(πολύ ωραία αυτή η συνταγή)
Τέσσερα κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 10 αυγά τα δύο από τα 10 για το άλλειμα, ένα κιλό γάλα πλήρες (αν βρείτε φρέσκο θα είναι καλλίτερο), ένα κιλό και ένα τέταρτο ζάχαρη, δύο φακελάκια μαχλέπι, μισό φακελάκι κόλιαντρο, δύο φακελάκια κακουλέ, ένα φακελάκι μαστίχα Χίου, διακόσια πενήντα (250) γρ μαγιά μπύρας, επτακόσια γρ φυτίνη, σισάμι.
Λοιπόν, κατ’ αρχάς τα τσουρέκια θέλουνε ζεστό δωμάτιο, σταθερή θερμοκρασία. Δεν θ’ ανοιγοκλείνετε συνέχεια τις πόρτες. Αν το δωμάτιο δεν είναι αρκετά ζεστό, θ’ ανάψετε σόμπα. Θέλουν ηρεμία, όχι βιασύνη και αγάπη. Θα τους αφιερώσετε όλη την μέρα. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Θα ετοιμάσομε πρώτα την μαγιά. Σ’ ένα ποτήρι χλιαρό νερό, όχι πολύ χλιαρό γιατί θα καεί η μαγιά ούτε σχεδόν κρύο γιατί δεν θ’ ανέβει, βάζομε μια πρέζα ζάχαρη τη μαγιά και όσο αλεύρι σηκώσει να γίνει πηχτός χυλός. Το αλεύρι το πέρνομε από τα τέσσερα κιλά. Σε μια λεκάνη ρίχνομε τρία κιλά συν δύο χούφτες αλεύρι το μαχλέπι τον κόλλιαντρο τον κακουλέ τη μαστίχα κοπανισμένα σκόνη. Τον κακουλέ ξέρετε βέβαια να τον φτιάχνετε. Ο σπόρος του μοιάζει με πασατέμπο. Τον ανοίγετε και βγάζετε τα μαύρα σποράκια από μέσα. Αυτά θα κοπανίσετε. Ζεσταίνω το γάλα με τη ζάχαρη. Πρέπει να είναι ζεστό το γάλα για να λιώσει η ζάχαρη αλλά όχι πολύ ζεστό γιατί δεν θ’ ανέβουν τα τσουρέκια. Θα χτυπήσομε τα οκτώ αυγά θα τα ρίξομε στο αλεύρι μαζί με το γάλα και τη ζάχαρη. Να έχει λιώσει η ζάχαρη και το γάλα να έχει γίνει χλιαρό μην ψηθούν τ’ αυγά. Μετά θα ρίξομε τον χυλό με τη μαγιά που θα ‘χει φουσκώσει. Ζεσταίνομε το βούτυρο (ελαφρά) και ρίχνομε λίγο – λίγο πλάθοντας τη ζύμη από κάτω προς τα πάνω, κλείνοντας το βούτυρο μέσα με κινήσεις ελαφρές, όχι ζύμωμα. Αφήνομε κατά μέρος λίγο βούτυρο. Σκεπάζομε τη ζύμη και την αφήνομε να φουσκώσει. Ξαναζυμώνομε βουτώντας τα χέρια στο βούτυρο πάντα από κάτω προς τα πάνω και πλάθομε τα τσουρέκια. Το κάθε τσουρέκι πρέπει να είναι 800 γρ.
Τα πλάθομε με πολλούς τρόπους. Μπορούμε τα 800 γρ να τα πλάσομε σ’ ένα κορδόνι που θα το πλέξομε σαν πλεξούδα και τις δύο άκρες του θα τις γυρίσομε προς τα έξω πατώντας τις μ’ ένα πηρούνι. Μοιάζουν έτσι με ποδαράκια. Πάνω εκεί που διπλώνει το κορδόνι θα καρφώσομε ένα κόκκινο αυγό και θα μοιάζει με πρόσωπο. Αυτές όταν ήμουνα μικρή η μαμά μου τις έλεγε κουτσούνες.
Επίσης έφτιαχνε ένα στρογγυλό σαν ψωμί. Γύρω – γύρω το ‘κλεινε με κορδόνι. Σ’ όλη την κουλούρα σχημάτιζε έναν σταυρό με κορδόνι. Στο κέντρο του σταυρού κάρφωνε ένα κόκκινο αυγό. Επίσης σε κάθε άκρη του σταυρού ένα κόκκινο αυγό που τα ‘κλεινε με κορδόνι. Ζύμης βέβαια κορδόνι. Μην βάλετε κανένα σκοινάκι. Η κουλούρα έτσι χωριζόταν σε 4 μέρη. Στο ένα μέρος σχημάτιζε με καλλιγραφικό γράμμα ένα Χ με ζύμη. Δηλαδή Χριστός. Απέναντι ένα Α καλλιγραφικό με ζύμη. Δηλαδή Ανέστη. Στις άλλες δύο πλευρές σχημάτιζε σταφύλια. Ένα χονδρούτσικο κορδόνι ζύμης που πάνω, γύρναγε προς τα έξω. Αυτό ήταν το τζαμπί. Και με βολαράκια ζύμης πάνω στο τζαμπί σχημάτιζε τις ρώγες. Ήταν τέλειο σταφύλι.
Πιο απλά γίνονται με εξ (6) κορδόνια. Τα ενώνομε πάνω και τ’ ανοίγομε λίγο τρία από τη μία μεριά τρία από την άλλη. Πιάνομε τα δύο εξωτερικά κορδόνια και τα φέρνομε μέσα στο κέντρο περνώντας το δεξί χέρι από κάτω. Συνεχίζομε έτσι, έξω – μέσα, δεξί χέρι από κάτω, καθώς σταυρώνονται τα χέρια και γίνεται μια υπέροχη πλεξούδα. Αφήνομε να φουσκώσουν αυγώνομε σισαμώνομε και φούρνο 180 βαθμοί 25 λεπτά περίπου. 800 γρ βάρος το κάθε τσουρέκι να είναι λίγο υγρό, όχι άψητο, μέσα. Να έχει δηλαδή μια υγρασία να μην είναι μέσα στεγνό. Το ψήσιμο θέλει την προσοχή ανάλογα τον φούρνο.
