Ρεπορτάζ: Κώστας Νάνος | Γέννημα-θρέμμα γης αμπέλου στο Καβούσι του Λασιθίου, έκανε «μανούβρα» στη ζωή του και αποφάσισε να κάνει πράξη αυτό που αγαπούσε από μικρός, αναβιώνοντας μια παραδοσιακή κουλτούρα του νησιού.
Οι μνήμες του παρελθόντος και η ανάγκη για δημιουργία προκάλεσαν τον Στέφανο Κασσωτάκη, έναν 45χρονο γόνο μιας απλής αγροτικής οικογένειας, να αλλάξει ρότα στη ζωή του και να γράψει μια ιστορία γεύσης, στην οποία πρωταγωνιστεί ο ίδιος μαζί με τη γυναίκα του, Μαρία.
Ενα ιδιότυπο πάντρεμα παράδοσης και γνώσης με το μεράκι του Στέφανου Κασσωτάκη να δημιουργήσει μια οικογενειακή επιχείρηση που θα αξιοποιούσε τον αμπελώνα της οικογένειας ήταν αυτό που γέννησε το «Εύβοτρυ». Εναν χώρο που παράγει και προωθεί παραδοσιακά προϊόντα μούστου.
«Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου είχα επαφή με το αμπέλι και τον μούστο», λέει ο Στέφανος Κασσωτάκης, που θυμάται ότι κάθε σπίτι που ασχολούνταν με την αμπελουργία έφτιαχνε το δικό του πετιμέζι. «Το πετιμέζι το χρησιμοποιούσαν οι παλιοί κυρίως ως φάρμακο, καθώς συγκεντρώνει τα περισσότερα θεραπευτικά συστατικά του σταφυλιού. Είναι ένα παχύρρευστο προϊόν που παράγεται από τον μούστο των σταφυλιών μετά από βράσιμο, χωρίς προηγούμενη ζύμωση. Είναι πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο, δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη και διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου».
Το ξεκίνημα
Ακολουθώντας για 17 χρόνια το επάγγελμα του σεφ, έφτασε πέρυσι το πλήρωμα του χρόνου να ωριμάσει η ιδέα που είχε ο ίδιος και να στραφεί στη γεωργία για να δημιουργήσει τα δικά του παραδοσιακά προϊόντα από τον αμπελώνα στο χωριό του.
«Ανέκαθεν με ενέπνεαν στη δουλειά μου τα παράγωγα του αμπελιού και αυτό με έκανε να σκεφτώ να ασχοληθώ τελικά εγώ με την παραγωγή τους», λέει ο 45χρονος αμπελουργός. «Ο αμπελώνας μεγάλωσε με στόχο να παράγω πετιμέζι και έτσι ήρθε η ιδέα της οικοτεχνίας, το ”Εύβοτρυ”. Οταν αποφασίσαμε με τη γυναίκα μου, τη Μαρία, να στήσουμε το εργαστήρι, η γκάμα με τα παραδοσιακά προϊόντα μεγάλωσε, δίνοντας την ευκαιρία στους εαυτούς μας να αναβιώσουμε μια παράδοση που αγαπούσαμε από μικρά παιδιά».
Πειραματίστηκαν με τις ντόπιες συνταγές, πρόσθεσαν τη δική τους έμπνευση και ιδού το αποτέλεσμα: «Πετιμέζι, σιμιγδαλένιος χαλβάς με πετιμέζι, μουστοκούλουρα και σταφιδωτά, παραδοσιακές ζώγιες με καρύδι, κιοφτέρια της γιαγιάς και γλυκό κουταλιού σταφύλι».
Αναζητώντας κεφάλαια για να δώσει σάρκα και οστά στην ιδέα του, ο Στέφανος Κασσωτάκης εντάχθηκε στο τοπικό πρόγραμμα Leader.
«Στα βαθιά νερά»
«Με τη βοήθεια του χρηματοδοτικού προγράμματος, καταφέραμε να δημιουργήσουμε το ”Εύβοτρυ” μπαίνοντας στα βαθιά νερά της αγοράς», αναφέρει ο Στέφανος Κασσωτάκης, περιγράφοντας τις δυσκολίες που συνάντησε αρχικά. «Σε αντίθεση με τις μεγάλες εταιρείες, τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα δεν μπαίνουν εύκολα στα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Ετσι, στραφήκαμε στα εξειδικευμένα καταστήματα βιολογικών προϊόντων στην αγορά της Αθήνας, καθώς και σε καταστήματα παραδοσιακών προϊόντων στην ευρύτερη περιοχή της Κρήτης και σε μικρότερη κλίμακα στην υπόλοιπη Ελλάδα». Τα προϊόντα πωλούνται βέβαια και από το εργαστήριο στο Καβούσι Λασιθίου, ξεναγώντας όσους θέλουν να παρακολουθήσουν από κοντά τη διαδικασία επεξεργασίας – μεταποίησης του σταφυλιού.
Ολα τα προϊόντα παράγονται από πρωτογενή υλικά χωρίς προσθήκη χρωστικών και συντηρητικών ουσιών και διακρίνονται για την αυθεντική τους γεύση.
Τα παραδοσιακά προϊόντα του «Εύβοτρυ».
Πετιμέζι από την πανάρχαια ποικιλία του λιάτικου σταφυλιού, χρησιμοποιείται ως συμπλήρωμα διατροφής, στην κουζίνα και τη ζαχαροπλαστική.
Ζώγιες: Εδεσμα παραδοσιακό και αγαπημένο παλαιότερων γενιών, συνδυάζει μούστο, καρυκεύματα και χοντροκοπανισμένα καρύδια.
Ρετσέλι: «Ξενομπάτικο» σύμφωνα με την τοπική διάλεκτο, αποξηραμένο σύκο και καρύδι με πετιμέζι.
Κιοφτέρι: Παραδοσιακό γλυκό με σουσάμι και ξυσμένο αμυγδάλο, συμπληρώνει τη διατροφή των μικρών παιδιών.
Την γκάμα των παραδοσιακών προϊόντων του κρητικού εργαστηρίου συμπληρώνουν η μουσταλευριά, το παστέλι, τα μουστοκούλουρα, τα σταφιδωτά και το γλυκό κουταλιού σταφύλι.
