Γεμιστό στήθος γαλοπούλας: (για 8-10 άτομα)
Συνοδέψτε το αν θέλετε με μια καλή μουστάρδα
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 350 γραμμ. πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο με βγαλμένη την πέτσα, 1 ½ φλιτζάνι κόκκινο κρασί, 1 φλιτζάνι χοντροκομμένα βρασμένα κάστανα, 2/3 φλιτζανιού χοντροκομμένα ξερά δαμάσκηνα χωρίς σκόνη, μια πρέζα κανέλα, 1/3 φλιτζάνι κουκουνάρι ελαφρά καβουρντισμένα, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι, ένα μάτσο μαϊντανό χοντροκομμένο, 1 αυγό, ½ φλιτζάνι τριμμένο παξιμάδι, 2 κιλά ξεκοκαλισμένο στήθος γαλοπούλας χωρίς πέτσες, 4 φέτες καπνιστό ζαμπόν.
Σε κατσαρόλα βάλτε το μισό λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι να μαλακώσει. Προσθέστε το μισό σκόρδο και το λουκάνικο ψιλοκομμένο. Σοτάρετε 1’ και προσθέστε το μισό κρασί. Βράστε σε δυνατή φωτιά για 2’ και προσθέστε τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, το μπαχάρι, την κανέλα, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι. Ανακατώστε καλά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Προσθέστε το μαϊντανό , το αυγό, και λίγο παξιμάδι για να απορροφήσει τα υγρά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Απλώστε τα κομμάτια του στήθους γαλοπούλας στην επιφάνεια εργασίας σχηματίζοντας ένα παραλληλόγραμμο αν είναι πολύ χοντρά, κόψτε τα και χτυπήστε τα να πλατύνουν. Βάλτε τις φέτες του ζαμπόν πάνω στη γαλοπούλα και απλώστε τη γέμιση από πάνω. Γυρίστε σφιχτό ρολό, δένοντας σε πολλά σημεία με βαμβακερό σπάγκο. Βάλτε το ρολό σε ταψί περιχύστε με το υπόλοιπο λάδι και το κρασί και πασπαλίστε με το σκόρδο , αλάτι και πιπέρι. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο, χωρίς να το σφίξετε και ψήστε για περίπου 1 ½ ώρα. Βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 40’ περιχύνοντας συχνά με τη σάλτσα.
Αφήστε να μείνει το γεμιστό στήθος γαλοπούλας σκεπασμένο για 15 λεπτά προτού να το κόψετε σε φέτες για να σερβίρετε.
Σύγκλινο πάπιας:
1 παχιά πάπια χωρίς σωθικά κομμένη στα τέσσερα αν θέλετε μπορείτε να αφαιρέσετε το στήθος για άλλες, 1 κιλό λίπος πάπιας ή χοιρινό, 1-2 φύλλα δάφνης τριμμένα, 1κτλ μπαχάρι τριμμένο, 100 γραμμ. χονδρό αλάτι, 1 κουτ χονδροτριμμένο μαύρο πιπέρι (για 2 βάζα του 1 λίτρου).
Αφαιρέστε τη σπονδυλική στήλη από τα κομμάτια και τρίψτε τα με τα μπαχαρικά και το αλάτι. Βάλτε τα στο ψυγείο και αφήστε τα 24 ώρες με το υπόλοιπο αλάτι, στρωμένο από κάτω και από πάνω. Την επομένη σκουπίστε τα κομμάτια και τσιγαρίστε τα στους 85ο για 1 ½ ώρα με την πέτσα προς τα κάτω περιχύνοντας με το λίπος που θα έχετε λιώσει και σουρώσει, όταν τα κομμάτια έχουν μαλακώσει τοποθετήστε τα στο βάζο και καλύψτε τα με το λίπος. Μια ή δύο μέρες μετά και αφού τα βάζα έχουν κρυώσει καλά, ίσως να χρειαστεί να προσθέσετε λίπος για να καλυφθούν καλά τα σύγκλινα και αν συντηρηθούν περισσότερο. Σερβίρεται κρύο, χωρίς λίπος με αγγουράκια τουρσί, ως μεζές αλλά και ζεσταμένο στο φούρνο ή στο τηγάνι. Στο λίπος του μπορείτε , επίσης να τηγανίσετε σκορδάτες πατάτες.
Μπουτάκια πάπιας με μανιτάρια: (για 4 άτομα).
4 μπούτια πάπιας, 80 γραμμ. παχύσυκωτο – φουά γκρά , 100 γραμμ. μανιτάρια κουμπιά, 50 γραμμ. άγρια μανιτάρια φρέσκα ή ξερά, 1 καρότο, 100 γραμμ. ρίζα σελίνου, 2 κουτ. μαυροδάφνη, 1 κουτ. κονιάκ, 2 1/10 λιτρ. Ζωμό πουλερικών , 2 κουτ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κουτ. ξερή δρακοντιά – εστραγκόν, χονδρό αλάτι, αλατοπίπερο.
