Σαρακοστιανά Χόρτα Τσιγαριαστά
Βάζουμε μιάμιση με δύο φλιτζάνες λάδι στο τσικάλι. Κόβουμε φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδα και τσιγαρίζουμε μαζί με τα χόρτα. Αλατοπιπερώνουμε. Άμα τσιγαριστούν καλά έχουμε πλύνει νερατζολιές και τις ρίχνουμε μέσα. Ρίχνουμε ένα κρασοπότηρο μαύρο κρασί. Σκεπάζουμε καλά μη φύγει η μυρωδιά. Προς το τέλος, ρίχνουμε ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο. Ψήνουμε μέχρι να μείνει με το λάδι και να είναι ψημένα χόρτα και μπακαλιάρος (ο μπακαλιάρος βεβαίως λιγότερο ψήσιμο)
Φαβοκεφτέδες
(πολύ νόστιμοι)
Βράζουμε μισό κιλό φάβα, βάζουμε λίγο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, αυγά, δυόσμο, μαϊντανό, βρεγμένο ψωμί, τρείς φέτες σφιχτά στραγγισμένες. Ρίχνουμε μέσα την βρασμένη φάβα. Αν το μίγμα είναι μαλακό βάζουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά. Τους πλάθουμε μεγάλους, στρογγυλούς του αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε.
Ταραμοσαλάτα (1)
150 γραμμ. ταραμά, μισό κιλό ψωμί, μισό «πεντακοσάρικο» μπουκάλι λάδι, 2 φλιτζανάκια του καφέ λεμόνι και κρεμμύδι φρέσκο.
Ταραμοσαλάτα (2)
Μισή φλιτζάνα ταραμά, μιάμιση φλιτζάνα ψωμί βρεγμένο μπαγιάτικο και καλά στυμμένο, μερικές σκελίδες σκόρδο, λιωμένο λάδι, λεμόνι όσο σηκώσει.
Καλαμαράκια γεμιστά (1)
Περίπου ενάμιση κιλό καλαμάρια μετρίου μεγέθους, ενάμιση φλιτζάνι τσαγιού, ψιλοκομμένος μαϊντανός, ένα φλιτζάνι νερό. Ενάμιση φλιτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι, χυμός ενός λεμονιού. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια χωρίς να τα σκίσουμε. Κρατάμε τις κουκούλες και τα πλοκάμια και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τα δύο τρίτα του λαδιού να κάψει, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα πλοκάμια να καβουρντιστούν, προσθέτουμε το νερό, τον μαϊντανό, αλάτι , πιπέρι αρκετό. Τ’ αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά σκεπασμένη μισή ώρα και μετά ρίχνουμε και το ρύζι. Τ’ ανακατεύουμε και αφού αρχίσει να βράζει τα σκεπάζουμε για 10 έως 15 λεπτά μέχρι να πήξει. Με τη γέμιση αυτή γεμίζουμε τα καλαμαράκια χωρίς να τα πολυγεμίσουμε και τα τοποθετούμε σε φαρδιά κατσαρόλα κυκλικά το ένα δίπλα στο άλλο (να χώνεται το ένα μέσα στο άλλο για να μη χυθούν). Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι με το χυμό του λεμονιού, ένα φλιτζάνι νερό ή και περισσότερο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μείνουν με το λάδι τους.
Σερβίρονται με ταραμοσαλάτα.
Νηστίσιμο κέικ με ταχίνι
Τριακόσια γραμμάρια ταχίνι, τριακόσια πενήντα γραμμάρια χυμό από πορτοκάλι, τετρακόσια γραμμάρια ζάχαρη άχνη, τριακόσια ενενήντα γραμμάρια αλεύρι μαλακό, τριάντα γραμμάρια μπέικη πάουντερ, λίγο αλάτι, πενήντα γραμμάρια σταφίδες ξανθές, πενήντα γραμμάρια καρύδια ψιλοκομμένα, ξύσμα από ένα πορτοκάλι, Πενήντα γραμμάρια σουσάμι, πενήντα γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική, ραφινέ.
