Τα Χριστούγεννα και στην Μικρά Ασία και εδώ το πρώτο πιάτο ήταν και είναι ακόμα σε αρκετούς, κρεατόσουπα. Ακολουθούσε γουρουνόπουλο ψητό ή σουβλάκια στα κάρβουνα με το κρέας να κόβεται στο χέρι στρογγυλά κομμάτια και να περιλαμβάνει και λίγο ξυγκάκι. Το ξυγκάκι έλιωνε μη αφήνοντας το κρέας να στεγνώσει και να γίνει σκληρό και άνοστο.
Το επόμενο πιάτο ήταν και είναι χοιρινό με το σέλινο. Όχι σέλερυ αν και αυτό νόστιμο είναι. ‘Οταν δεν βρίσκετε σέλινο με την ρίζα ολόκληρο, καλό είναι και το σέλερυ. Δεν έχει βέβαια το ίδιο άρωμα.
Στο τέλος του γεύματος ακολουθούσαν καλτσουνάκια αθοτυρένια στο τηγάνι και σερβίρονται με το μέλι. Στην Μικρά Ασία, έκλειναν το τραπέζι με τυρόπιτα.
Λοιπόν τώρα σας γράφω τις συνταγές μας:
Κρεατόσουπα
Παίρνετε κότα χωριάτικη, αν δεν έχετε πρόσβαση σε χωριό την αγοράζετε από το ΣΥΝΚΑ. Θα την ζητήσετε χωριάτικη για πιλάφι. Θα πάρετε και ζυγούρι κρέας, αρνί ή κατσίκι. Χρονιάρικο να ‘ναι. Όχι γέρικο, ούτε γάλακτος. Να μη ‘’μυρίζει’’. Τα αρσενικά όταν είναι μεγαλύτερα μυρίζουν όπως λέμε: ‘’τραγίλα’’. Μπορείτε να βάλετε στα κρέατα και χοιρινό. Αλλά και με τα δύο κρέατα γίνεται ωραία η σούπα. Τα βράζετε με αλάτι στο νερό και τα ξαφρίζετε καλά. Αν πρωτοψηθεί η κότα την τραβάτε. Όταν βράσουν και ψηθούν τα κρέατα τα τραβάτε και τους βάζετε αμέσως αλάτι πιπέρι και λεμόνι. Τα κόβετε σε κομμάτια και τα βάζετε σε πιατέλες. Το ζουμί που έχει μείνει στο τσικάλι πρέπει να είναι ‘’δυνατό’’. Δηλαδή, όταν βγάλετε το κρέας, το ζουμί πρέπει να είναι σχεδόν μέχρι τα μισά του τσακαλιού ή κάπως λιγότερο. Όχι να είναι μέχρι επάνω γιατί τότε το ζουμί θα είναι ‘’νερουλό’’.
Θα το σουρώσετε. Θα το βάλετε να βράσει. Μόλις αρχίσει να βράζει, θα ρίξετε το ρύζι. Νυχάκι, ή Καρολίνα. Κάθε κουτάλα σούπας βαθιά είναι περίπου ένα πιάτο. Θα υπολογίσετε όσα πιάτα τόσες χούφτες του ενός χεριού μέχρι εκεί που αρχίζουν τα δάχτυλα, ρύζι. Ρίχνετε αλάτι. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν ψημένο, όχι εντελώς γιατί θα ‘’λαπαδιάσει’’ δηλαδή θα λασπώσει, το αυγοκόβετε. Θα χτυπήσετε με το σύρμα δύο αυγά. Θα έχετε στύψει 3-4 λεμόνια ανάλογα την ποσότητα της σούπας και πόσο ξινή την θέλετε, και θα ρίχνετε τον χυμό από λίγο – λίγο στο αυγό χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια. Θα συνεχίσετε το χτύπημα ρίχνοντας στο αυγολέμονο από λίγο- λίγο το καυτό ζωμό της σούπας. Την κατεβάζετε τώρα τη σούπα από την φωτιά, αφήνετε για λίγα δευτερόλεπτα και ρίχνετε το αυγολέμονο στο τσικάλι ανακατεύοντας και προσέχοντας μην ψηθεί το ασπράδι του αυγού.
Είναι πολύ νόστιμη αυτή η άσπρη παραδοσιακή σούπα με τα πολλά κρέατα.
Χοιρινό με το σέλινο
Ένα κιλό σέλινο με τη ρίζα του, ολόκληρο. Το καθαρίζετε, βγάζετε τις ίνες, καθαρίζετε τον βολβό του. Το κόβετε 10 εκ. περίπου, το σπάτε, δηλαδή το στραπατσάρετε, το τσαλακώνετε. Το ξεβράζετε. Ψήνετε το κρέας κομμένο κομμάτια. Τσιγαρίζετε πρώτα το κρεμμύδι με το λάδι και ρίχνετε το κρέας. Το τσιγαρίζετε καλά και ρίχνετε από λίγο νερό μέχρι να μισοψηθεί. Όταν πιεί το νερό, ρίχνετε το σέλινο να ψηθούν μαζί. Χτυπάτε δύο αυγά και ρίχνετε από σιγά – σιγά χυμό δύο ή τριών λεμονιών. Τραβάτε μιάμιση φλυτζάνα ζωμό και το ρίχνετε λίγο – λίγο στο αυγολέμονο χτυπώντας. Σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά βάζετε ένα ποτήρι γάλα και 50 γρ. φρέσκο βούτυρο. Διαλύετε μια μεγάλη κουταλιά κορνφλάο σε λίγο νερό. Το ρίχνετε στο γάλα μαζί με το αυγολέμονο ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει η σάλτσα, λίγο πιο αραιή από μπεσαμέλ. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι. Τραβάτε με τρυπητή κουτάλα το κρέας με το σέλινο σε πιατέλα και ρίχνετε από πάνω την σάλτσα.
Γίνεται και ωραίο ψήνοντας το κρέας με ντομάτα και ρίχνοντας μέσα το σέλινο. Χωρίς αυγολέμονο. Όμως εορταστικό είναι με το αυγολέμονο.
Καλτσούνια με αθότυρο
Ζύμη: Αλεύρι για όλες τις χρήσεις λίγο αλάτι, λίγο λάδι, λίγη τσικουδιά, νερό χλιαρό.
Ζυμώνομε καλά, αφήνομε μισή ώρα τη ζύμη να ξεκουραστεί. Ανοίγομε φύλλο λεπτό. Είτε με ξυλίκι, είτε στη μηχανή. Το ίδιο γίνεται. Μαλάσσομε αθότυρο σουρωμένο δηλαδή να μην είναι πολύ φρέσκος, να είναι 3-4 ημερών. Βάζομε λίγο αλάτι. Μερικοί βάζουν και λίγη ζάχαρη και κανέλλα. Εγώ δεν βάζω στη γέμιση. Κόβομε τη ζύμη είτε στρογγυλά κομμάτια μ’ ένα ποτήρι, είτε στενόμακρα. Βάζομε γέμιση, πάνω από το στρογγυλό φύλλο άλλο ένα στρογγυλό και κλείνομε γύρω – γύρω βρέχοντας λίγο με νερό τις άκριες. Είτε τα κλείνομε σε μέτρια στενόμακρα κομμάτια και τα τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο. Από πάνω μέλι, ή ζάχαρη με κανέλλα.
Αυτό είναι το παραδοσιακό γεύμα των Χριστουγέννων. Περίπου το ίδιο με την Μικρά Ασία.