Αν τα μανιτάρια είναι ξερά, μουλιάστε τα από τη προηγούμενη αλλά κρατήστε το ζουμί, αφού προηγουμένως τα σουρώσετε σε τουλπάνι. Τραβήξτε την πέτσα προς την άκρη του κόκκαλου χωρίς να την σκίσετε, κόψτε τη σάρκα σε λωρίδες και τσιγαρίστε την ελαφρά με μανιτάρια ψιλοκομμένα. Καθαρίστε και κόψτε τα λαχανικά σε μπαστουνάκια και ζεματίστε τα. Ανακατέψτε όλα τα υλικά σ’ ένα μπολ και τη σάρκα.
Γεμίστε την πέτσα της πάπιας γύρω από το κόκκαλο. Τυλίξτε με ζελατίνα – φίλμ μαγειρικής και βράστε στο ζωμό και των μανιταριών αν ήταν ξερό ή του σοταρίσματος στην άλλη περίπτωση για 15 λεπτά, αφού δέσετε τις άκρες με σπάγκο. Στην συνέχεια περάστε τα μπουτάκια στο γκρίλ του φούρνου και σε σχάρα πάνω από το ζωμό για 5 λεπτά χωρίς τη ζελατίνα, ώστε να ροδίσουν. Σερβίρονται με μικρές πατάτες βραστές, περιχυμένες με τη σάλτσα που προκύπτει από τη συμπύκνωση των ζωμών.
Πάπια με δαμάσκηνα:
1 πάπια δύο κιλά περίπου, 30 δαμάσκηνα αρμανιάκ χωρίς κουκούτσι, 25 γραμμ. βούτυρο, 1 ποτήρι του λικέρ αρμανιάκ, ½ πορτοκάλι, ½ μπουκάλι κόκκινο κρασί Μπορντό, 2 γαρίφαλλα, μοσχοκάρυδο, 6 κόκκοι πιπεριού, 1 κλώνο θυμάρι, 1 φύλλο δάφνης, 1 καρότο, ¼ κλαδιού σέλινο, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 100 γραμμ. καπνιστό λαρδί, 1 κ. γλυκού αλεύρι, αλάτι, πιπέρι.
Η προετοιμασία της πάπιας:
Καψαλίζετε την πάπια , τη σκουπίζετε προσεκτικά και αφαιρείτε τα τυχόν υπολείμματα φτερών που έμειναν. Κόβετε τα πόδια στη βάση της πατούσας , τις φτερούγες στο ύψος της άρθρωσης και το λαιμό ακριβώς κάτω από το κεφάλι. Κόβετε το δέρμα του λαιμού στο μέσον του μήκους και το τραβάτε για να ξεκολλήσει. Αφαιρείτε τους πόρους και το λίπος που βρίσκονται πάνω στο δέρμα και με τον αντίχειρα ξύνετε το εσωτερικό του θώρακα για να ξεκολλήσετε την καρδιά και τους πνεύμονες και να τα αφαιρέσετε. Κόβετε επίσης και αφαιρείτε την οπή του πρωκτού και βγάζετε όλα τα έντερα και τα εντόσθια. Καθαρίζετε την καρδιά και το συκώτι και βγάζετε τη χολή χωρίς όμως να την τρυπήσετε και το στομάχι το οποίο κόβετε στα δύο το αδειάζετε και το πλένετε.
Εκτέλεση: Ετοιμάζετε την πάπια την αλατοπιπερώνετε εξωτερικά και εσωτερικά βάζετε μέσα της 10 δαμάσκηνα και την κλείνετε, ράβοντάς την. Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ροδίζετε την πάπια από όλες τις πλευρές. Ζεσταίνετε την μισή ποσότητα του αρμανιάκ, το ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα και το ανάβετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 40’ το μάξιμουμ. Εν τω μεταξύ, ξύνετε τη φλούδα πορτοκαλιού, τη βάζετε σε μια κατσαρόλα με το κρασί, τα γαρίφαλα , λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο , τους κόκκους του πιπεριού λιωμένους , το θυμάρι και τη δάφνη και τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 10 ‘. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Τσιγαρίζετε το λαρδί σε ένα τηγάνι, όπου προσθέτετε τους κύβους καρότου και σέλινου και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ανακατεύετε καλά, πασπαλίζετε με αλεύρι και ρίχνετε από πάνω το αρωματισμένο κρασί σουρωμένο. Αλατοπιπερώνετε τα ανακατεύετε καλά και τα ψήνετε σε χαμηλή φωτιά για 20 ‘ . Βγάζετε την πάπια τη στραγγίζετε και τη διατηρείτε ζεστή. Ρίχνετε τη σάλτσα με το κρασί μέσα στην κατσαρόλα και ξύνετε καλά τα υπολείμματα από το ψήσιμο.
Προσθέτετε το υπόλοιπο αρμανιάκ με τα δαμάσκηνα και ξαναζεσταίνετε το παρασκεύασμα. Τοποθετείτε την πάπια σε μια πιατέλα , γύρω της βάζετε τα δαμάσκηνα και την σκεπάζετε με την σάλτσα. Εκτέλεση 15’ . Ψήσιμο 45’ περίπου.
