Ταραμοκεφτέδες
100 γρ ταραμά, ένα κρεμμύδι τριμμένο, 200 γρ μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα βρεγμένο πολύ και στιμμένο καλά, λίγο μαϊντανό, λίγο αλεύρι. Ξεπλένομε τον ταραμά πολύ καλά σε κρύο νερό. Τον στραγγίζομε και τον βάζομε σε μπω. Προσθέτομε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνομε. Βάζομε αν χρειαστεί λίγο ζεστό νερό. Αφήνομε στο ψυγείο μισή ώρα. Αλευρώνομε και τηγανίζομε σε καυτό λάδι.
Λαγάνα
Δύο φακελάκια μαγιά ξηρή 700γρ νερό χλιαρό, 2 κουταλιές λάδι, ένα κουταλάκι μέλι, 1 κιλό αλεύρι σκληρό, μία κουταλιά αλάτι. Τη μαγιά τη διαλύω με τα υγρά και το μέλι και αφήνω 10 λεπτά. Από λίγο το αλάτι με το αλεύρι περίπου ένα κιλό και 4 κουταλιές λάδι, μαλακή ζύμη. Την ζυμώνομε αρκετά και με γροθιές ή με τον γάντζο. Την αφήνομε να φουσκώσει επί 40 λεπτά περίπου. Την ξαναζυμώνομε. Απλώνομε λαδόκολα σ’ ένα στενόμακρο ταψί. Λαδώνομε την λαδόκολα και ρίχνομε σισάμι στο κέντρο. Απλώνομε την ζύμη ομοιόμορφα να έχει μισό πόντο πάχος. Την περνάμε με νερό και ζάχαρη (ζαχαρόνερο) και ρίχνομε πολύ – πολύ σισάμι με την παλάμη μας να καρφωθεί στη ζύμη. Αφήνομε να ξαναφουσκώσει και πιέζομε με το δάχτυλό μας μέχρι τον πάτο του ταψιού όλη τη λαγάνα (Αν η τρύπα γυρνά και κλείνει η λαγάνα πρέπει να μείνει κι άλλο να φουσκώσει). Ψήνομε στον αέρα στους 180 βαθμούς περίπου μισή ώρα. Γίνονται δύο λαγάνες.
Σημείωση: Λάδι στα υγρά βάζομε μία με δύο κουταλιές. Στο ζυμάρι 3-4 κουταλιές και αν το ζυμάρι κολά στα χέρια μας δεν ρίχνομε αλεύρι, τα βρέχομε στο λάδι και ζυμώνομε.
Φασόλια Πιάζ
Βάζομε από βραδύς ένα κιλό φασόλια μικρά ή μαυρομάτικα στο νερό. Το πρωί τα πλένομε και τα βράζομε με αρκετό νερό για μιάμιση ώρα και σε μέτρια φωτιά. Αφού βράσουν τ’ αφήνομε να κρυώσουν μέσα στο νερό τους. Τα στραγγίζομε και ρίχνομε ένα ποτήρι ξύδι και σκεπάζομε ξανά την κατσαρόλα. Τα αφήνομε στο ξύδι να μουλιάσουν δύο ώρες. Τα σουρώνομε βάζομε λάδι φρέσκο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μάραθα ψιλοκομμένα και ελάχιστο ξύδι. Άλλος τρόπος είναι να μην βάλομε ξύδι αλλά πολύ λεμόνι, φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και ξερά τριμμένα στον τρίφτη και πολύ – πολύ μαϊντανό, αλατοπίπερο, άφθονο λάδι και μαύρες ελειές άφθονες μέσα σ’ αυτά τα φασόλια.
