Στην Κρήτη στα ελεύθερα από ανεμογεννήτριες βουνά της διατηρούσαν κοπάδια με πρόβατα και κατσίκες, όχι γελάδια. Γελάδια είχαν λίγα, μερικοί κάτοικοι. Κυρίως αιγοπρόβατα είχαμε.
Αλλά και όσοι δεν είχαν κοπάδια στα πεδινά, στα χωράφια τους είχαν 5-6 κατσίκες ή πρόβατα.
Έφτιαχναν φοβερά τυριά. Η κρητική γραβιέρα ήταν και είναι ξακουστή. Παλιά όμως ήταν ακόμα πιο νόστιμη. Δεν ξέρω ίσως οι τροφές που έτρωγαν τα ζώα ήταν καλύτερες, γιατί ο τρόπος παρασκευής ήταν ο ίδιος. Τώρα χρόνο ωρίμανσης της βάζουν δύο μήνες. Τότε όμως θυμάμαι και ‘λέγαν ότι η ωρίμανση της γραβιέρας θέλει 6 μήνες. Τότε ωρίμαζε σε σκοτεινά υπόγεια με χαμηλή θερμοκρασία. Τώρα οι μέθοδοι είναι σύγχρονοι γι’ αυτό ίσως είναι η ωρίμανση μόνο δύο μήνες.
Η καλή γνήσια γραβιέρα είναι μόνο με πρόβειο γάλα. Τώρα φτιάχνουν γραβιέρες, και με κατσικίσιο γάλα για χαμηλότερα λιπαρά και αναφέρεται όμως: Κατσικίσια γραβιέρα.
Όμως η γραβιέρα είναι μία: Με πρόβειο γάλα. Γίνεται σ’ όλη την Κρήτη. Γιατί κάθε Νομός έχει και τα ιδιαίτερα τυροκομικά του.
Στα Χανιά φτιάχνομε την γραβιέρα που φτιάχνεται όπως είπαμε σ’ όλη την Κρήτη. Φτιάχνομε την μυζήθρα ελαφρά ξινό νοστιμότατο μαλακά τυρί. Με την μυζήθρα φτιάχνομε ωραία φαγητά. Μπουρέκι, καλτσούνια πολλών ειδών, τα χανιώτικα, εντελώς διαφορετικά απ’ τα καλτσούνια του Ηρακλείου και Λασιθίου. Μοιάζουν κάπως με του Ρεθύμνου αλλά με διαφορετικό τρόπο παρασκευής του φύλλου. Φτιάχνουν φοβερές κρεατότουρτες μόνο στα Χανιά με κρέας βέβαια και τυριά 3 ειδών, μυζήθρα ανθότυρο και μαλάκα.
Η μυζήθρα είναι απαραίτητη και στη σαλάτα. Και στο ψωμί το ζυμωμένο και ψημένο στον ξυλόφουρνο βρεγμένο με λάδι τριμμένη ντομάτα από πάνω και μυζήθρα πάνω απ’ την ντομάτα.
Ο Ανθότυρος φρέσκος και ξερός. Τρέλα. Πολύ φρέσκος μας αρέσει με το ζουμί του να μυρίζει γάλα. Αυτό που απαγορεύει η ΕΟΚ είναι το νόστιμο!
Ζητά να πουλιέται ο ανθότυρος τραβηγμένος. Όμως εμείς που τον παράγουμε ξέρουμε πως ο ανθότυρος μπορεί να έχει τραβήξει τα υγρά του την 3η μέρα παρασκευής του αλλά να δεν είναι νόστιμος πια. Είναι καλός μόνο για καλτσούνια. Που για καλτσούνια δεν κάνει να είναι της 1ης μέρας γιατί θα σπάσουν.
Πρώτη μέρα και 2η μέρα είναι φοβερά νόστιμος για φάγωμα. Από 3η μέρα και πάνω κάνει καλά καλτσούνια. Έως 1 βδομάδας. Μετά μυρίζει άσχημα. Πρέπει να γίνει ξερός για μακαρόνια το καλοκαίρι. Παράγεται από Νοέμβριο έως Μάιο. Μετά δεν έχει φρέσκο ανθότυρο από φρέσκο γάλα. Ίσως έχει σε σκόνη γάλα που δεν κάνει τίποτα. Εμείς που εδώ παράγεται γνωρίζομαι την διαφορά.