Τοποθετούμε σε μπολ το ταχίνι μαζί με τον χυμό και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε πολύ καλά και προσθέτουμε το αλεύρι με το μπέικη. Ανακατεύουμε να γίνει χυλός και προσθέτουμε το αλάτι, το ξύσμα, τις σταφίδες και τα καρύδια. Λαδώνουμε μια φόρμα του κέικ. Ανακατεύουμε το σουσάμι με τη ζάχαρη και περνάμε με αυτό όλη τη λαδωμένη επιφάνεια της φόρμα. Τη γεμίζουμε με το μίγμα του κέικ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για τριάντα λεπτά και άλλα τριάντα λεπτά στους 170 βαθμούς. Δοκιμάζουμε μ’ ένα μαχαίρι και αν χρειάζεται ψήνουμε λίγο ακόμα.
Κέικ με λεμόνι
Διακόσια εξήντα γραμμάρια ζάχαρη άχνη, διακόσια γραμμάρια φρέσκο χυμό λεμονιού, εκατό ενενήντα γραμμάρια ραφινέ, τριακόσια εβδομήντα πέντε γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού μπέικη ξύσμα από λεμόνι, εκατό γραμμάρια αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, σκόνη λίγο αλάτι. Για την επικάλυψη: Εκατό πενήντα γραμμάρια χοντροκομμένα λευκά αμύγδαλα, άχνη για πασπάλισμα. Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού, το ραφινέ και την άχνη. Προσθέτουμε το αλάτι και στο τέλος ρίχνουμε το αλεύρι με το μπέικη και τα αμύγδαλα. Τοποθετούμε σε φόρμα του κέικ λαδωμένη και αλευρωμένη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά και άλλα 40 λεπτά στους 160 βαθμούς. Αν χρειαστεί ψήνουμε περισσότερο. Αφήνουμε να κρυώσει και αλείφουμε την επιφάνεια με αραιωμένη μαρμελάδα. Καλύπτουμε την μαρμελάδα με αμύγδαλα και πασπαλίζουμε με άχνη.
Καλαμαράκια γεμιστά (2)
Για τέσσερα μεγάλα θράψαλα, δύο κόκκινες πιπεριές, δύο κίτρινες πιπεριές, δύο πράσινες πιπεριές, ένα φλιτζάνι ρύζι, ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τρία φρέσκα κρεμμυδάκια, λίγο λευκό κρασί, άνηθος, αλάτι, πιπέρι, μισό φλιτζάνι λάδι, χυμός ενός λεμονιού.
Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια ολόκληρα και τα βράζουμε ελαφρά. Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια, μετά ψιλοκομμένα τα κρεμμυδάκια, μετά ψιλοκομμένα τις πιπεριές και τον άνηθο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε το ρύζι, ρίχνουμε δύο φλιτζάνια νερό και αφήνουμε να μισοψηθούν. Γεμίζουμε τα καλαμαράκια και τα βάζουμε στο τσικάλι με μισή φλυτζάνα λάδι, νερό και λεμόνι να ψηθούν.
Αγκινάρες αλά πολίτα
(οι αγκινάρες είναι καλές για μαγείρεμα όταν είναι κλειστά τα φύλλα τους και το κοτσάνι τους λυγίζει)
18 αγκινάρες, 3 καρότα κομμένα ροδέλες λεπτές, 500 γραμμ. κοκκάρι, 500 γραμμ. μικρές στρογγυλές πατάτες, 2 ματσάκια άνηθο, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού λάδι, 5 φλιτζάνια τσαγιού νερό, 3 λεμόνια χυμό, 1 κουτ. τσαγιού αλεύρι, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι, 3 λεμόνια χυμό για το καθάρισμα, 1 κουτ. σούπας αλεύρι.
