ΤΟ ΟΤΙ Η ΚΡΗΤΗ κατεβαίνει αυτοδύναμη στην ελληνική μαγειρική το ξέρουμε όλοι, μάγειρες και μη. Ό,τι χορταρικό, φρούτο, κρεατικό, πουλερικό, κουνέλι, ψάρι, τυρί και θαλασσινό αναζητήσεις το πιο πιθανό είναι ότι η Κρήτη όχι μόνο το παράγει (συν μερικά εξωτικά, όπως αβοκάντο, μάνγκο, παπάγιες και μικρές νόστιμες μπανάνες) αλλά και το μαγειρεύει με τον δικό της πατροπαράδοτο τρόπο.
Το ελαιόλαδό της είναι φημισμένο και τα κρασιά της η πιο ανερχόμενη κατηγορία στην ελληνική οινική σκηνή. Η κρητική μαγειρική (όταν εξασκείται με σεβασμό τόσο στην πρώτη ύλη όσο και στην παράδοση – μεγάλη συζήτηση που δεν είναι της παρούσης) σερβίρεται νόστιμη, σοφή, κατά πολύ χορτοφαγική, άρα και εποχική. Όμως, όσο και αν τη μελετήσεις, αν δεν κάτσεις δίπλα σε κρητικό μάγειρα, φαγητό σαν το δικό τους δεν πρόκειται να κάνεις, μακάρι να διαβάσεις ένα κάρο συνταγές.
Τα άγρια χόρτα είναι ένα μεγάλο και δύσκολο κεφάλαιο στην κρητική κουζίνα. Ούτε που θα τολμήσω να τα απαριθμήσω, τα ονόματά τους και μόνο αλλάζουν από νομό σε νομό. Άλλη κατηγορία τα γιαχνερά χόρτα για πίτες, χοχλιούς και γιαχνί, άλλα για βραστά σαλάτα και δεκάδες οι συνδυασμοί για τα λαδερά φαγητά που τα αξιοποιούν κάνοντας τα νηστίσιμα φαγητά νοστιμότερα και θρεπτικότερα.
Η σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη έχει γράψει ένα σημαντικό βιβλίο («Τα Χόρτα», εκδόσεις Πεδίο) με πληροφορίες, ιστορίες και συνταγές· κάθε σοβαρός σεφ το έχει στην κουζίνα του. Εκεί θα βρεις και τη συνταγή που με εντυπωσίασε, μια σκορδαλιά με κίτρινες μαργαρίτες – άγριο χόρτο είναι και η μαργαρίτα, γιατί όχι;
Συνηθισμένο λάθος είναι να νομίζεις ότι, επειδή γεμίζουν οι σακούλες, τα χόρτα είναι πολλά. Όταν γυρίζεις σπίτι, τα καθαρίζεις και τα ξεχωρίζεις, συνειδητοποιείς ότι δεν είναι ούτε πολλά ούτε απ’ όσες ποικιλίες πρέπει για να ισορροπήσει γευστικά το φαγητό ανάμεσα σε πικρό, αρωματικό και γλυκό.
Το μαγείρεμα των χόρτων όμως είναι από εκείνες τις εμπειρικές γνώσεις που μεταδίδονται ζωντανά από κάποιον που γνωρίζει. Μπορεί να ξεκινά με το μάζεμα (που από μόνο του στην οργιώδη βλάστηση της κρητικής άνοιξης μοιάζει με άσκηση διαλογισμού ζεν), αλλά, ακόμα και αν μάθεις να διακρίνεις τα βρώσιμα και μετά τα νόστιμα ή τα πικρά, αυτό δεν είναι παρά μόνο η αρχή της γνώσης.
Το σχολαστικό πλύσιμό τους (και με ξίδι συνήθως για να ξεκολλήσουν τα έντομα από τα φύλλα και τον μίσχο τους), το σωστό βράσιμό τους (με καπάκι ή χωρίς, με αλάτι ή σκέτα – πότε μπαίνει το αλάτι στην αρχή ή λίγο μετά;), το αργό τσιγάρισμά τους (γιατί μπαίνουν π.χ. πρώτα τα άγρια πράσα, και πόσο ψιλοκομμένα;), οι συνδυασμοί με τα λαχανικά και οι διαφορετικές αναλογίες για τα λαδερά ή τις πίτες γεμίζουν άνετα μια εγκυκλοπαίδεια με δεκάδες κεφάλαια, πολλές παραπομπές και προσωπικές προτιμήσεις. Μερικές ντόπιες μαγείρισσες όμως το έχουν παιχνιδάκι.
