Γρήγορα Γεύματα στην Κρητική Διατροφή
Αυγά με Ντομάτες.
Η Κρητική διατροφή υπαγορευόταν από τις ανάγκες των ανθρώπων. Ήταν απλή, μπορώ να πω λιτή. Δεν περιείχε πολύπλοκες σάλτσες, σουφλέ, πολλά λιπαρά , μπεσαμέλ, μαγιονέζες , κρέμες γάλακτος και τα λοιπά που χρησιμοποιούμε σήμερα. Χρησιμοποιούσε βέβαια αντί για κρέμα γάλακτος την στάκα αλλά με φειδώ γατί δεν την αγόραζαν την παρήγαγαν.
Τα καλοκαίρια ένα απλό γεύμα γρήγορο (περίπου 10 λεπτά) που έφτιαχναν καθώς γύρναγαν απ’ τα χωράφια στα σπίτια τους πεινασμένοι, ήταν αυτό:
Έβαζαν σ’ ένα μεγάλο τηγάνι λάδι και χονδρόκοβαν 5-6 ντομάτες πολύ ώριμες. Τις μάραιναν και όταν είχαν βγάλει τα ζουμιά τους χτύπαγαν από 5-6 αυγά και πάνω, ελαφρά και τα ‘ριχναν μέσα στις ντομάτες.
Αλατοπιπέρωναν και τ’ ανακάτευαν για να μην βγουν ομελέτα αλλά στραπατσάδα. Πολύ νόστιμα και χορταστικά. Γίνονται πιο γρήγορα από το να βράσεις μακαρόνια σχεδόν μέχρι να ψηθεί το τοστ. Που βέβαια δεν υπήρχαν τότε τοστ.
Αν τώρα δεν πεινούσαν πολύ και μπορούσαν να περιμένουν λίιιγο περισσότερο, έβαζαν λιγότερη ντομάτα, έκοβαν πατάτες κύβους και κολοκύθια κύβους τα ‘ριχναν μέσα τα τσιμπούσαν με το πιρούνι. Όταν ήταν ψημένα, χτυπούσαν και τ’ αυγά και τα ‘ριχναν μέσα. Και αυτό πολύ γρήγορο φαγητό με υλικά που παρήγαγαν οι ίδιοι.
Χόρτα βραστά:
Αποτελούσε κυρίως πιάτο. Όχι σαλάτα που χρησιμοποιείται σήμερα. Συνοδευόταν με ψάρι τηγανιτό ή με αυγά βραστά, ή με κεφτέδες.
Μάζευαν απ’ τους κήπους τους βλίτα, στύφνο , καλουβίθρες, μερικές κορφές από ο ντομάτες μερικές κορφές από κολοκύθες, καθάριζαν πατάτες και κολοκύθια και τα ‘βραζαν όλα μαζί. Μετά τα σούρωναν έβαζαν άφθονο ελαιόλαδο για να βουτάνε το ψωμί, άφθονο λεμόνι, αλατάκι και τα έτρωγαν ζεστά. Πολλές φορές όταν είχαν έβαζαν μέσα και καλαμπόκια.
Σπανάκι με ρύζι:
Γινόταν με ντομάτα ή άσπρο. Όταν ήμουν μικρή δεν το ‘θελα καθόλου. Μου φαινόταν πως τρίζαν τα δόντια μου. Τώρα μ’ αρέσει πολύ. Κακή συνήθεια, τώρα μ’ αρέσουν όλα.
Λοιπόν, στο τσικάλι βάζομε πάντα ελαιόλαδο. Στην Κρητική διατροφή το λάδι μπαίνει άφθονο. Δεν ‘κάναν δίαιτες τότε. Θέλανε γερούς ανθρώπους να δουλεύουν τα χωράφια. (Μου φαίνεται πως ξαναγυρνάμε στις ρίζες μας). Κόβανε κρεμμύδι κανά δυό πράσα αν είχαν , βάζανε ώριμες ντομάτες , έκοβαν το σπανάκι με τα χέρια τους χοντρά κομμάτια το ‘ριχναν μέσα και μόλις ‘βγαίναν τα ζουμιά ‘ρίχναν και το ρύζι να ψηθεί μαζί. Δεν είχαν τότε αναλογίες, με το μάτι κανόνιζαν την ώρα και την ποσότητα και το ψήσιμο και ‘βγαινε τέλειο.
