1. Δύο μικροί ή ένας μεγάλος κεσές γιαούρτι, ένα κεσεδάκι βούτυρο, ένα κεσεδάκι λάδι, ένα κουταλάκι μπέικι, λίγο αλάτι, αλεύρι όσο πάρει.
Χτυπήστε το γιαούρτι με το βούτυρο και το λάδι. Προσθέστε ανακατεύντας το μπέικι, το αλάτι, το αλεύρι λίγο – λίγο. Ανοίξτε σε φύλλο
2. Ζύμη: Ένα κιλό αλεύρι, αλάτι, 1 φακελάκι μαγιά ξηρή, χλιαρό νερό, μία κουταλιά της σούπας λάδι.
Η ζύμη μέτρια τα φύλλα λεπτά, το πρώτο φύλλο λίγο πιο παχύ και μεγάλο να προεξέχει από το ταψί.
Βάζομε μία φλυτζάνα λάδι και λιωμένη φυτίνη και λαδώνομε ένα – ένα όλα τα φύλλα. Τέσσερα κάτω φύλλα. Ρίχνομε τη γέμιση. Από πάνω τέσσερα φύλλα λαδωμένα. Λαδώνομε από πάνα με λάδι και ψήνομε μία ώρα στο φούρνο (πρασόπιτα, σπανακόπιτα, κρεατόπιτα)
3. Ζύμη: 500 γρ αλεύρι, 250 γρ βούτυρο, λίγο αλάτι, κρόκοι αυγού όσοι για να γίνει το ζυμάρι μαλακό και ν’ ανοίγεται φύλλο.
Τρίβομε το αλεύρι με το βούτυρο, Κάνομε ένα λακκάκι και ρίχνομε τους κρόκους χτυπημένους με λίγο αλάτι. Ζυμώνομε. Αν χρειασθεί προσθέτομε ακόμα έναν κρόκο. Αφήνομε μισή ώρα το ζυμάρι σκεπασμένο σε μέρος δροσερό
4. Ζύμη: Μισό κιλό αλεύρι, μισό ποτήρι λάδι, αλάτι, νερό
5. Ζύμη χυλός πηχτός για μπουρέκι με κολοκύθια: Χτυπάμε δύο αυγά, αλάτι, νερό, λίγο λάδι, αλεύρι να γίνει σφιχτός χυλός. Τον στρώνομε στο μπουρέκι από πάνω και σισάμι Σιγανή φωτιά. Στα μισά του ψησίματος το βγάζομε, το χαράζομε μέχρι κάτω το σκεπάζομε και συνεχίζομε το ψήσιμο σε σιγανή φωτιά.
6. Ζύμη για καλιτσούνια λυχναράκια γλυκά: Μισή φλυτζάνα βούτυρο, ένα αυγό, μισή φλυτζάνα ζάχαρη, μισό φακελάκι μπέικι, μία και ένα τέταρτο φλυτζάνας γάλα, όλο αλεύρι σηκώσει, μία ώρα ψυγείο η ζύμη.
7. Ζύμη για πίτσα: Ένα κιλό αλεύρι μαλακό, δύο νεροποτηρα νερό χλιαρό, ένα νεροπότηρο γάλα, ένα κρασοπότηρο λάδι, δέκα γρ. μαγιά μπύρας, 50 γρ. αλάτι. Τρεις ώρες να γίνει. Την ανακατεύομε με χλιαρό νερό. Την βάζομε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει, την ζυμώνομε βουτώντας τα χέρια μας στο λάδι, την αφήνομε να φουσκώσει μιάμιση ώρα. Την ξαναμαλάσομε και την αφήνομε ακόμα μιάμιση ώρα. Την ανοίγομε λεπτό φύλλο. Γίνονται πέντε με έξι πίτσες.
8. Ζύμη για καλιτσούνια – πίτες: Μισό κιλό αλεύρι, 1 φλυτζάνι νερό, 1 κουταλιά σούπας ξύδι, αλάτι, 4 κουταλιές σούπας λάδι. Βάζομε όλα τα υλικά εκτός του λαδιού σε μια λεκάνη και ανακατεόμε καλά και ζυμώνομε καλά. Βουτάμε τα χέρια μας στο λάδι και ζυμώνομε έως να πιεί όλο το λάδι. Αφήνομε σκεπασμένη για τριάντα λεπτά τη ζύμη.
9. Ζύμη για τυροπιτάκια: Ένα ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι φυτίνη, 1 ποτήρι γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, λίγο αλάτι, δύο μπέικι, 1 κιλό αλεύρι, ένα φακελάκι μαγιά ξηρή. Ανακατεύομε τα υγρά που πρέπει να είναι ζεστά, προσθέτομε τη μαγιά, το μπέικι, το αλάτι και τελευταίο το αλεύρι. Ζυμώνομε πολύ καλά, σκεπάζομε με πετσέτα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Ανοίγομε με τις παλάμες μας κομμάτια ζύμης και κλείνομε μέσα μυζήθρα με αυγό ή τυρί φέτα με αυγό.
10. Ζύμη για πίτσα και πίτες: Μία φαρίνα, ένα κεσέ γιαούρτι στραγγιστό, ένα κρασοπότηρο λάδι ραφινέ, λίγο αλάτι και περίπου ένα κρασοπότηρο χλιαρό νερό για μαλακή ζύμη. Αφήνομε μία ώρα. είναι για μεγάλο ταψί.
11. Ζύμη για κρεατότουρτες: Ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μία χούφτα φαρινάπ, μαγιά φρέσκια από τα μικρά πλακάκια τα συσκευασμένα σαν μεγάλα σοκολατάκια το ένα τέταρτο του πλακακιού. Προσοχή, όχι τα μεγάλα χοντρά κομμάτια μαγιάς που πουλάνε και δεν είναι συσκευασμένα γιατί θα γίνει σαν ψωμί. Ένα κεσέ βούτυρο λιωμένο, ένα κεσέ γιαούρτι, μπύρα ποτό που διαλύομε τη μαγιά.
12. Ζύμη παραδοσιακή για καλτσούνια Πάσχα και κρεατότουρτες: Κρατάμε το ζουμί από το κρέας που βράσαμε για τις κρεατότουρτες, 1 σφηνάκι τσικουδιά, νερό χλιαρό, αλάτι. Το κρέας πρέπει να είναι άριστο, θηλυθκό να μην μυρίζει το ζουμί. Βάζομε αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσει και ζυμώνομε καλά. Αφήνομε τη ζύμη μισή ώρα σκεπασμένη να ξεκουραστεί. Το κρεατόζουμο βέβαια το σουρώνομε πρώτα.
13. Ζύμη απλή για καλτσούνια: Αλεύρι, λακάκι στη μέση. Ρίχνομε λάδι ένα σφηνάκι, ένα σφηνάκι τσικουδιά, νερό χλιαρό και λίγο αλάτι.