπαθο κάθετο. Γίνεται σαν σταυρός. Στη μέση του περίπου βάζομε μια κουταλιά με γέμιση. Γυρνάμε και διπλώνομε το πάνω μέρος του λάπαθου και τις άκριες προς τα μέσα και το διπλώνομε έτσι όλο. Βάζομε στο τσικάλι στον πάτο, λάπαθα. Τα σπασμένα και ό,τι είχαμε ξεδιαλέξει καλά πλυμένα. Από πάνω κυκλικά βάζομε τα ντολμαδάκια. Αν είναι πολλά, συνεχίζομε και μ’ άλλες σειρές από πάνω. Στίβομε πολύ λεμόνι χυμό και ρίχνομε στα ντολμαδάκια νερό να τα σκεπάζει. Βάζομε από πάνω τους ένα πιάτο να τα πλακώσει. Ψήνομε σε μέτρια φωτιά, να μη τσικνίσουν. Τα τραβάμε, τους ρίχνομε και άλλο λεμόνι ή τα κάνομε ντερμπιγιέν. Δηλαδή ζωμό απ’ το φαγητό, χυμό λεμόνι και κορνφλάουρ που τα δένομε στη φωτιά σε σάλτσα και ρίχνομε από πάνω. Αν τα κάνομε έτσι, θέλουν μέσα λιγότερη ντομάτα.