Αφαιρούμε τα χοντρά φύλλα απ’ τις αγκινάρες. Κόβουμε τη μύτη και την πετάμε. Αφήνουμε λίγο κοτσάνι καθαρισμένο και το λευκό της βάσης. Με ένα κουταλάκι, καθαρίζουμε τη φούντα στο κέντρο. Αν είναι τρυφερό το κοτσάνι, το καθαρίζουμε γύρω γύρω και κρατάμε το εσωτερικό κομμένο σε μπαστουνάκια 3 εκ.
Σε λεκάνη βάζουμε νερό, το χυμό 3 λεμονιών, την κουταλιά αλεύρι και τοποθετούμε τις καθαρισμένες αγκινάρες για να μη μαυρίσουν.
Σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα, αχνίζουμε το κοκκάρι, το καρότο, τις πατάτες με το λάδι. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και τα αφήνουμε να βράσουν 10 λεπτά. Απλώνουμε τις αγκινάρες μια μια επάνω στα λαχανικά με το κοτσάνι προς τα κάτω. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, το αλάτι, το πιπέρι, το χυμό λεμόνι, την κουταλιά αλεύρι, διαλυμένη σε λίγο νερό. Τις σκεπάζουμε με κλωνάρια άνηθο ολόκληρα, απλώνουμε μια λαδόκολλα από πάνω και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα. Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε και πετάμε τον άνηθο. Βάζουμε 3 καρδιές αγκινάρας σε κάθε πιάτο. Γαρνίρουμε με τα λαχανικά. Σερβίρεται χλιαρό.
Ντολμαδάκι γιαλαντζί
400 γραμμ. λεπτά φρέσκα αμπελόφυλλα (περίπου 12 εκ. διάμετρος), 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ½ κουτ. τσαγιού δυόσμος, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, 1 κιλό κρεμμύδια ξερά τριμμένα, 2 λεμόνια χυμό ή 10 ξινά κορόμηλα, 1 ½ φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι.
Σε βαθιά κατσαρόλα, βράζουμε άφθονο νερό, χωρίζουμε την ποσότητα των αμπελόφυλλων στα δύο, ζεματάμε τα μισά, τα γυρίζουμε και από την άλλη πλευρά, τα βγάζουμε σε στραγγιστήρι και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τα υπόλοιπα. Σε ρηχή κατσαρόλα, αχνίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το λάδι, ανακατεύουμε καλά και πριν ροδίσουν τα κρεμμύδια προσθέτουμε το ρύζι, το χυμό λεμόνι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το δυόσμο, το αλάτι , το πιπέρι. Τα ανακατώνουμε καλά και κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Τυλίγουμε ένα αμπελόφυλλο με ένα κουτ. τσαγιού γεμάτο γέμιση.
Πάλι σε ρηχή κατσαρόλα , απλώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο, αραδιάζουμε τα ντολμαδάκια σε στρώσεις, τα σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε ανάποδα ένα ρηχό μεγάλο πιάτο για να συγκρατεί τα ντολμαδάκια και προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα.
(Αν χρησιμοποιήσουμε κορόμηλα, δεν βάζουμε χυμό λεμόνι στη γέμιση, αλλά τοποθετούμε τα κορόμηλα κάτω απ’ το πιάτο)
Πιπεριές γεμιστές πολίτικες
12 πιπεριές στρογγυλές, 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι ή μπασμάτι, 1 κιλό κρεμμύδια τριμμένα, 1 φλιτζ. Του καφέ κουκουνάρι, ½ φλιτζ. του καφέ μαύρες σταφίδες , 1 κουτ. τσαγιού κανέλα, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι, 1 φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1 φλιτζ. τσαγιού νερό.
Σε ρηχή κατσαρόλα αχνίζουμε το κρεμμύδι, μέχρι ν’ απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε το λάδι και το αφήνουμε μέχρι να ροδίσει. Το κατεβάζουμε απ’ τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός από το νερό.
Γεμίζουμε τις καθαρισμένες πιπεριές με το μείγμα, τοποθετούμε το καπάκι των πιπεριών και τις αραδιάζουμε όρθιες στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το νερό, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και τις ψήνουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.