Αυγά τηγανητά με πατάτες τηγανητές μαζί:
Κόβανε τις πατάτες κανονικά για τηγάνι όχι για τσικάλι. Τις τηγανίζανε σε άφθονο ελαιόλαδο και όταν ήταν έτοιμες τραβούσαν το λάδι άφηναν ελάχιστο με τις πατάτες. Χτυπούσαν αυγά τα ρίχνανε πάνω στις πατάτες και ψηνόταν. Πολύ νόστιμο και γρήγορο. Ούτε 10 λεπτά .
Και άλλα πολλά που δεν τα θυμάμαι τώρα ήταν τα πρόχειρα γεύματα, τα βιαστικά.
Ααα, και οι χυλοπίτες.
Χυλοπίτες με ντομάτα και τυρί:
Οι χυλοπίτες οι ψιλές ήταν πολύ νόστιμες με το κοτόπουλο αλλά και με το κρέας αρνάκι, ή κατσικάκι. Άμα τις κόβανε χοντρές όπως αυτές που αγοράζομε, τις ψήνανε με γάλα φρέσκο και ζάχαρη και λίγη κανέλλα πάνω.
Γαλοχυλόπιτες τις λέγαμε. Σα ρυζόγαλο αραιό γινόταν.
Στα βιαστικά όμως γεύματα την ψήνανε σκέτη με ντομάτα και τυράκι λαδοτύρι ζιλοκούμπι, το Μυτιληνιό τυρί μοιάζει με το ζιλοκούμπι μας.
Βάζανε πάλι λάδι στο τσικάλι , κρεμμύδι, ξύνανε ντομάτες να ψηθούν, βάζανε νερό τόσο όσο χρειάζεται να ψηθούν οι χυλοπίτες δίχως να σουρωθούν. Να μην γίνουν λαπάς, ούτε και σούπα. Να μείνουν καλοψημένες στητές με το λαδάκι τους και από πάνω ξυσμένο τυρί για μακαρόνια (ζιλοκούμπι, κεφαλοτύρι, κασέρι, ντόπια όμως).
Σας γράφω παρακάτω πως φτιάχνουν τις χυλοπίτες που τις διατηρούσαν για όλο τον χειμώνα.
Χυλοπίτες:
Βάζανε οχτώ αυγά, 3-4 κουταλιές στακοβούτυρο, αλάτι, γάλα φρέσκο και αλεύρι όσο σηκώσει για ζύμη σφιχτή. Τότε ανοίγανε το φύλλο με ξυλίκι. Το κόβανε λωρίδες και τις λωρίδες σε ψιλά σπιρτόξυλα. Όσο πιο νοικοκυρά τόσο πιο ψιλοκομμένη η χυλοπίτα.
Την ξεραίνανε μέσα στο σπίτι στη σκιά, όχι στον ήλιο όπως στον χόνδρο.
Προς το τέλος που βαριότανε την κόβανε χονδρή και την ψήναν με το γάλα και λίγη ζάχαρη.
Με τις μηχανές για το φύλλο ανοίγεται η ζύμη ακριβώς το ίδιο όπως με το ξυλίκι.
Σουπίτσα με ξυνόχοντρο:
Βάζανε λάδι, κρεμμύδι να μυρίσει, νερό και ρίχνανε τον χόνδρο να ψηθεί να μείνει σούπα. Κανόνιζαν το νερό. Πολύ λεμόνι, πιπέρι, τρωγόταν ζεστή.
Ξυνόχοντρος:
Τον ξυνόχοντρο τον φτιάχνουν Αύγουστο. Όπως και τις χυλοπίτες.
