Υπάρχουν αρκετοί που θεωρούν ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλη επιλογή για το μαγείρεμα γιατί είναι αρκετά «βαρύ» σε σχέση με άλλα λάδια.
Επίσης συχνά ακούμε ότι καλό θα είναι να μειώσουμε την ποσότητα του λαδιού που χρησιμοποιούμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό δεν σημαίνει φυσικά ότι είναι καλό να κόψουμε τελείως το λάδι από την δίαιτά μας, πόσο μάλλον το ελαιόλαδο που είναι ένα από τα καλύτερα λάδια με πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας.
Ο Richard Hoffman, λέκτορας Διατροφικής και Μεταβολικής Βιοχημείας στο πανεπιστήμιο του Hertfordshire εξηγεί σε άρθρο που υπογράφει στο The Conversation ότι ο ελαιόλαδο και συγκεκριμένα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει πολλά διαφορετικά οφέλη για την υγεία μας. Για παράδειγμα η Ισπανική Προκαταρκτική μελέτη (η μεγαλύτερη τυχαιοποιημένη μελέτη που έχει ποτέ γύρω από την Μεσογειακή Διατροφή) έδειξε ότι οι γυναίκες οι οποίες ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή και χρησιμοποιούνταν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είχαν κατά 62% μικρότερο ρίσκο εμφάνισης καρκίνου του μαστού σε σύγκριση με τις γυναίκες που είχαν συμβουλευτεί να κάνουν μια διατροφή με χαμηλά λιπαρά.
Ειδικοί οι οποίοι έχουν κάνει πολλές έρευνες γύρω από την Μεσογειακή διατροφή και την επίδρασή της στις χρόνιες ασθένειες έφτασαν στο συμπέρασμα ότι η πρωταρχική αιτία που η διατροφή αυτή προστατεύει κατά του καρκίνου του μαστού είναι λόγω της παρουσίας του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (EVOO) σε αυτή. Υπάρχει επίσης η ένδειξη ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστατεύει κατά του διαβήτη τύπου 2 και πολύ πιθανό και από την ασθένεια του Αλτσχάιμερ.
Γιατί όμως το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή σε σύγκριση με τα άλλα λάδια μαγειρέματος; Η απάντηση βρίσκεται στην σύνθεσή του. Πέρα από τα λιπαρά που έχει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιλαμβάνει πολλές φυτικές ουσίες όπως οι πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες υπάρχουν στα φυτά και είναι συνδεδεμένες με πολλά οφέλη για την υγεία μας, όπως η μείωση εμφάνισης καρδιαγγειακών ασθενειών και οι γνωστικές διαταραχές. Οι μελέτες επίσης έδειξαν ότι ο βασικός λόγος που το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ωφέλιμο για την υγεία μας είναι ακριβώς γιατί περιέχει πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες φαίνεται να έχουν επίσης πολλά οφέλη για το σώμα, όπως η βελτίωση του μικροβιώματος του στομάχου.
Έρευνες δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι συνδεδεμένες με χαμηλό ρίσκο εμφάνισης καρδιαγγειακής ασθένειας όπως αναφέρει ο Richard Hoffman. Αυτό φαίνεται να στηρίζεται στο γεγονός ότι οι πολυφαινόλες εμποδίσουν την χοληστερόλη να οξειδωθεί. Όταν η χοληστερόλη αντιδρά με το οξυγόνο και αυτό οξειδώνεται, αυτό καταστρέφει τα αιμοφόρα αγγεία. Αυτό συμβαίνει γιατί αυτό το λάδι παράγεται από την σύνθλιψη των ελιών. Οι περισσότερες εκδοχές του ελαιόλαδου όπως είναι το απλό ελαιόλαδο, δεν περιέχουν πολλές από αυτές τις πολυφαινόλες. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την διάρκεια της επεξεργασίας του λαδιού οι περισσότερες πολυφαινόλες χάνονται.
Άλλα λάδια για μαγείρεμα
Τα περισσότερα λάδια για το μαγείρεμα όπως είναι το ηλιέλαιο είναι φτιαγμένα από σπόρους. Οι σπόροι είναι πολλοί δύσκολο να παράγουν λάδι και χρειάζεται να ζεσταθούν για να μπορέσει να αυτό παραχθεί. Αυτό σημαίνει ότι οι περισσότερες πολυφαινόλες που υπάρχουν στους σπόρους χάνονται κατά την διαδικασία παραγωγής.
Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το κραμβέλαιο ή αλλιώς έλαιο ελαιοκράμβης είναι μια καλή εναλλακτική λύση. Παρόλο που υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι το αγνό έλαιο αυτό που δεν έχει ζεσταθεί για να παραχθεί το λάδι μπορεί να μειώσει σταδιακά τα επίπεδα της χοληστερόλης δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι μπορεί να μειωθεί το ρίσκο ανάπτυξης ασθένειας που συνδέεται με την χοληστερόλη. Σε κάθε περίπτωση αυτό που παίζει ρόλο είναι όταν το λάδι μαγειρεύεται σε μεγάλες θερμοκρασίες καθώς κάνει αντίδραση με το οξυγόνο στον αέρα, ωθεί τα λιπαρά να «σπάσουν». Αυτή η διαδικασία είναι επιβλαβής για τον οργανισμό.
Σε κάθε περίπτωση οι πολυφαινόλες εμποδίζουν την οξείδωση των λιπαρών και παραμένουν σταθερές ακόμα και στα τηγανητά τρόφιμα. Έτσι, τα λάδια που δεν περιέχουν πολυφαινόλες όπως το ηλιέλαιο, τα λιπαρά δεν προστατεύονται ιδιαίτερα καλά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Ένας άλλος λόγος που το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι καλό για την υγεία μας είναι γιατί περιέχει μονοακόρεστα λιπαρά, τα οποία είναι και υγιεινά και αντιστέκονται στην οξείδωση. Τα μονοακόρεστα λιπαρά είναι ο κύριος τύπος του κραμβέλαιου. Σε αντίθεση όμως με το αγνό παρθένο ελαιόλαδο αυτο το λάδι έχει αρκετά υψηλά επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών (άλφα-λινολενικό οξύ). Αυτό δεν είναι πολύ σταθερό και αυτός είναι και ένας άλλος λόγος που το κραμβέλαιο δεν είναι και τόσο καλή ιδέα.
Από την άλλη, το λάδι καρύδας είναι μια υγιεινή επιλογή. Ωστόσο, το λάδι καρύδας περιλαμβάνει κορεσμένα λιπαρά, τα οποία μπορούν να αυξήσουν σημαντικά τα επίπεδα της λιποπρωτεΐνης (LDL) γνωστή ως κακή χοληστερόλη. Τα αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης είναι συνδεδεμένα με καρδιαγγειακές ασθένειες και υπάρχει απόδειξη ότι τα κορεσμένα λιπαρά στο έλαιο καρύδας αυξάνουν το ρίσκο της ασθένειας της καρδιάς.
Σε κάθε περίπτωση η μεσογειακή διατροφή είναι ωφέλιμη για την υγεία γιατί τα φρούτα, τα λαχανικά, το λάδι είναι γεμάτα από πολυφαινόλες. Αυτό είναι και το μυστικό της διατροφής αυτής και για αυτό φαίνεται ότι προστατεύει από ασθένειες όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και το Αλτσχάιμερ.
topontiki.gr