Μπακαλιάρος τηγανιτός
Δύο φύλλα Μπακαλιάρο. Τον ξαρμυρίζουμε. Ένα μπουκάλι μπύρα, δύο αυγά, αλεύρι. Το κουρκούτι πρέπει να είναι αραιό.
Μπακαλιάρος τηγανιτός κροκέτες
Υλικά: 250 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μισό κιλό μπακαλιάρος παστός, ενάμιση ποτήρι νερό, λάδι για το τηγάνισμα.
Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο αφήνοντας τον 24 ώρες. Τον αλλάζετε πέντε ή έξι φορές. Μετά αφαιρέστε το δέρμα τα κόκαλα και ξεψαχνίστε τον. Ρίξτε σε ένα μπολ το αλεύρι ελάχιστο αλάτι, νερό και δουλέψτε για να γίνει ένας ρευστός χυλός. Προσθέστε το μπακαλιάρο και ανακατέψτε. Βάλτε στο τηγάνι το λάδι και όταν κάψει καλά ρίξτε με το κουτάλι τις κροκέτες γυρίστε τις και όταν ροδίσουν και φουσκώσουν βάλτε τις σε απορροφητικό χαρτί.
Σουφλέ με αγκινάρες (1)
Δύο κουτιά με αγκινάρες, τις κόβουμε φέτες, αλάτι, πιπέρι άσπρο. Μια φλιτζάνα ποικιλία τυριών. Μία φλιτζάνα μαγιονέζα, μισή φλιτζάνα κρέμα γάλακτος.
Ψήνουμε όλα μαζί σε πυρέξ 40 λεπτά.
Σουφλέ με αγκινάρες (2)
Μια στρώση αγκινάρες, μια στρώση τυρί τοστ, μία στρώση ζαμπόν, μια στρώση τυρί κασέρι, γραβιέρα, στάκα, από πάνω μπεσαμέλ.
Μύδια με καυτερή σάλτσα
Φτιάχνουμε μια σάλτσα με λάδι, ντομάτες ψιλοκομμένες κρεμμύδια ξερά, ρίγανη και καυτερή πιπεριά ν’ ακούγεται.
Βράζουμε ρίχνουμε το ανάλογο νερό έως ότου χυλώσει η σάλτσα. Μετά ρίχνουμε καθαρισμένα τα μύδια και στο τέλος ρίχνουμε με τα φλούδια της πολύ λεπτές φέτες λεμόνι.
Κρεμμυδοκαλίτσουνα
Φύλλο: Ένα κιλό αλεύρι, ένα τέταρτο φαρίνα κόκκινη, αλάτι, λάδι και λίγο κρασάκι. Ανοίγουμε φύλλο χονδρούτσικο.
Γέμιση : Ένα κιλό και παραπάνω κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
Τα τρίβουμε με αλάτι. Τα βάζουμε με σουρωτό να σουρώσουν, τα ξαναστραγγίζουμε να μην έχουν υγρά. Ψιλοκόβουμε μάραθο, βάζουμε πιπέρι, αλάτι, μισή φλιτζάνα τσαγιού λάδι, μία πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη. Τα κάνουμε μείγμα κόβουμε με το ανάβαθο πιάτο του φαγητού το φύλλο.
Γεμίζουμε και κλείνουμε.
Λαδώνουμε και κλείνουμε τα καλτσούνια. Λαδώνουμε ένα ταψί, τα βάζουμε μέσα και φουρνίζουμε όταν τα κάνουμε στο τηγάνι στη γέμιση βάζουμε κάπως λιγότερο λάδι.