Η Μαλάκα είναι άλλο είδος μαλακού τυριού που ψημένο τραβά κόρδες. Τώρα πια όχι τόσο, όσο παλαιότερα.
Η στάκα βέβαια η Χανιώτικη. Η τσίπα απ’ το γάλα χωρίς να έχει χτυπηθεί σε μηχάνημα.
Στο τηγάνι με λίγο αλάτι και λίγο αλεύρι με ξύλινη κουτάλα γυρνιέται. Όσο την γυρίζεις τόσο βγάζει βούτυρο.
Μπορείς να την γυρίσεις και όλη σε βούτυρο. Είναι το περίφημο αρωματικό στακοβούτυρο.
Τα ξακουστά Χανιώτικα πιλάφια ζεματίζονται στο τέλος με 2-3 κουταλιές καμένο στακοβούτυρο.
Άλλο είδος τυριού που φτιάχνουν οι νοικοκυρές όμως στα σπίτια τους όχι στα μιτάτα ήταν τα λαδοτύρια ή ζιλοκούμπια. Τα λαδοτύρια είχαν και αυτά απαραιτήτως χρόνο ωρίμανσης μέσα σε πήλινο κουρούπι με λάδι.
Θυμάμαι την γιαγιά την Καστελιανή που δεν μας άφηνε να αγγίξομε στο κουρούπι με το τυρί πριν ορμάσει όπως μας έλεγε. Και στη στάκα δεν μας άφηνε μα της την κλέβαμε γιατί αυτή ήταν έτοιμη άψητη στο ψωμί πάνω με ζάχαρη. Τι τραβούσε η καημένη τα καλοκαίρια που παραθερίζαμε. Πως χώνομαι μέσα εκεί όταν μας βασανίζει αυτός ο μπαμπούλας η Μέρκελ!
Θα την λέμε στα εγγόνια μας να μην βγαίνει έξω τα μεσημέρια. Επίσης φτιάχναν και φτιάχνομε βέβαια φοβερά γιαούρτια. Σήμερα σας βάζω συνταγή γιαουρτιού και αύριο συνταγές με τα τυροκομικά που γράψαμε παραπάνω.
Γιαούρτι
Τέσσερα λίτρα γάλα ζωντανό πρόβειο, 1 κεσεδάκι (200 γραμμ.) γιαούρτι ζωντανό πρόβειο. Ότι γάλα βάλομε τέτοιο γιαούρτι θα βάλομε και όχι βιομηχανοποιημένο. Γιαούρτι ζωντανό, ντόπιο. Αλλιώς δεν πήζει. Σε κατσαρόλα βράζομε το γάλα μέχρι να φουσκώσει. Το κατεβάζομε από την φωτιά μέχρι να κρυώσει. Βουτάμε το δάχτυλο μας μετράμε έως το δέκα και αν αντέξομε την θερμοκρασία τότε είναι η κατάλληλη για να προχωρήσομε στην παρασκευή του γιαουρτιού.
Συνεχίζομε, σουρώνοντας το γάλα σε λεπτή σίτα. Πλένομε την κατσαρόλα και ρίχνομε μέσα ξανά το γάλα. Αφαιρούμε δύο φλιτζάνια απ’ την κατσαρόλα και το ανακατεύομε με το γιαούρτι που το έχομε εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία δωματίου. Ρίχνομε το μείγμα στο γάλα και ανακατεύομαι καλά. Σκεπάζομε με χοντρή καθαρή πετσέτα και αφήνομε το γιαούρτι να σταθεί για περίπου 10 ώρες. Καλό να γίνεται βράδυ ώστε το πρωί να έχει πήξει το γιαούρτι.
Στη συνέχεια βρέχομε ένα τουλπάνι και το στρώνομε σ’ ένα μεγάλο σουρωτήρι το οποίο έχομε βάλει σε μια λεκάνη για να συγκεντρώσει τον ορό του γάλακτος. Ρίχνομε το γιαούρτι στο τουλπάνι και το σφίγγομε πολύ καλά σηκώνοντας το.
Το αφήνομε στο ψυγείο για να μη γίνει πολύ ξινό. Να στραγγίσει περίπου 5 ώρες και είναι έτοιμο.
Συνεχίζομε αύριο με συνταγές που παράγονται από τα τυροκομικά των Χανίων.
