Λένε ότι η υπομονή είναι αρετή και η αλήθεια είναι πως η στάκα τη χρειάζεται. Ο Κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος αποκαλύπτει τα μυστικά για να πετύχουμε τη δυναμωτική τροφή των βοσκών και να την απολαύσουμε πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με αυγά μάτια και τηγανητές πατάτες, για να απογειώσουμε με αυτή ψητά λαχανικά, χόρτα και ζυμαρικά.
Αν ψάχνεστε για ένα ταξίδι πλούσιας νοστιμιάς με οδηγό σας μια αυθεντική κρητική λιχουδιά, τότε είναι βέβαιο ότι ο δρόμος σάς οδηγεί στην κρητική στάκα. Αυτή η παχύρευστη κρέμα κρατάει το νήμα της παράδοσης στο νησί της Κρήτης και έχει φανατικούς και λάτρεις που υποκλίνονται στην ποθητή γεύση της.
Για όσους δεν είχαν την ευτυχία να τη γευτούν, οφείλουμε να πούμε ότι η στάκα φτιάχνεται από την παχιά κρέμα του πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος το οποίο έχει σιγοβράσει για αρκετή ώρα. Σε αυτή την κρέμα προστίθεται αλεύρι και προκύπτει έτσι ένα παχύρευστο παρασκεύασμα με πλούσιο άρωμα. Μπορείτε να την απολαύσετε είτε ως άλειμμα στο ψωμί, είτε να τη συνδυάσετε με αυγά, πατάτες, λαχανικά, ζυμαρικά, κρέατα. Σε κάθε περίπτωση είναι απολαυστική.
Η παρασκευή της ακούγεται απλή, όμως στην πραγματικότητα θέλει υπομονή. Οι Κρητικοί ισχυρίζονται ότι η υπομονή είναι αρετή και όταν πρόκειται να φτιάξουμε στάκα οφείλουμε να αποδείξουμε τη μαγειρική αντοχή μας.
Για να κατακτήσουμε την τέχνη της στάκας, ζητήσαμε από τον Κρητικό σεφ Μιχάλη Χάσικο να μας αποκαλύψει τα μυστικά της. Ακολουθώντας τις οδηγίες του, μπείτε στην κουζίνα σας, απολαύστε τη χαρά της δημιουργίας φτιάχνοντας τη δική σας στάκα και μοιραστείτε τη νοστιμιά και…τις θερμίδες σαν γνήσιος Κρητικός.
Η στάκα είναι μια λιχουδιά που συνήθως σερβίρεται πάνω σε τηγανητές πατάτες, ταιριάζει τέλεια με αυγά μάτια αλλά και ζεστή πάνω σε ζυμωτό ψωμί ή σε καυτή οφτή πατάτα.
«Η κρητική στάκα παράγεται από την τσίπα (πέτσα) του πρόβειου ή του κατσικίσιου γάλακτος, δηλαδή τα λιπαρά του γάλακτος μαζί με πρωτεΐνη. Έχει παράδοση πολλών χρόνων, καθώς προέκυψε ως ανάγκη μιας άλλης εποχής για να συντηρηθούν τα λιπαρά, όταν δεν υπήρχαν άλλοι τρόποι συντήρησης. Η στάκα είναι υποπροϊόν του γάλακτος, ξεκίνησε σαν τρόπος διατήρησης στο μιτάτο, όταν οι βοσκοί αναζητούσαν δυναμωτική τροφή. Έτσι αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς μας, αντικατοπτρίζοντας τις παραδοσιακές πρακτικές και τις μαγειρικές παραδόσεις, αφού κάθε σπίτι στην Κρήτη έφτιαχνε τη δική του στάκα», εξηγεί ο Μιχάλης και προσθέτει: «Στην τυροκόμηση η διαδικασία για να φτιάξεις στάκα λέγεται κορφολόγηση. Είναι ο σύγχρονος τρόπος για να βγάλεις το ανθόγαλο».
Ο Μιχάλης Χάσικος, βέρος Κρητικός, ζει στο Ρέθυμνο, όπου διατηρεί τα τελευταία χρόνια το εστιατόριο του, Hasika, με κουζίνα που παντρεύει τις κρητικές συνταγές με τις μικρασιάτικες. Στην Αθήνα και στο κρητικό εστιατόριο Αλάργα (Αμισού 1, πλατεία Υμηττού) έχει την επιμέλεια του μενού. Στο Αλάργα με τη χαλαρή και ευχάριστη ατμόσφαιρα θα δοκιμάσετε αυθεντικούς κρητικούς μεζέδες, θα ευφρανθείτε και θα αφεθείτε στη ζεστή φιλοξενία σαν να ήσουν στη Μεγαλόνησο. Ο Μιχάλης μπήκε στην κουζίνα του Αλάργα με προθυμία για να μας δείξει βήμα βήμα τη διαδικασία για να φτιάξουμε στάκα, αλλά και το δικό μας σπιτικό τυρί, το τυροζούλι.