Ξινόχοντρος
Παίρνομε 4 λίτρα γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο. Το αφήνομε δύο μερόνυχτα εκτός ψυγείου να ξινίσει. Το βάζομε να βράσει και προσθέτομε ένα κιλό σπασμένο στάρι (έχει ο Λαγουμιτζάκης στην οδό Περίδου) και λίγο αλάτι. Το ανακατεύομε μέχρι να πήξει και να ψηθεί. Τρώγεται φρέσκος ζεστός ή κρύος 2, 3 μερών στο ψυγείο ή τον βάζετε σε μεγάλα ταψιά και μετά από δυο τρεις μέρες τον κόβετε, τον απλώνετε σε πετσέτα και τον ξηραίνετε στον ήλιο. (Δεν ξηραίνεται ποτέ μέσα στο ταψί γιατί μουχλιάζει).
(Το στάρι με το γάλα μαζί αμέσως).
Χυλοπίτες
Πέντε αυγά στο κιλό το αλεύρι
Δύο κουταλιές στακοβούτυρο και αλάτι
Και όσο γάλα σηκώσει για να γίνει ζύμη προς το σκληρό που ν’ ανοίγεται στη μηχανή.
Ανοίγομε τις λωρίδες τις τοποθετούμε σε τραπεζομάντιλα ελαφρά να στεγνώσουν χωρίς να ξεραθούν.
Μετά τα κόβουμε περίπου μια παλάμη τις λωρίδες τις περνάμε στη μηχανή όπου θέλομε ή στο χοντρό ή στο ψιλό για χυλόπιτα και την αφήνομε σε σκιά μέσα στο σπίτι μία – δύο μέρες να ξεραθεί. Τη βάζομε σε κούτρες χαρτόκουτες ντυμένες με λαδόκολλα και την φυλάμε. Οι γνήσιες χυλόπιτες κόβονται σα σπιρτόξυλα.
Ντοματοπελτές λιαστός
Πλύνομε τις ντομάτες και τις κόβομε σε μια μεγάλη λεκάνη και βάζομε μια χούφτα αλάτι. Τις σκεπάζουμε και τις αφήνομε μέσα στο σπίτι. Την άλλη μέρα τις ζυμώνομε (όταν είναι πολύ μαλακιά και φεύγει τη φλούδα είναι έτοιμη να σουρωθεί).
Βάζομε το σουρωτό και από κάτω μια λεκάνη και τη στύβουμε. Το ζουμί το βάζομε για δύο μέρες σε πανί (όχι τουλπάνι γιατί θα φύγει όλη). Στο πανί θα μείνει δυο μέρες να σουρώσει έξω από το σπίτι. Μετά θα τη βάλουμε σε πυρέξ ή πήλινο (όχι αλουμίνι ούτε πλαστικό) και θα δοκιμάσομε αυτόν τον πελτέ να γίνει αλμυρός.
Το βγάζομε στον ήλιο και ανακατεύομε δυο τρεις φορές την μέρα σκεπασμένος μ’ ένα τούλι. Δυο μέρες όσο να δέσει. Την τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο. Ένα δάχτυλο κάτω πιέζοντας καλά. Πάνω – πάνω ένα δάχτυλο λάδι. Πρέπει πάντα να τη σκεπάζει το λάδι γιατί αλλιώς θα μουχλιάσει.
Σάλτσα ντομάτας
Τρίβομε τη ντομάτα στο ξύστη ή στο μίξερ.
Το βάζουμε σε κατσαρόλα ρίχνομε αλάτι και λίγο λάδι και το βράζομε περίπου μισή ώρα. Όπως είναι καυτή τη βάζω σε βάζα αποστειρωμένα (βρασμένα) με καπάκι μεταλλικό και σφίγγω καλά το καπάκι. Πριν το σφραγίσω την καλύπτω με λίγο λάδι και σφίγγω καλά τα καπάκια. Γυρνώ το βάζο μέσα σε μια λεκάνη ανάποδα για 24 ώρες και τα φιλώ σε σκοτεινό ντουλάπι. Κρατά χρόνια. Αν αλλοιωθεί λίγο πετάς τη μούχλα και ξαναβράζεις.