Αυτή την εποχή σε πολλά μέρη της Κρήτης, αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα, έχουν πάρει φωτιά τα καζάνια, δηλαδή οι αποστακτήρες για την παραγωγή της ρακής (τσικουδιάς), μια διαδικασία που αποτελεί μια πραγματική ιεροτελεστία και δίνει την ευκαιρία για μεγάλα γλέντια, τα οποία οι Κρητικοί αποκαλούν «καζανέματα».
Ο,τι είχε απομείνει από τα σταφύλια μετά το πάτημα για την παραγωγή του κρασιού, δηλαδή τα «στράφυλα», έχουν παραμείνει για μερικές εβδομάδες και ζυμωθεί μέσα σε μεγάλα βαρέλια. Οταν έρχεται η ώρα και αφού ο παραγωγός πάρει τη σχετική άδεια, η οποία πλέον έχει πολύ αυστηρή διάρκεια – συνήθως ελάχιστα 12ωρα σε συγκεκριμένες ημέρες -, βάζει τα στράφυλα με νερό μέσα στο καζάνι και αφού καλέσει φίλους και συγγενείς ανάβει τη φωτιά.
Κάπως έτσι κι εμείς μια Κυριακή του Οκτώβρη, αποδεχόμενοι την πρόσκληση ενός φίλου, βρεθήκαμε ψηλά στα βουνά του Νομού Λασιθίου, πάνω από τη Σητεία. Ο καιρός ήταν εντελώς καλοκαιρινός και την προηγούμενη ημέρα δεν είχαμε αντισταθεί στον πειρασμό για μια βουτιά στον Ξερόκαμπο, μια από τις πιο όμορφες παραλίες του νησιού.
Υστερα από μια διαδρομή σε στενούς ορεινούς δρόμους και λίγο δύσβατο χωματόδρομο, φτάσαμε σε μια αγροτική αποθήκη. Στο εσωτερικό το τραπέζι ήταν στρωμένο με κάθε είδους λιχουδιές και οι καλεσμένοι είχαν ήδη την ευκαιρία να απολαύσουν μια γουλιά από την «πρωτόρακη», με την τεράστια περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η κατανάλωση της οποίας πρέπει να αποφεύγεται.
Οποιος έχει επισκεφθεί την Κρήτη γνωρίζει ότι η ρακή αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της κουλτούρας του νησιού και ως εκ τούτου τα καζανέματα θεωρούνται σημαντικές ευκαιρίες για γλέντι, αλλά και για να δοκιμάσει κανείς την τσικουδιά στην πιο αγνή, ανόθευτη μορφή της, μόλις έχει «στάξει» από το καζάνι.
Οπως μας είπε ο οικοδεσπότης μας κ. Ν. Λεθιωτάκης, η καλή ρακή θέλει καλά σταφύλια και να μην έχουν τα στράφυλα σάπιες ρώγες. Επίσης η καθαριότητα παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα του ποτού. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή, ώστε να μη χάνονται τα αρώματα. Η καλή απόσταξη θέλει χαμηλή φωτιά και υπομονή. Κάθε τόσο το καζάνι ανοίγει και προστίθεται σε αυτό πρώτη ύλη και καθαρό νερό, αναμειγνύονται και ξανακλείνει ώστε να συνεχιστεί η διαδικασία. Το καζάνι πρέπει να είναι καλοδιατηρημένο και καθαρό, και να είναι κατασκευασμένο από χαλκό, υλικό που απαλλάσσει τη ρακή από δυσάρεστες οσμές και κάνει την απόσταξη πιο εύκολη.
Ρακή: μια κίνηση φιλίας
Φημολογείται ότι η παραγωγή του τσίπουρου και της τσικουδιάς ξεκίνησε από μοναχούς στο Αγιον Ορος και στη συνέχεια διαδόθηκε σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Στην πραγματικότητα η τεχνογνωσία της απόσταξης θα μπορούσε να έχει πολλές διαφορετικές προελεύσεις. Στην Ιταλία παράγουν και πίνουν την γκράπα, οι Κύπριοι απολαμβάνουν τη ζιβανία, στην Τουρκία και σε χώρες της Μέσης Ανατολής δεν νοείται παραδοσιακό γλέντι χωρίς αράκ. Ουσιαστικά πρόκειται για το τελευταίο δώρο που δίνει το αμπέλι στον παραγωγό. Στην Κρήτη η ρακή λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα λέγονται και τσίκουδα, ενώ σε άλλα μέρη λέγονται τσίπουρα, οπότε έχουμε το τσίπουρο.
Στην Κρήτη το ποτό είναι μια κίνηση φιλίας και μια εκδήλωση φιλοξενίας. Με μια ρακή σε υποδέχονται στα σπίτια τους, με αυτή συνοδεύουν και μοιράζονται χαρές και πίκρες. Επίσκεψη σε κρητικό σπίτι χωρίς κέρασμα ρακής θεωρείται μεγάλη αγένεια, γι’ αυτό και όλα τα νοικοκυριά διαθέτουν ένα μπουκάλι για κάθε απρόσμενο επισκέπτη.
Απαλλαγμένη από χρωστικές ουσίες και βιομηχανικά οινοπνεύματα η ρακή, πάντα βέβαια αν καταναλωθεί με μέτρο, έχει αγχολυτικές και χαλαρωτικές ιδιότητες, δημιουργεί ευχάριστη διάθεση, βάζει φρένο στις βασανιστικές σκέψεις, διεγείρει την όρεξη, βοηθάει τη χώνεψη, αλλά και τη θέρμη του σώματος. Ενίοτε χρησιμοποιείται και σαν φάρμακο. Ζεστή ρακή με μέλι και κανέλα ή πιπέρι βοηθάει πολύ στην αντιμετώπιση κρυολογήματος.