Σάμαλη
Δύο φλυτζάνια σιμιγδάλι ψιλό, δυόμιση φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό, ένα φλυτζάνι ζάχαρη, ένα φλυτζάνι νερό, ένα φλυτζάνι πορτοκάλι χυμό, ένα κουταλάκι αμμωνία, ένα κουταλάκι σόδια, ένα κουταλάκι μπέικι, ένα κουταλάκι μαστίχα. Ανακατεύω τα σιμιγδάλια, προτοκαλόζουμο με τη ζάχαρη, μαστίχα την κοπανίζω στο γουδί με λίγη ζάχαρη την αμμωνία με μισό νερό τη σόδα με το υπόλοιπο νερό ρίχνω και το μπέικι και ανακατεύω καλά. Όλα μαζί σε ταψί 32 νούμερο. Αφήνομε μισή ώρα και μετά φουρνίζομε στους 200 βαθμούς για 40-45 λεπτά. Το κόβω, το αφήνω να κρυώσει και σιροπιάζω με καυτό σιρόπι τρία φλυτζάνια ζάχαρη, δύο φλυτζάνια νερό. Με κουτάλα σιροπιάζω, όχι γέρνοντας την κατσαρόλα
Μύδια ντολμάδες
30 μύδια, 2 νεροπότηρα ρύζι, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 3 κουταλιές μαύρη σταφίδα, 2 κουταλιές κουκουνάρι, ένα κουταλάκι ζάχαρη, μαϊντανό, άνιθο, 1 λεμόνι, μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι, λάδι. Καθαρίζομε καλά το κέλυφος των μυδιών (Την Καθαρά Δευτέρα πρωί – πρωί έχουν σχεδόν όλα τα ψαράδικα) Πλένομε το ρύζι. Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι προσθέτομε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το κουκουνάρι και τα μαραίνομε. Όταν τα σωτάρομε καλά βάζουμε και το ρύζι και προσθέτουμε νερό αρκετό ώστε να τα σκεπάζει. Συμπληρώνομε τη σταφίδα, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ψήνουμε σαν πιλάφι μέχρι να απορροφήσει το νερό του. Το βγάζομε από τη φωτιά και ρίχνομε μια πρέζα μπαχάρι, πιπέρι και ψιλοκομμένο άνιθο και μαϊντανό. Ανοίγουμε τα μύδια αφαιρούμε τις ίνες και χωρίς να ανακατεύομε το ρίζι τα γεμίζομε με την γέμιση. Βάζομε σε κατσαρόλα λίγο νερό και τοποθετούμε τα γεμιστά μύδια. Τα σκεπάζομε μ’ ένα πιάτο, κλείνομε την κατσαρόλα και ψήνομε σε μέτρια φωτιά περίπου μισή ώρα. Τα μύδια ανοίγουν όταν τα βάλομε σε κατσαρόλα χωρίς νερό και τ’ αφήσομε στη φωτιά για δέκα λεπτά. Επίσης το ρύζι στην αρχή για τη γέμιση δεν το ψήνομε πολύ γιατί ξαναψήνεται μετάμαζί με τα μύδια
Φάβα
Πλένομε περίπου μισό κιλό φάβα σε σουρωτήρι. Την αδειάζομε σε κατσαρόλα και ρίχνομε νερό τόσο ώστε να σκεπάσει δύο δάχτυλα τη φάβα. Προσθέτομε δύο κρεμμύδια χοντροκομμένα και μια φλυτζάνα λάδι. Τα αφήνομε να σιγοβράσουν ανακατεύοντας συνέχεια μην πιάσει η φάβα γιατί μετά δεν τρώγεται. Αν χρειαστεί προσθέτομε από λίγο νερό γιατί αν βράσει η φάβα δεν μπορούμε μετά ν’ αφαιρέσομε το επιπλέον νερό. Όταν χυλώσει ρίχνομε το αλάτι και την βάζομε σε μπλέντερ να γίνει μια ρευστή κρέμα. Την δένομε με μια κουταλιά κορν φλάο σε σιγανή φωτιά. Όταν βέβαια κρυώσει σφίγγει. Την βάζομε σε πιάτα από πάνω λάδι άψητο, πολύ λεμόνι, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
