Η μπουγάτσα του Ιορδάνη στα Χανιά είναι θεσμός ετών 100

Από το λιμάνι κατευθείαν στον Ιορδάνη. Αυτή είναι η πρώτη διαδρομή που κάνουν οι περισσότεροι φτάνοντας στα Χανιά. Όλες τις ώρες τρώγεται η μπουγάτσα, αλλά το ξημέρωμα, την ώρα που φτάνει το πλοίο από τον Πειραιά, έχει άλλη χάρη.

Όπως βγαίνει καυτή από τον φούρνο, με ένα ποτήρι κρύο νερό από δίπλα, είναι το γερό πρωινό που χρειάζεσαι για να στυλωθείς και να κηρύξεις με κάθε επισημότητα το ξεκίνημα των καλοκαιρινών διακοπών.

Ξεχωριστή από όλες τις άλλες, αυτή η μπουγάτσα με ιστορία ενός αιώνα, έχει τραγανό χειροποίητο φύλλο αέρος, μια ολόπαχη, κρεμώδη, υπόξινη πρόβεια μυζήθρα για γέμιση και στο τελείωμα, η πιο ταιριαστή αντίθεση: ζάχαρη κρυσταλλική να κριτσανίζει σε κάθε αλμυρόγλυκη μπουκιά.

Δίπλα στο ανοιχτό εργαστήριο, με τους παλιούς τεχνίτες να γυρίζουν το ζυμάρι στον αέρα μέχρι να γίνει ένα λεπτό, διάφανο σεντόνι, ο Ιορδάνης Ακασιάδης, τέταρτη γενιά ιδιοκτήτης, μας αφηγήθηκε την ιστορία του μπουγατσατζίδικου-θεσμού της Κρήτης:

«Ο προπάππους μου, φούρναρης από τη Μικρά Ασία, ήρθε το 1924 στα Χανιά. Τότε στους περισσότερους πρόσφυγες έδωσαν κάποια χωράφια για να καλλιεργήσουν, εκείνος όμως λόγω του επαγγέλματός του πήγε σε έναν μουσουλμάνο Κρητικό που είχε μπουγατσατζίδικο στην παλιά πόλη και, με τα χρήματα που του αναλογούσαν, αγόρασε την επιχείρηση. Μετά το μαγαζί πέρασε στον γαμπρό του, τον Ιορδάνη.

Ο παππούς μου ο Ιορδάνης ήταν τσαγκάρης – λέγανε μάλιστα ότι έκανε τα ωραιότερα γυναικεία παπούτσια, αλλά τότε, μες στη δυστυχία, κανείς δεν αγόραζε παπούτσια και έτσι δεν είχε δουλειά. Οπότε, όταν ο πεθερός του του είπε “Άσε τα παπούτσια και έλα να μάθεις τη δουλειά”, το έκανε», λέει ο Ιορδάνης ο νεότερος που μπήκε και εκείνος στη δουλειά ακολουθώντας τον πατέρα του.

Η ιδιαίτερη συνταγή της μπουγάτσας του Ιορδάνη ήταν από την αρχή η ίδια. «Πάντα με μυζήθρα ή, όπως είναι η τωρινή της ονομασία, πηχτόγαλο Χανίων. Δεν μπαίνει άλλο υλικό στη γέμιση. Απλά τη χτυπάμε για λίγο στο μίξερ να διαλυθούν τυχόν γρομπαλάκια», εξηγεί ο Ιορδάνης.

Όπως μας λέει, όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί για την μπουγάτσα είναι ντόπια: το αλεύρι από τους Μύλους Κρήτης, το λάδι από την ΑΒΕΑ και η μυζήθρα από τρία διαφορετικά τοπικά τυροκομεία, του Μαλεφάκη (αναζητήστε και το εξαιρετικό πρόβειο γιαούρτι του οικογενειακού τυροκομείου, αν τύχει να βρεθείτε στα Χανιά), του Παπαγιαννάκη και του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ρεθύμνου. «Ο παππούς έψηνε βέβαια σε ξυλόφουρνο, αυτό έχει αλλάξει. Είχε και ένα μπολ με στακοβούτυρο και, μόλις έβγαινε η μπουγάτσα από τον φούρνο, την άλειφε με το πινέλο», θυμάται.

Όσο οι σερβιτόροι πηγαινοφέρνουν τους δίσκους με τα τσίγκινα πιατάκια, παρατηρούμε το ετερόκλητο κοινό του μαγαζιού: «Είναι όλες οι ηλικίες και όλες οι κοινωνικές τάξεις», λέει η σύζυγος του Ιορδάνη. «Και ο κουστουμάτος και ο μπογιατζής με τα ρούχα τα λερωμένα από τη δουλειά. Το περηφανεύομαι που έρχονται όλοι και ούτε αυτός με τις μπογιές στο παντελόνι θα ντραπεί, ούτε ο κουστουμάτος θα βγάλει τη γραβάτα να μη λερωθεί».

Ακόμη και ο Ωνάσης με τη Χριστίνα είχαν περάσει από τον Ιορδάνη το ‘60. Λογικά πρέπει να του άρεσε του Έλληνα κροίσου αφού, σύμφωνα με τις αφηγήσεις, είχε αφήσει πουρμπουάρ ένα ολόκληρο μηνιάτικο.

Η ίδια μπουγάτσα έχει γίνει κατά καιρούς αιτία παρεξηγήσεων αλλά και… μέθοδος συμφιλίωσης: «Κατεβαίνοντας από το καράβι πρωί πρωί σκέφτονται πολλοί: “Να μην ξυπνήσω τον συγγενή μου ή τη μάνα μου τέτοια ώρα, ας πάω για μπουγάτσα”. Και μετά παρεξηγούνται οι μανάδες! Λένε: “Καλά, πρώτα πήγες στον Ιορδάνη και μετά ήρθες σπίτι;”.

Και παλιότερα που εδώ γύρω είχε πολλές χαρτοπαικτικές λέσχες, όταν τελείωναν τα χαρτοπαίγνια τα ξημερώματα, ερχόταν ο άλλος να πάρει μπουγάτσα για να καλοπιάσει τη γυναίκα του», λέει ο Ιορδάνης. Η μπουγάτσα, όπως λέει, έχει κάνει πολλά ταξίδια σε πακέτο, από τον Καναδά και την Κίνα μέχρι την Αλάσκα, ενώ ένας τελωνειακός, πελάτης του μαγαζιού, άκουσε να την μνημονεύουν στην άλλη άκρη του κόσμου: «Σε ένα ταξίδι του στον Παναμά, εκείνος που τον φιλοξενούσε τον πήγε στον Ειρηνικό, σε ένα από εκείνα τα εξωτικά νησάκια. Βρίσκουν λοιπόν δύο Γάλλους και η κουβέντα πάει γρήγορα σε Creta-Chania-Bougatsa Iordanis!».

gastronomos.gr

"google ad"