Εμένα, η αεικίνητη εγκυκλοπαίδειά μου για τα χόρτα ονομάζεται Πόπη Βασιλάκη και ζει στο Χουδέτσι Ηρακλείου, ένα χωριό περίπου 800 κατοίκων που πριν σχεδόν σαράντα χρόνια μπήκε στον πολιτιστικό χάρτη λόγω του σπουδαίου μουσικού Ross Daly που διοργανώνει σεμινάρια διεθνούς παραδοσιακής μουσικής και είχε στήσει εκεί το μουσείο με παραδοσιακά μουσικά όργανα.
Η Πόπη, λοιπόν, γεννημένη στο διπλανό χωριό, τον Άγιο Βασίλειο, παντρεύτηκε τον Αριστείδη από το Χουδέτσι και μετακόμισε εκεί. Επί χρόνια δούλευε σε λογιστικό γραφείο, μεγαλώνοντας τις δύο κόρες της και μαγειρεύοντας φαγητά που αν ποτέ το παγκόσμιο κίνημα vegan καταγράψει θα τα προσκυνήσει για την απλότητα, τη φρεσκάδα, τη βιωσιμότητα και τη σοφία τους, αν και, προσωπικά, πιστεύω ότι κανένα σύγχρονο διατροφικό κίνημα δεν θα πλησιάσει ποτέ σε σημασία τη λεγόμενη μεσογειακή διατροφή που, χωρίς να αποκλείει καμιά κατηγορία τροφής, προσφέρει ευεξία και μακροζωία.
Η Πόπη με πήρε από το χέρι και με την παρέα μου κατεβήκαμε δυο-τρεις καταπράσινες πλαγιές της κοντινής εξοχής με θέα τον χιονισμένο Ψηλορείτη. Με μαχαιράκια και σακούλες (και το μπαστούνι της), τελικό προορισμό είχαμε τα μάραθα που φυτρώνουν κοντά στο ποταμάκι αλλά στον δρόμο γεμίσαμε τέσσερις μεγάλες σακούλες με κίτρινες μαργαρίτες (ή αγγλίδες), σκούλους, γουρνοβίζια, μπουράντζες, τρυφερές μολόχες, σταφιλίνακες, ολόδροσα αγριομάρουλα, μικρούτσικα λαγουδοπαξίμαδα, αγκαθωτούς τσώχους (ή ζοχούς), χαριτωμένα πιρουνάκια, χοιρομουρίδες, αχατζίκους και αγόγλωσσους. Δεν της έφτασαν και «με μάλωσε» που βιαστήκαμε να φύγουμε, «σε δυο ώρες δεν μαζεύεις χόρτα».
Η Πόπη για να κάνει χορτοπιτάκια θέλει μία εβδομάδα. Σε άλλη πλαγιά μαζεύει το ένα χόρτο, αλλού το άλλο, άλλη μέρα τα αρωματικά της και μετά τα πλένει, τα γιαχνίζει με ελαιόλαδο και τα στραγγίζει από τα ζουμάκια τους – έτσι τα ετοιμάζει για να γεμίσει αριστουργηματικές ζύμες.
Συνηθισμένο λάθος, λοιπόν, είναι να νομίζεις ότι, επειδή γεμίζουν οι σακούλες, τα χόρτα είναι πολλά. Όταν γυρίζεις σπίτι, τα καθαρίζεις και τα ξεχωρίζεις, συνειδητοποιείς ότι δεν είναι ούτε πολλά ούτε απ’ όσες ποικιλίες πρέπει για να ισορροπήσει γευστικά το φαγητό ανάμεσα σε πικρό, αρωματικό και γλυκό. Νομίζεις ειδικά ότι τα μάραθα φτάνουν γιατί είναι αφράτα στη σακούλα, αλλά στην κατσαρόλα ο όγκος τους χάνεται, μένουν δυο πιρουνιές.
Η φύση και οι μερακλήδες Κρητικοί μάγειρες το ξέρουν αυτό, δεν είναι σούπερ-μάρκετ ο ανοιξιάτικος αγρός, είναι νερό και αρχέγονο DNA, γι’ αυτό τα χόρτα λιώνουν και ο όγκος τους μειώνεται στο μαγείρεμα. Άντε μετά να μπεις πάλι στο αυτοκίνητο να πας στις εξοχές, να κατηφορίσεις στις απότομες πλαγιές, να μαζέψεις άλλες τέσσερις σακούλες. Το κάνεις; Δεν το κάνεις.
Η Πόπη το κάνει. Γι’ αυτό κάθε χορτόπιτα τής παίρνει μία εβδομάδα να την προετοιμάσει, δεν φυτρώνουν όλα τα χόρτα παντού, κάθε πλαγιά έχει το terroir της, το χορταράκι της και η Πόπη γνωρίζει καλά τα κοντινά της λιβάδια. Αλλά ακόμα ακούει και μαθαίνει από τις άλλες μαγείρισσες, «εκείνες τα έψηναν (σ.σ. μαγείρευαν) περισσότερο τα χόρτα, εγώ τα αφήνω να κρατάνε και λίγο για να μυρίζουν, αλλά το φύλλο της πίτας είναι καλύτερο από το δικό μου, εγώ δεν κάνω καλό φύλλο…».