Φασόλια σαλάτα
Μισό κιλό φασόλια ξερά μικρά άσπρα, δύο κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες, τέσσερα φρέσκα κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες, τέσσερα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, μισό φλιτζάνι λάδι, κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, μαύρες ελιές, ένα κουταλάκι μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα φασόλια από βραδύς να μουσκέψουν σε νερό από το προηγούμενο βράδυ. Βάζετε τα φασόλια έως ότου μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε, ρίχνετε σε μπολ και ανακατώνετε με κρεμμύδια φρέσκα και ξερά και με τον μαϊντανό. Χτυπάτε το λάδι με τον χυμό του λεμονιού, την μουστάρδα και το αλατοπίπερο. Περιχύνετε με τη σάλτσα. Προσθέτετε τις ελιές.
Πατατοκεφτέδες με μελιτζάνες
(πολύ νόστιμο)
Ένα κιλό βρασμένες και ξεφλουδισμένες μελιτζάνες, χωρίς πολλά σπόρια, μια φλιτζάνα φρυγανιά τριμμένη, μια κουταλιά της σούπας μπέικη πάουντερ, δύο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό, ένα κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ, αλάτι και πιπέρι.
Περνάτε τις πατάτες από τη μηχανή του πουρέ. Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες στο γκριλ όπως για μελιτζανοσαλάτα, τις ξεφλουδίζετε. Τις περνάτε στο μίξερ. Πρέπει να γίνει ένα φλιτζάνι πουρές μελιτζάνα. Ανακατεύετε με την σαλάτα και τα υπόλοιπα υλικά και πλάθετε κεφτεδάκια. Τα τυλίγετε σε φρυγανιά τριμμένη και τηγανίζετε σε μπόλικο καυτό λάδι. Σερβίρετε με παντζάρια λαδόξιδο και σκορδαλιά.
Σκορδαλιά
Μια μέτρια πατάτα βραστή εντελώς κρύα. μια χονδρούτσικη φέτα βρεγμένο ψωμί μπαγιάτικο, μόνο η ψίχα, μια σκορδοκεφαλή ολόκληρη κοπανισμένη στο γουδί (όχι δύο – τρεις σκελίδες αλλά ολόκληρο το κεφάλι), μια φλιτζάνα τσαγιού λάδι, ένα φλιτζάνι καφέ ξύδι, και δύο τρείς σταγόνες γάλα εβαπορέ αδιάλυτο τα χτυπάμε όλα μαζί στο διαβολάκι.
Χαλβάς Σμυρναίικος
Ένα λάδι, δύο σιμιγδάλι, τρία ζάχαρη, τέσσερα νερό.
Βάζουμε στο ένα μάτι της κουζίνας το νερό τη ζάχαρη, τα γαρύφαλλα, κανέλα, μασούρι και φλούδια λεμονιού.
Στο άλλο μάτι βάζουμε το λάδι με το σιμιγδάλι χοντρό και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινο κουτάλι. Όταν τα αμύγδαλα έχουν καβουρδιστεί το σιμιγδάλι είναι έτοιμο και χωρίς να αποσύρουμε από τη φωτιά, με ένα σουρωτό από πάνω ρίχνουμε το σιρόπι που βράζει εν τω μεταξύ στο άλλο μάτι. Στην αρχή είναι σαν σούπα το μείγμα. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει και όταν τραβιέται σα μια μπάλα και έχει γυρίσει , είναι έτοιμος ο χαλβάς. Τραβάμε από τη φωτιά και ρίχνουμε κανέλλα σκόνη, βάζουμε στο ψυγείο. Στη Σμύρνη τον σέρβιραν ζεστό.
Καλαμάρια γεμιστά (3)
Ένα κι ένα τέταρτο καλαμαράκι, ενάμιση φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τρία τέταρτα φλιτζανιού ρύζι, ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ένα φλιτζάνι νερό, ενάμιση φλιτζάνι λάδι, αλάτι, πιπέρι, χυμό ενός λεμονιού.