Επειδή είναι, το τέλος του καλοκαιριού για να ξεραθούν σωστά. Ο ξυνόχοντρος ξεραίνεται στον ήλιο. Σκεπασμένος με τούλι το βράδυ μπαίνει μέσα μην τον λερώσουν τα μιαρά όπως έλεγε η γιαγιά μου η Καστελιανή. Όχι η Σμυρνιά. Αυτή έφτιαχνε σουτζουκάκια με κύμινο. Λοιπόν, πέρνομε περίπου 4 λίτρα γάλα φρέσκο. Όοοχι παστεριωμένο. Αυτό δεν είναι ζωντανό γάλα. Από κατσίκα ή προβατίνα μόλις αρμεγμένο. (Λέτε, να μας απαγορεύσουν να ‘χομε και κατσίκες, για ν’ αγοράζομε τα γάλατα, των πολυεθνικών τους;) Μπρρρ, φρίκη!)
Το αφήνομε εκτός ψυγείου σκεπασμένο 3 μερόνυχτα να ξινίσει. Εγώ έφτιαξα φέτο και τον άφησα δύο μερόνυχτα γιατί μ’ αρέσει πιο γλυκός λίγο. Αλλά άλλοι τον θέλουν ξινό. Γίνεται με δύο τρόπους. Να τον βάλεις όπως είναι με τον χουμά του ( έχει ξινίσει, ήδη και διασπασθεί σ’ ένα, είδος μυζήθρας και σε χουμά, αυτό το υγρό) σ’ ένα μεγάλο τσικάλι να ρίξεις αμέσως μέσα , 1 κιλό περίπου σπασμένο στάρι για χόνδρο, αλάτι και με ξύλινη κουτάλα να τον ανακατεύεις συνέχεια γιατί τσουκνιάζει εύκολα και είναι μετά άχρηστος.
Όταν έχει γυρίσει σαν το χαλβά, όταν δηλαδή βγάζει χόχλους, απ’ τη μέση του τσικαλιού από κάτω προς τα πάνω και γυρνώντας με την κουτάλα δημιουργούνται αχνοί οριζόντιοι κύκλοι είναι έτοιμος. Μη γίνει και πολύ σφιχτός γιατί θα σκάσει. Τρώγεται ζεστός ή στο ψυγείο έως και μια βδομάδα και ξερός διατηρείται όλο τον χειμώνα.
Με χοχλιούς ψήνεται με χοιρινό σούπα, σκέτος σούπα, και το φθινόπωρο με μελιτζάνες και πατάτες. Πως ξεραίνεται. Τον κόβομε λεπτά κομμάτια βάζομε σε τραπέζι που μεταφέρεται (ελαφρύ) τραπεζομάντηλο τον απλώνομε και τον βάζομε στον ήλιο. Από πάνω τούλι που στο τραπεζάκι με τον χόνδρο έχομε βάλει 2-3 πέτρες απ’ τη θάλασσα καθαρές και από πάνω βάζομε και στερεώνομε το τούλι.
Έτσι που και μύγα ν’ ακουμπήσει το τούλι να μην φτάνει το κεντρί απ’ την τρύπα του τουλιού ν’ ακουμπήσει τον χόνδρο. Το βράδυ μέσα. Το πρωί στον ήλιο. Μέχρι να ξεραθεί εντελώς Και βέβαια τον στριφογυρίζομαι να μην μουχλιάσει.
Ο άλλος τρόπος παρασκευής του είναι: Να γείρουμε το τσικάλι σ’ ένα ψιλό σουρωτήρι να χυθεί ο χουμάς (το υγρό) να ρίξομε το στάρι και να μείνουν μια νύχτα μαζί (σαν ερωτευμένα, αστείο κάνω) και μετά με τον ίδιο τρόπο ψήνεται. Βάζομε και αλάτι.
Σας το έγραψα νομίζω ή το ξέχασα. Εγώ πάντως το φτιάχνω με τον πρώτο τρόπο. Με τον χουμά του μαζί.
Και σαν πρωινό φρέσκος τι καλύτερο;
Φρέσκο γάλα και στάρι.
Επίσης στα γρήγορα γεύματα αλλά όχι στα καθημερινά αλλά στα καλά γεύματα ήταν και η στάκα, με τ’ αυγά.