Πώς θα φτιάξουμε στάκα στην κουζίνα μας
Βράζουμε πρόβειο γάλα μέχρι τους 62 βαθμούς και αμέσως το παγώνουμε μέσα σε λεκάνες με πάγο για να κατέβει απότομα η θερμοκρασία ώστε να εξαλειφθούν τα μικρόβια. Αυτή η μέθοδος ακολουθείται στην περίπτωση που δεν είναι παστεριωμένο το γάλα. Το γάλα του εμπορίου είναι παστεριωμένο και δεν χρειάζεται αυτή η διαδικασία.
Αποσύρουμε την τσίπα (πέτσα) από την επιφάνεια του γάλακτος και αφήνουμε για 1 έως 2 ημέρες στο ψυγείο για να ηρεμήσει. Κάθε ημέρα ανακατεύουμε μέχρι να γίνει κρέμα και αλατίζουμε. Αυτή η κρέμα αντέχει στο ψυγείο για 2 εβδομάδες, σκεπασμένη με διαφάνεια ώστε να μην περνάει ο αέρας, ή μέσα σε γυάλινο βάζο.
Η κρέμα αυτή είναι το ανθόγαλο (κρητικό βούτυρο) που τρώγεται ωμό, αλειμμένο πάνω σε ψημένο ψωμί με αλάτι ή ζάχαρη. Ταιριάζει με σπιτική μαρμελάδα ή μέλι ή με γλυκό κυδώνι αλλά και με τα κρητικά αγριοβύσσινα. Στην κρητική κουζίνα χρησιμοποιείται στα τσουρέκια, στη χανιώτικη τούρτα που είναι κρεατόπιτα με κρέας αρνίσιο, σε μακαρονάδες και στα σιουφιχτά.
«Θυμάμαι τη γιαγιά μου στο χωριό Γερακάρι του Ρεθύμνου που έβαζε στη φωτιά το αλουμινένιο τηγανάκι, έριχνε ελάχιστο νερό, λίγο ελαιόλαδο, έσπαγε μέσα τα αυγά μάτια και πριν το τέλος έριχνε τη στάκα που έλιωνε γρήγορα. Έπαιρνε στην αγκαλιά της το ζυμωτό καρβέλι και με το μαχαίρι έκοβε μια γενναία φέτα ψωμί που τη βούταγα λαίμαργα στους κρόκους των αυγών. Γεύση που έχει μείνει ανεξίτηλη στη μνήμη μου», θυμάται σκαλίζοντας τις παιδικές του μνήμες ο Μιχάλης Χάσικος.
Διαδικασία για τη στάκα
Υλικά
1 κ. ανθόγαλο (κρητικό βούτυρο)
2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. αλάτι
100 γρ. νερό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το ανθόγαλο (τσίπα) και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε το νερό για να διαχωριστεί το στακοβούτυρο από την πρωτεΐνη. Ανακατεύουμε και στη συνέχεια σουρώνουμε σε κατσαρόλα για να πάρουμε το στακοβούτυρο. Φυλάσσουμε σε γυάλινο δοχείο στο ψυγείο και το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική ή στη ζαχαροπλαστική.
Αυτό που απομένει είναι η πηκτή μάζα των πρωτεϊνών που ονομάζουμε στάκα, με χρώμα υπόλευκο. Φυλάσσουμε σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο και μπορεί να διατηρηθεί 6-7 ημέρες.
Τυροζούλι
Το γάλα που μένει αφού πάρουμε την πέτσα του είναι σχεδόν άπαχο και το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε τυρί, το τυροζούλι. Είναι το πιο απλό τυρί που μπορούμε να φτιάξουμε και στο σπίτι μας.
Υλικά
1 κ. γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο
1 κ.γ. αλάτι
Χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με γάλα, σε δυνατή φωτιά, βράζουμε μέχρι να φθάσει η θερμοκρασία στους 82 βαθμούς. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι και αλάτι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και μόλις το γάλα κόψει και γίνει μπαλάκια σουρώνουμε σε τουλουπάνι. Τρώγεται ζεστό ή το φυλάσσουμε στο ψυγείο.
Στον ορό που μένει από την τυροκόμηση μπορούμε να μαγειρέψουμε κατσικάκι.
Στάκα με πατάτες και αυγά
Υλικά για 2 άτομα
3 κ.σ. στάκα
100 γρ. γάλα
4 αυγά
2 πατάτες κομμένες
Ελαιόλαδο για τηγάνι
Εκτέλεση
Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τη στάκα και το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και να γίνει κρέμα.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τις πατάτες μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και τις γαρνίρουμε με δύο κουταλιές ζεστή στάκα.
Στο τηγάνι με τη στάκα προσθέτουμε τα αυγά, μόλις είναι έτοιμα σερβίρουμε αμέσως.
Τσιγαριστό κατσικάκι με στάκα
Υλικά για 2 άτομα
1 κ. κατσικάκι ποδαράκι ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε μερίδες
2 κ.σ. στακοβούτυρο
1 λίτρο ορό από τυροζούλι ή ζωμό λαχανικών
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 πρέζα κύμινο
1 κ.σ. στάκα
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, τοποθετούμε το κρέας και σοτάρουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και τον όρο από τυροζούλι μέχρι να σκεπάσει ελαφρά το κρέας. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Πριν το τέλος προσθέτουμε τη στάκα για να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.