Πλένομε και καθαρίζουμε τα καλαμαράκια χωρίς να τα κόψουμε. Χωρίζουμε τα πλοκάμια κατά μήκος και τα ψιλοκόβουμε. Βάζομε τα 2/3 του λαδιού να κάψει ρίχνομε τα κρεμμύδια και τα πλοκάμια να καβουρδιστούν προσθέτουμε το νερό, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Τ’ αφήνομε να βράσουν σκεπασμένα σε σιγανή φωτιά επί μισή ώρα, και τότε ρίχνομε το ρύζι που έχομε πλύνει μέσα σε τρυπητό κάτω από τη βρύση. Τα’ ανακατεύομε με πιρούνι και αφού αρχίσει να βράζει το σκεπάζομε και το αφήνομε να σιγοβράσει 10 – 15 λεπτά μέχρι να πήξει. Με τη γέμιση αυτή γεμίζουμε τις θήκες των καλαμαριών (όχι να φουσκώσουν) και τις τοποθετούμε σε φαρδιά κατσαρόλα. Ρίχνομε το υπόλοιπο λάδι με το χυμό του λεμονιού ένα φλιτζάνι νερό το σκεπάζουμε και σιγοβράζομε μέχρι να μείνουν με το λάδι τους.
Καλαμαράκια γεμιστά (4)
Ένα κιλό μεγάλα καλαμάρια, τρία τέταρτα ποτηριού λάδι, τρία κρεμμύδια τριμμένα ξερά, ένα ματσάκι φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμύδια , αλάτι, πιπέρι, ρύζι, μισό ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, μισό ποτήρι άσπρο κρασί , τρεις κουταλιές χυμό λεμονιού.
Καθαρίζουμε τα καλαμάρια χωρίς να τα κόψουμε. Ψιλοκόβουμε τα κεφάλια και πλοκάμια. Σε δυνατή φωτιά βάλτε μια κατσαρόλα με λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα κεφάλια και πλοκάμια, αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε να μείνουν με το λάδι. Κατεβάστε από την φωτιά ρίξτε και ανακατέψτε το ρύζι, τον άνηθο και πιπέρι, αλάτι αν χρειαστεί.
Γεμίστε με το μείγμα τα καλαμάρια ράψτε τα από πάνω με χονδρή κλωστή και βάλτε τα σε κατσαρόλα το ένα πλάι στο άλλο. Ανακατέψτε το κρασί με το λεμόνι και περιχύστε το . Ψήσετε το σε χαμηλή φωτιά μια ώρα περίπου.
Μύδια γεμιστά
20 μεγάλα μύδια (με το κέλυφος), πέντε μέτρια κρεμμύδια, πέντε κουταλιές της σούπας κοφτές ρύζι, τριάντα γραμμ. κουκουνάρια, τριάντα γραμμ. σταφίδες, ενάμιση ποτήρι ελαιόλαδο, το χυμό από μισό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, λίγο κύμινο.
Καθαρίζουμε το κέλυφος των μυδιών τρίβοντάς το με συρμάτινο σφουγγάρι και κόβοντας τα λεπτά χνούδια που προεξέχουν. Τα ξεπλένετε καλά και τα αφήνετε να στραγγίσουν. Ροδίστε τα κουκουνάρια με μισό ποτήρι λάδι. Προσθέτετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοτάρετε για λίγο. Προσθέτετε το ρύζι, το χυμό από το μισό λεμόνι και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το λάδι.
Κατεβάζετε τη γέμιση από τη φωτιά. Με ειδικό μαχαίρι μαχαίρι ανοίγετε το κέλυφος. Βάζετε μια κουταλιά της σούπας γέμιση . Κλείνετε το μύδι και το δένετε σφιχτά με κλωστή σταυρωτά σαν πακέτο. Τοποθετείτε τα μύδια σε μια πλατιά ρηχή κατσαρόλα τα σκεπάζετε με πιάτο ρίχνετε ένα ποτήρι λάδι και μισό ποτήρι νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και ψήνετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά. Σερβίρονται κρύα ή χλιαρά.