Στην Κρήτη υπήρχε πολύ έντονος ο θεσμός της φιλοξενίας. Ήταν αδιανόητο να «ξεπετάξεις» μουσαφίρη μ’ ένα πιατάκι γλυκό μόνο. Έπρεπε ο επισκέπτης να φύγει ταϊσμένος. Να πιεί το κρασί του μαζί σου. Και οι πιο φτωχοί κανόνιζαν τον τρόπο τους να μπορούν να περιποιηθούν τους μουσαφίρηδες τους.
Αλλιώς θεωρούντο «Κακόσειροι». Από κακή γενιά γύφτικη. Ρατσιστική η λέξη αλλά έτσι λεγόταν. Δηλαδή κακομοίρης φτωχός στην ψυχή, στα συναισθήματα που δεν μπορούσε να κεράσει ένα ποτήρι κρασί στο σπίτι του.
Έτσι ήταν παλιά. Τώρα κάπως ακόμα κρατά η συνήθεια και κερνάμε. Μόνο που φοβόμαστε. Τώρα μην το πάρει είδηση η Τρόϊκα, της φανεί παράξενο, και μας φορολογήσει και το κέρασμα (εεε, ας διακωμωδήσομε λίγο την κατάσταση, μην είναι τόσο αφόρητη). Λοιπόν στο γεύμα μας τώρα:
Στάκα με τ’ αυγά:
Παίρνομε τη στάκα (η τσίπα απ’ το γάλα μαζευόταν και φυλασσόταν έως να ψηθεί). Την βάζομε σε τηγάνι ρίχνομε μέσα λίγο αλάτι και λίγο αλεύρι και γυρίζομε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Βγάζει το βούτυρο της. Δεν την γυρνάμε πάρα πολύ γιατί θα μείνει σκέτο βούτυρο. Με τρυπητή κουτάλα τραβάμε την στάκα την βάζομε σε πιάτα. Σουρώνουμε το βούτυρο σε βαζάκι, το αφήνομε να πήξει και το φυλάμε για το πιλάφι. Στο τηγάνι τώρα αφήνομε τόσο βούτυρο όσο χρειάζεται να ψηθούν τ’ αυγά και λίγη στάκα για να γυρίσει ακόμα. Ψήνομε τ’ αυγά σ’ αυτό το μείγμα και τα βάζομε στα πιάτα με την στάκα.
Φοβερά νόστιμο. Όσο για την χοληστερίνη που λένε εεε, δεν την τρως και κάθε μέρα τη στάκα. Για 3-4 φορές το χρόνο δεν παθαίνεις τίποτα. Παράδειγμα: Εγώ ούτε χοληστερίνη έχω ούτε τριγλυκερίδια.
Και τελειώνομαι τα γρήγορα γεύματα της Κρητικής Διατροφής με τον βασιλιά του καλοκαιριού τη ντοματοσαλάτα.
Ντοματοσαλάτα:
Ντομάτες κομμένες σε φέτες, αγγουράκια κομμένα ροδέλες, πιπεριές κρεμμύδι (απαραίτητο στην Κρητική διατροφή, άψητο καθώς και το σκόρδο) γλιστρίδα, βασιλικό, αλατσολιές μυζήθρα, παξιμάδια βρεγμένα ελαφρά με νερό και κομματιασμένα μέσα στην σαλάτα , αλάτι χονδρό θαλασσινό άφθονο ελαιόλαδο.
(Μια ξαδέλφη μου έλεγε, πως όταν ερχόταν οι Αθηναίοι «κόβανε ντομάτες, και όλα απ’ τον κήπο τους , τα κόβανε σ’ ένα ταψί και βάζανε ένα πεντακοσάρικο μπουκάλι λάδι και ψωμί που το ζυμώνανε όλες μαζί και τρώγανε για πρωινό κάτω απ’ την κρεβατίνα. Ωραίες, ξέγνοιαστες παρέες.
Αυτά για σήμερα. Αύριο θα πούμε για τα τυροκομικά της Κρητικής Διατροφής.
