Καλτσούνια
Τα καλτσούνια είναι πολλών ειδών και είναι όλα πανόστιμα. Είναι του φούρνου, δηλαδή αυτά που ψήνονται στον φούρνο, του τηγανιού, της πλάκας.
Είναι με διάφορα τυριά, με ανθότυρο σκέτα, ή ανάμικτα με τυριά και σπανάκι, ή σκέτα με αγριόχορτα τουλάχιστον 6 ειδών και σπανάκι μαζί, ή με μυζήθρα και βλίτα και κολοκυθανθούς, με μυζήθρα και γλυκοκολοκύθα.

Καλτσούνια φούρνου σκέτα
Ανοίγουμε φύλλο: Αλατάκι, λίγο λάδι, νερό θερμοκρασία δωματίου, αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το καλύτερο που δεν λασπώνει το ζυμάρι είναι το «Μύλων Κρήτης για όλες τις χρήσεις»/
Ζυμώνουμε το ζυμάρι καλά να είναι κανονικό προς το σφιχτό και το αφήνομε να ξεκουραστεί σκεπασμένο μισή ώρα περίπου.
Ανοίγουμε φύλλο όχι πολύ λεπτό όπως για τα καλτσούνια του τηγανιού, μέτριο να είναι. Το κόβομε στρογγυλά κομμάτια ή τετράγωνα.
Ετοιμάζομε την γέμιση: Πέρνομε μυζήθρα προσθέτομε κάπως λιγότερο ανθότυρο τραβηγμένο και ίση με τον ανθότυρο μαλάκα. Τα αναμιγνύουμε πολύ καλά και τα 3 τυριά προσθέτομε ανάλογα με την ποσότητα των τυριών από 2 αυγά και πάνω ψιλοκόβομε δυόσμο και βάζομε μια με δύο κουταλιές στην μέση κάθε τεμαχίου φύλλου.
Διπλώνομε τις άκρες αντικριστά σα φάκελο βάζομε από πάνω αυγό και σουσάμι και φουρνίζομε σε δυνατό φούρνο για να μην προλάβουν να σπάσουν.
Μόλις ψηθεί το φύλλο τα βγάζομε.

Καλτσούνια φούρνου ανάμικτα
Γίνονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο αλλά στο μείγμα έχομε προσθέσει και σπανάκι που το έχομε κόψει σα σαλάτα, το ‘χομε τρίψει με αλάτι και το ‘χομε βάλει σε σουρωτό μερικές ώρες να χυθούν τα υγρά του.

Καλτσούνια τηγανιού
Γίνονται με τον ίδιο τρόπο μόνο που το φύλλο γίνεται πιο λεπτό και κλείνονται σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Στο τηγάνι μπαίνει πολύ ελαιόλαδο να κάψει ρίχνομε τα καλτσούνια και με δύο πιρούνια τα γυρνάμε συνέχεια για να μην αρπάξουν απ’ έξω και μέσα μείνουν άψητα.

Καλτσούνια με βλίτα και ανθούς
Αυτά γίνονται το καλοκαίρι αντί για σπανάκι μπαίνει το βλίτο. Πέρνομε βλίτα τα ψιλοκόβομε τα ζεματάμε και τα στραγγίζομε καλά. Ψιλοκόβομε μαϊντανό, δυόσμο κρεμμυδάκια φρέσκα, ανθούς κολοκύθας λίγο λάδι και μυζήθρα μόνο. Τ’ ανακατεύουμε όλα μαζί και τα κάνομε στο τηγάνι. Στην μυζήθρα βάζομε αυγό.

Καλτσούνια με γλυκοκολοκύθα
Ξύνουμε την κίτρινη κολοκύθα αποβραδίς, αλατισμένη να σουρώσει την σφίγγουμε καλά κόβουμε κρεμμύδια ξερά δυόσμο, δύο –τρείς κουταλιές αλεύρι, τη μυζήθρα με το αυγό τ’ ανακατεύουμε όλα μαζί και τηγανίζουμε όπως τα υπόλοιπα.

Καλτσούνια γλυκά
Είναι τα ανθοτυρένια. Παίρνουμε σουρωμένο ανθότυρο έως μιας εβδομάδας και σκέτα ανθοτυρένια με ελάχιστο δυόσμο ή και με λίγη μυζήθρα ανακατεμένα σε ψιλό φύλλο μισοφέγγαρα, στρογγυλά ή στενόμακρα φτιαγμένα, τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο. Στραγγίζονται σε χαρτί. Σερβίρονται με μέλι θυμαρίσιο.