Συνταγή, όπως καταλαβαίνετε, είναι πολύ δύσκολο έως αδύνατο να πάρεις! Εδώ ακόμα και η κλιματική αλλαγή την επηρεάζει: έβρεξε πολύ ή δεν έβρεξε καθόλου, έκανε κρύο ή ζέστη τον Φλεβάρη, γέμισε το ποταμάκι νερό, ξεβλαστάριασαν νωρίς και τις χάσαμε τις βρούβες; Φουντώσανε τα μάραθα; Σκλήρυναν οι κοκκινάτζες; Βγήκαν οι αχατζίκοι;
Η εποχικότητα, αν θέλεις να τη σεβαστείς και να την υπηρετήσεις, είναι δύσκολο κεφάλαιο στην κρητική και εν γένει την ελληνική παραδοσιακή μαγειρική. Εξού και πολλές πίτες πλέον γίνονται χάριν ευκολίας με σπανάκι, πράσο, κρεμμυδάκια και άνηθο από τη λαϊκή ή το σούπερ-μάρκετ. Εκεί, στην ευκολία χάνεται η παράδοση, η εποχικότητα, η βιωσιμότητα και το πιο σημαντικό, η γεύση.
Χαίρομαι, λοιπόν, κάθε φορά που ακούω ότι στην Ελλάδα αλλά και σε όλη τη Μεσόγειο υπάρχει ακόμα αυτή η γνώση όπως και η διάθεση για συλλογή τροφής κατευθείαν από τη φύση. Είναι όμως μια γνώση που μεταδίδεται ακόμα εμπειρικά από γενιά σε γενιά και περιττό να πούμε ότι ως πρακτική τελεί υπό εξαφάνιση. Εντύπωση μου έκανε ότι και ένας νεαρός μουσικός κρουστών από το Ισραήλ (που συμμετέχει στα δρώμενα του Ross Daly και αγαπά την Κρήτη και το ελληνικό φαγητό) δουλεύει εθελοντικά με τροφοσυλλεκτικές ομάδες στη χώρα του όχι μόνο για να αναγνωρίσουν τα άγρια χόρτα και να τα χρησιμοποιήσουν για το μαγείρεμα αλλά και για να εξασφαλίσουν ότι η πολύτιμη αυτή πρακτική γνώση που παρέχει την πιο άμεση επαφή με τη φύση και όλα όσα εκείνη προσφέρει από καταβολής κόσμου θα μεταφερθεί στις επόμενες γενιές.
Θα δώσω μια συνταγή με ένα εύκολα αναγνωρίσιμο άγριο μυρωδάτο χόρτο, το μάραθο, που νοστιμίζει πίτες και λαδερά. Η αξία της συνταγής προϋποθέτει ότι θα μαζέψεις τον μάραθο ο ίδιος.
Αυτή την εποχή προλαβαίνεις να τον συναντήσεις στην εξοχή και αν τρέξεις την παλάμη σου πάνω στο ντελικάτο του φύλλωμα, θα βεβαιωθείς εύκολα ότι, ναι, είναι αυτός, ο άγριος μάραθος με την ουζένια γεύση. Αν, πάλι, έχεις αμφιβολίες, αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε ιδιαίτερα μαθήματα. Ποιος θα είναι ο δικός σου δάσκαλος;
Λαδερό με πατάτες, καρότα και μάραθο (και λίγους ζοχούς)
Υλικά
Μια αγκαλιά μάραθα (ή 2-3 μάτσα από τις βιολογικές αγορές) με τα κοτσάνια τους, χοντροκομμένα
Δύο χούφτες ζοχοί χοντροκομμένοι
3-4 πατάτες ξεφλουδισμένες, ολόκληρες
2 καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες
1 πράσο ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και τριμμένη στον τρίφτη
1 φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Χυμός από ένα λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα πράσα. Μετά από λίγο προσθέτουμε το μάραθο και τους ζοχούς και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.
Σε δέκα λεπτά προσθέτουμε ζεστό νερό ώστε να καλύπτει σχεδόν τα λαχανικά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, περίπου 45 λεπτά. Στα 20 λεπτά έχουμε προσθέσει την ντομάτα.
Όταν το φαγητό είναι σχεδόν έτοιμο δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι (προσθέτοντας, αν χρειάζεται), προσθέτουμε όσο από το υπόλοιπο ελαιόλαδο θέλουμε και τον χυμό λεμονιού και κουνάμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για λίγα ακόμα λεπτά.