Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους αυγολέμονο
Πέρνομε αρνάκι ή κατσικάκι μικρό, όχι ζυγούρι και μας το κόβει ο κρεοπώλης για τσικάλι. Το πλένομε καλά-καλά, το βάζομε στο τσικάλι με αλατοπίπερο και μια φλυτζάνα λάδι. Το τσιγαρίζομε καλά. Κόβομε ένα με δύο κρεμμύδια ξερά και συνεχίζομε το τσιγάρισμα. Ρίχνομε από λίγο νερό.
Εν τω μεταξύ έχομε ετοιμάσει τα χόρτα. Είναι μπελάς οι ασκολύμπροι αλλά αξίζουν. Εκτός από τις θεραπευτικές ιδιότητες που διαθέτουν είναι και πεντανόσιμοι. Το βγάλσιμό τους είναι λίγο επίπονο αλλά καλή γυμναστική. Βγαίνουν με σκαλίδα. Η ρίζα του είναι το νόστιμο αλλά και τα φύλλα τα αγκαθωτά. Πρέπει να είναι η σκαλιδιά τόση ώστε να βγαίνει η ρίζα 5-10 πόντοι αλλά όχι όλη. Να μένει δηλαδή λίγη στο χώμα. Αν και οι παλιοί λένε πως το φυτό πολλαπλασιάζεται με σπόρο απ’ τα λουλούδια που βγάζει. Εμείς πάντως δεν τα ξεπατώνομε τελείως και αφήνομε και αρκετά για να ‘χομε και την επόμενη χρονιά. Το καθάρισμά τους δύσκολο. Πρέπει να τ’ ακουμπάς σε σταθερό μέρος και να κόβεις τα αγκάθια απ’ τα φύλλα. Μετά κάτω από τη βρύση ένα-ένα του ξύνεις με μαχαίρι τη ρίζα. Της τραβάς μια μαχαιριά και της βγάζεις το ξερό που είναι μέσα και κατά μήκος της ρίζας. Το πλένεις πολλά νερά. οι άγριοι ασκολύμπροι είναι πιο μικροί και πιο δροσεροί απ’ τους καλλιεργήσιμους. Έτσι, οι άγριοι δεν χρειάζεται να τους ξεβράσομε πρώτα.
Βάζομε στο τσικάλι με το κρέας λίγο νερό, όχι πολύ να γίνει σούπα, και τους ρίχνομε μέσα. Αυτό γίνεται στα μισά του ψησίματος του κρέατος. Αλατίζομε τα χόρτα. Όταν έχουν ψηθεί και χόρτα και κρέας, αφήνομε το φαγητό με το λάδι του, να μην είναι νερουλό. Χτυπάμε δύο αυγά. Έχομε στύψει τρία, τέσσερα λεμόνια και ρίχνομε τον χυμό τους από λίγο στ’ αυγά. Μετά πέρνομε με την κουτάλα ζουμί απ’ το φαγητό που ψήνεται και ρίχνομε από λίγο στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια για να μην ψηθεί το ασπράδι. Ρίχνομε αρκετό ζουμί. Τραβάμε το φαγητό από τη φωτιά. Αφήνομε λίγο να χάσει θερμοκρασία και ρίχνομε από πάνω το ζουμί με το αυγολέμονο κουνώντας το τσικάλι να πάει παντού. Το ίδιο γίνεται και με το σταμναγκάθι και με τα ραδίκια. Τα ραδίκια επειδή είναι πικρά, αν δεν μας αρέσει, μπορούμε να τα ξεβράσομε. Αύριο θα σας γράψω καλτσούνια με αγριόχορτα.
Α.Κ.