Ο πόλεμος της φορολογίας
Οπως συμβαίνει συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις, η συζήτηση δεν άργησε να περάσει στην πολιτική και στα παράλογα που συμβαίνουν στη χώρα μας. Οι «καζανάρηδες» αντιδρούν στην επιβολή υψηλότερων φόρων στη ρακή και λένε ότι η καταγγελία που έχει γίνει στην ΕΕ από έλληνες ποτοποιούς για αθέμιτο ανταγωνισμό από τους παραγωγούς ρακής είναι αβάσιμη. «Εμείς παράγουμε δύο μήνες τον χρόνο, για ιδία κατανάλωση, και ό,τι περισσεύει το διαθέτουμε στην αγορά με νόμιμα παραστατικά που προμηθευόμαστε από το τελωνείο. Αυτή τη στιγμή εμείς είμαστε σε ένα ειδικό φορολογικό καθεστώς που μας φορολογεί κατ’ αποκοπήν 0,59 λεπτά το κιλό. Η αύξηση της φορολογίας που σκέφτονται θα είναι ταφόπλακα για τους αγρότες» αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Γιάννης Μαυροφοράκης, αντιπρόεδρος του Συλλόγου Παραδοσιακών Αποσταγματοποιών του Νομού Ηρακλείου.
Οπως εξηγεί ο κ. Μαυροφοράκης, αυτοί που κάνουν τη ζημιά είναι μεγάλοι έμποροι ποτών που έχουν φέρει και διαθέτουν στην αγορά μεγάλες ποσότητες αποσταγμάτων, χωρίς κανένας να ξέρει από πού προέρχονται. Για τον λόγο αυτόν ο κ. Μαυροφοράκης λέει ότι πρέπει να δώσουν μεγαλύτερης διάρκειας άδειες απόσταξης στους παραγωγούς και να τους βοηθήσουν να διαθέσουν το προϊόν τους, γεγονός το οποίο θα αποφέρει και περισσότερα έσοδα στο κράτος, καθώς οι άδειες που δίνονται είναι για περιορισμένη ποσότητα προϊόντος. Επίσης ζητούν να μπορούν να αποστάζουν τα σουλτανιά σταφύλια, που δεν είναι οινοποιήσιμα.
Από την άλλη πλευρά, το 2015 η Ελλάδα έχει ενημερωθεί από την Κομισιόν ότι πρέπει να εναρμονιστεί με τους κανόνες που προβλέπουν ίδιο φορολογικό συντελεστή για όλα τα προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται από αιθυλική αλκοόλη εντός ΕΕ. Στη χώρα μας για τη ρακή, το τσίπουρο και το ούζο εφαρμοζόταν μειωμένος Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης με την αιτιολογία ότι πρόκειται για εθνικά προϊόντα και ως εκ τούτου υπόκεινται σε εξαιρέσεις. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι το ούζο περιλαμβάνεται επισήμως στα εθνικά προϊόντα για τα οποία υπάρχει ειδική μέριμνα από την Κομισιόν, για άγνωστες αιτίες δεν συμβαίνει το ίδιο με το τσίπουρο και τη ρακή.
Πάντως, όπως όλα δείχνουν, πολλά θα αλλάξουν στην επόμενη καλλιεργητική περίοδο. Ο επικεφαλής του Αγροτικού Τομέα του ΣΥΡΙΖΑ, βουλευτής κ. Σταύρος Αραχωβίτης, σε γενική συνέλευση των μελών του Συλλόγου Παραδοσιακών Καζανάρηδων Κρήτης σημείωσε: «Είμαστε στην Ευρώπη, έχουμε μια ευρωπαϊκή οδηγία, και πρέπει να προσαρμόσουμε τη δική μας νομοθεσία έτσι ώστε να είναι από τη μια ναι μεν σύμφωνη με την ευρωπαϊκή, αλλά και από την άλλη να προστατεύει και τα εθνικά μας προϊόντα. Για την επόμενη καλλιεργητική χρονιά, έχουμε δύο πράγματα: πρώτον, τη σύσταση της εργαλειοθήκης του ΟΟΣΑ που αναφέρεται στο καθεστώς εμπορίας και, δεύτερον, τον Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης. Ηδη βρισκόμαστε σε συνεχείς συζητήσεις και διαβουλεύσεις με τους καζανάρηδες, με σκοπό την εξεύρεση λύσης πάνω στο πρόβλημα, που να είναι στην κατεύθυνση της προστασίας τόσο του προϊόντος όσο και των παραγωγών».
Από την πλευρά τους οι «καζανάρηδες» επισημαίνουν ότι ζητούν να νομιμοποιηθούν μεγαλύτερες ποσότητες και να ταυτοποιηθεί το προϊόν ώστε να είναι ελέγξιμο τόσο φορολογικά όσο και σε επίπεδο υγιεινής, ώστε να ξέρει ο καθένας τι πίνει. Τονίζουν μάλιστα ότι σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να αντέξουν επιπλέον φορολογική επιβάρυνση, η οποία θα εξομοιώνει τη ρακή με το ουίσκι και τα άλλα ποτά που παράγονται σε βιομηχανικές ποσότητες.